Si te dijeran que en Argentina existe un club en el que la gente come carne añejada y que es tan exclusivo que solo unos 20 elegidos tienen acceso al Festín, ¿lo creerías? Bueno, ese club acaba de ser presentado en sociedad, se llama Club Dry Aged y opera en el restaurante Elena del Four Seasson. Allí sus socios pueden elegir su propio corte de carne y madurarlo dentro de una cava del restaurante. La membresía les permite, cada tanto, pasar a ver cómo evoluciona o, simplemente, pedir que se lo preparen para degustarlo y anotar el sabor en un cuaderno personal que viene con la membresía.
Todo esto podría ser un plan snob y punto. Pero la realidad dista mucho de serlo. Ya que la carne dry aged, como se conoce a las piezas que fueron maduradas en cámara, ofrece un sabor profundo que cautiva más paladares en el país de la carne. Y si un club parece mucho, es la muestra de una movida que crece en las parrillas porteñas que se enfocan en proponer carnes de alto vuelo.
Desde el hotel cuentan que se animaron a crear este club porque el dry aged tiene nuevos seguidores cada día: “en nuestro restaurante tiene una altísima aceptación, a tal punto que semanalmente se consumen 250kg de carne Black Angus de primera calidad madurada bajo este proceso por un período de 45 días”, comenta Juan Gaffuri, Chef Ejecutivo de Elena. Y parece que no es una moda porque la demanda no hace otra cosa que subir en los lugares en donde se ofrece.
Pero, ¿qué es el dry aged?
Se trata de dejar madurar la carne vacuna en seco, lo que explica el concepto de dry y de aged. Se pone la carne en reposo en cavas con baja temperatura (-2º), controlando siempre la humedad y ventilación. El tiempo hace que las proteinas se descompongan, desidratando de manera natural la pieza y concentrando así los sabores por la acción de encimas que descomponen el tejido y aportan textura y terneza.
Los tiempos de maduración varian de acuerdo al gusto y van desde los 7 hasta los 75 días. También, siempre y cuando se mantenga la temperatura y la humedad, puede dejarse madurar durante años. Hay que tener en cuenta que la carne irá perdiendo peso y que cada día la pieza será más chica.
¿Por qué plantear esta técnica en el país de la carne?
Porque en la medida en que se extendió el feedlot, la tendencia es la de consumir animales chicos, de forma que la carne perdió el sabor del engorde a pasturas. Un sabor que la técnica de drya aged busca reponer con el madurado.
El secreto es que no deja de ser un tratamiento artesanal. Más que nada porque en la cámara de maduración se forma una flora particular, que le da una característica única a la carne y en donde el origen de la pieza, su manipulación y otros factores son determinantes del sabor. De esta manera, no cualquiera puede conseguir un buen proceso de dry aged. Así se lograr una maduración en un sentido parecido al de terroir, que define asimismo al restaurante que la emplea.
¿Y hablando de restaurantes, dónde se puede probar carne dry aged en Buenos Aires? Por ejemplo:
Elena: ofrecen unas ricas hamburguesas dry aged ($270) que ya son casi legendarias, o bien el del ojo de bife dry aged ($535). Si se busca compartir la opción es el T-bone, ($905). Posadas 1086, Retiro.
Le Grill: es posible degustar su ojo de bife($480) como también el bife de chorizo ($480). Alicia Moreau de Justo 876, Puerto Madero.
La Cabrera: allí encontrarás un bife de chorizo con hueso dry aged ($604) que se ha ganado buena reputación por su tamaño y sabor. Cabrera 5099, Palermo.
