Argentina es un país rico en materia de tintos varietales. Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah ofrecen perfiles distintos con relativa facilidad, mientras que las regiones que les dan origen perfilan vinos diferentes. En nuestro mercado hay, sin embargo, un puñado de tintos que no llevan mención varietal. Combinan diferentes variedades y se los conoce como vinos de corte, assemblages o blend, según sea la denominación española, francesa o inglesa.
Como ventaja, ofrecen tintos complejos. La desventaja es que uno no siempre sabe qué se va a encontrar dentro de la botella. Hay algunas reglas simples para entender el creciente mundo de los vinos de corte. Y para sacarle buen provecho a una compra de vinos. En más o en menos, se trata de entender cómo funcionan las variedades entre sí cuando se las combina.
Combinaciones históricas
Son las más interesantes, porque suponen una solución de adaptación. A lo largo de los siglos los viticultores se dieron cuenta que ciertas uvas ofrecían ventajas si se las plantaba en una misma zona. El mejor ejemplo son los vinos de corte de Burdeos, Francia, dicho sea de paso inventores del arte del corte en vinos. La razón es simple y compleja al mismo tiempo. Burdeos es una zona de influencia marítima con años muy cambiantes: algunos son fríos, otros cálidos, un puñado regular. Al mismo tiempo, los chateaux bordeleses trabajan pocos vinos por casa: un ícono y tal vez uno o dos vinos más. Todos son blends de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Petit Verdot en menor medida. Todos responden a una vieja fórmula de adaptación, que es la siguiente:
En años cálidos, cuando el Cabernet Sauvignon madura bien, Merlot, Franc y Verdot son los condimentos que aportan frescura. En años frescos en que el Cabernet Sauvignon no madura o no madura bien, Franc y Merlot, de ciclo más corto, aumentan su participación en el vino principal para garantizar su buen paladar. Y así reparten el riesgo en un puñado de vinos que, algunos años ofrecen un ícono extraordinario, y otros segundas y terceras marcas destacables.
Uvas complementarias
En Argentina, en que los años tienden a ser más parejos, la idea de los vinos de corte es otra: se trata de conseguir complejidad. Cuando se mezclan dos variedades de uva regularmente se lo hace luego de la elaboración, con vinos terminados, que combinados entre sí se complementa en sus virtudes y cubren mutuamente sus carencias. El ejemplo clásico es el corte Cabernet-Malbec, en donde la primera ofrece profundidad y la segunda ancho de boca, con aromas más o menos similares entre ambas aunque suman capas. El resultado es un vino complejo, con carácter, como este y este.
Pero no es el único caso. Otro ejemplo singular es Malbec-Syrah. Donde el Malbec aporta volumen y aromas frutales, el Syrah adelgaza el paladar y suma trazo exóticos, como este. El resultados es un vino complejo y de cuerpo medio. Uno más. Malbec-Merlot, en donde el segundo viene a apretar y refrescar al primero, sumando una paleta aromática exótica, como este.
Y así, hay tantos cortes como variedades existan, en la medida en que se los trabaje para complementar los vinos y conseguir un sensación nueva. En todos los casos mencionados, se trata de bivarietales, porque son dos las uvas que intervienen. Pero el concepto es el mismo si se trabaja con tres o cuatro uvas, como este y este.
Nuevo-viejo concepto en vinos de corte
En Argentina ganan terreno los Field blend o cortes de viñedo. En ellos se combinan uvas antes de elaborar, de modo se produce un fenómeno diferente conocido como co-fermentación, en el que las levaduras dan origen a algo completamente nuevo. ¿Cómo? Trabajan sobre otra matriz y ofrecen un resultado superador –según los enólogos que usan la técnica– aunque no predeterminable. De esta manera fueron elaborados este y este vino. De paso, así se plantaban las viñas durante siglos, sólo que hoy se conocen las razones.
Blends de blancas y tintas
Siguiendo el modelo Bordelés, en el Côte Rotie, Ródano, Francia, también inventaron vinos de corte curiosos: mezclan Syrah con Viognier, es decir, una tinta y una blanca, para obtener vinos de más color y expresión aromática. ¿Cómo? Por curioso que resulte, al combinarlas se produce una mayor extracción y fijación del color en el vino, sin hablar de los aromas excéntricos que produce. Esta técnica se llama co-pigmentación y también gana terreno en nuestro mercado. Para probarlos, apuntá a este y este vino.
