En las charlas de vinos, en las catas, en el mundillo de consumidores entendidos, la maceración carbónica es hoy un talismán que se esgrime para explicar ciertos vinos que hoy ganan la góndola. Si se es un bebedor empapado en ilustrado es seguro que, en los últimos eventos del mundo del vino, se haya tropezado con este concepto y que, dada su vaguedad, no esté claro de qué habla el enólogo.
La maceración carbónica no es un capricho contemporáneo. En todo caso, es verdad que las bodegas locales la emplean cada vez más para conseguir vinos fáciles de beber y expresivos, así como hace diez años empleaban la maceración postfermentativa, con el mismo efecto de pinchar la curiosidad del bebedor ilustrado, pero con el resultado opuesto en los vinos.
Entre ambas maceraciones, la maceración carbónica y la postfermentativa, hay dos estilos de vinos muy diferentes al final del proceso. Mientras que la primera da vinos ligeros y fragantes, prácticamente sin taninos, la segunda da vinos intensos, potentes y con mucho tanino. Si el mismo bebedor ilustrado observa lo que prueba hoy y lo compara con lo que se bebía antes, se da cuenta de que la carbónica definitivamente ganó terreno en nuestro medio. ¿Ahora bien, qué es y por qué se la emplea cada vez más?
El efecto Beaujolais
Allá por la década de 1930, ciertos enólogos franceses se propusieron lidiar con el problema de las uvas que llegaban oxidadas a la bodega. Se daban cuenta que, si trabajaban con uvas rotas por el transporte, el efecto del oxígeno en el vino futuro era letal -en particular para uvas de poco color, como la Gamay- mientras que las uvas enteras producían vinos logrados. El asunto era que no tenían muchas chances de cambiar el sistema de recolección y entrega de uvas.
Entonces idearon distintos métodos para sacar el oxígeno de su camino. Y uno entre ellos trajo aparejado un efecto curioso. Si empleaban gas carbónico para desplazar el oxígeno, evitaban la oxidación de las uvas rotas pero, las enteras, sufrían una transformación: producían más aromas y algunos exóticos, más color pero no tenían taninos.
Puesto a investigar, el enólogo Claude Franzy -el descubridor de la técnica y héroe en esta historia- descubrió que en realidad lo que sucedía era un proceso muy complejo de metabolismos entre ácidos y azúcares del vino. En pocas palabras, la uva muere por asfixia, mientras que al interior del grano las sustancias aromáticas y del color migran por presión osmótica al distenderse la pared celular, produciendo una maceración intra-celular.
Así, se produce la maceración antes de la producción del alcohol, por lo que no hay extracción de taninos, sólo solubles en aquél. Al cabo, con todas las propiedades de un tinto, el vino se elabora como si fuera un blanco: sin hollejos ni pepitas.
El hallazgo de Franzy, sin embargo, tuvo repercusiones enormes en una zona de Francia cuyos vinos no tenían éxito. ¿La razón? En Beaujolais, la uva Gamay, daba tintos flojos de color y aromas. Pero elaborados con esta técnica, ofrecieron tintos ricos en color, expresivos en aromas y de bocas sueltas para beber. E incluso, por ese raro metabolismo anaeróbico de la uva, aromas exóticos, como el chocolate o la vainilla, sin pasar por roble.
La salida del Beaujolais a la venta -es casi inmediata, terminada la vendimia- es un acontecimiento clave, una fiesta en Francia: cómo es el primer vino del año, se vende bien y a buen precio. Todo, porque esta maceración permite elaborarlos. Ahora bien, ¿qué tiene que ver el cuento de Franzy con los vinos argentinos actuales?
Carbónica a la argentina
La maceración carbónica se viene empleando en distintos niveles para muchos vinos Premium. Y esos distintos niveles son, en rigor, el grado de completitud: es decir, si se deja hacer el proceso completo, se lo corta antes y luego se termina en forma clásica. ¿Qué obtiene y por qué la emplean cada vez más los enólogos?
Sencillo: vinos muy fáciles de beber cuando nuevos, expresivos y al mismo tiempo -cuando se trata de una maceración parcial- aportar un trazo de distinción aromática al vino, sin perder la estructura aunque morigerándola. Y el resultado, cada vez más vigente en nuestro medio, son tintos elegantes, suaves y expresivos.
Ahora bien, el asunto del Beaujolais es muy distinto al nuestro. Aquí las uvas ya dan vinos potentes. En todo caso, el uso cada vez más extendido de la maceración carbónica, hay que buscarlo en la necesidad opuesta: se usa para aligerar la textura y no perder expresión. El resto, es materia conocida por el consumidor, que hoy encuentra vinos fáciles con el mismo color y potencia gustativa de los tintos más duros de otro tiempo.
