Cuando observamos un Smartphone nos maravilla que dentro de esa caja negra y pequeña quepan tantas funciones. Intuimos que detrás de la pantalla hay un universo de micro conexiones que viajan en tiempo y el espacio: vinculan los experimentos de Frankling con la electricidad a las investigaciones sobre superconductores y la antropometría que dice si tu cara saldrá linda o no en la foto. Nada de eso sucede al tomar una copa de vino.

En ese rico y aromático líquido que se mece en la copa nadie ve tecnología como sí la vemos en un teléfono. Y la razón es que le vino apuesta por la naturaleza para hablar de sí mismo, de viñedos ondulados a la luz de la tarde y encantadores paisajes. La tecnología, sin embargo, es un factor clave en la revolución del vino. Sucede que es tan remota y tan rara para nuestra vida, que tendemos a creer más en el dictamen de Steve Jobs sobre lo que es tecnológico, antes que en nuestra propia percepción o en otras técnicas que son a su vez tecnologías.

Sin embargo, todos los años se publican novedades ingeniosas que vienen a solucionar problemas que tenían los productores y bebedores antiguos. Uno imagina que muchas de esas investigaciones vienen del norte. Pero, precisamente porque los problemas son locales, muchas de las soluciones están desarrolladas en nuestro país. Como sucede con la investigación a nivel de organismos unicelulares en suelo. Veamos.

Bacterias para el sabor

Como la industria del vino es una industria biológica, gran parte de sus desarrollos tienen que ver con la biología y la genética. Son tecnologías de alto vuelo, cuya invisibilidad las hace completas desconocidas. Sin embargo, es ahí donde se cocinan buena parte de las cosas.
Bodega Catena inauguró hace algunos años un instituto de investigación. Se llama Catena Institute of Wine y trabaja con el aval del CONICET y la Universidad de Davis, California.

Gran parte del research que hacen en la bodega de Agrelo apunta a conocer qué distingue a un terroir de otro. Es decir, por qué una zona da un vino diferente. Y a las muchas investigación publicadas en revistas científicas, sobre la incidencia de luz ultravioleta en el color, de los picos térmicos en los aromas y de la altura como factor clave, sumaron una línea hasta ahora inexplorada: las bacterias. En medio de exploraciones de suelo y de sus factores para determinar un tipo de gusto, en el instituto lograron aislar bacterias que viven en el suelo y que no habían sido descriptas con anterioridad.

La hipótesis de esta casa, que fundó Laura Catena y dirige el doctor Fernando Buscema, es que esas bacterias metabolizan los nutrientes para la planta de tal forma que no se puede reproducir en otro lado, porque esas bacterias solo existen en un lugar. En otras palabras, que el sabor de sus vinos top, proviene de esa simbiosis irreproducible. De hecho, pronto lanzarán al mercado un Malbec cuyo nombre es Mundus Basillus Terrae, elaborado en el viñedo Adriana. Justo el vino hermano de Fortun Terrae que se hizo famoso por alcanzar los 100 puntos en la escala de James Suckling hace apenas un mes.