La picada es una pasión argentina, como lo es la pizza o el asado: no se trata tanto de lo que se pone sobre la mesa sino de lo que sucede entre los que están sentados. Desde discusiones de fútbol, charlas de minas y tipos, asuntos de gimnasio y de gobierno. Todo cabe en la picada.
El truco para que funcione es que sobre la mesa hayan exquisiteces que justifiquen el entusiasmo de los presentes. Y eso puede ser desde un queso memorable a una nutrida combinación de platos incorporados de otras sobras. Cualquiera sea el caso, tiene que ser sabrosa, porque sobre la mesa se juega la fidelidad de los invitados al rito.
Espontánea o planificada con detalle y primor, la picada ofrece una enorme cantidad de matices y texturas, que la hacen complicada a la hora de maridar con vinos. Según sea el tipo de picada, los vinos cambian. A continuación recomendamos los mejores ingredientes y sus respectivos de vinos para hacer realidad la fantasía de una picada perfecta.
Picada gruesa. Hay un tipo de picada que se arma al voleo, con lo que cada uno tiene para aportar: uno trae tortilla que quedó en casa, otro aporta un salamín que compró de camino, al más gourmet de todos le encargan los quesos y cruzan los dedos para que se acuerde. En todo caso, el truco de esta picada “a la canasta”, es que suma voluntades cuando la billetera es flaca. De modo que al único que tienen que darle unos mangos es al encargado de comprar los vinos. A ese, también, pásenle este listado de vinos para picadas hasta 100 pesos.
Picada fina. Otro modelo de picar es juntar unos pesos entre todos los invitados y asignarle a uno la difícil tarea de hacer rendir el dinero. Como en todo grupo hay un Lita de Lázari y un gourmet, lo ideal es juntarlos en La Tablita, Don Cosme o Al queso, queso y encomendarse a su buena voluntad. En el mejor de los casos traerán un fuet –Cagnoli o Campo Austral, por $90 el kilo–, unas olivas negras griegas (dato, El Portugués de Palermo vende las mejores, $110 x kg), y dos o tres quesos: en plan ajuste, un pategrás Verónica ($250 x kg), una cuña de Lincoln La Suerte ($406 x kg) y otra de brie Pre Vert ($200 x caja de madera, 200g). Hasta acá, sin los vinos, tenés 450 pesos. Y para darte un gusto piola en botellas, hasta 200 pesos tenés estos otros vinos.
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Picada lujosa. Sabemos que hay un mundo mejor y que es más caro. Por eso, si hay que armar una picada con ciertos lujos, los pasos del conocedor rumbean hacia Valenti o The Pick Market. En Valentin, por ejemplo, conviene dejarse llevar por el impulso y no hacer cuentas hasta saldar el ticket, y pedir: prosciutto Marchiato ($1600 x kg) y bondiola nacional, bien afinada ($425 x kg). En The Pick
Market, unos salamines de Caroya ($510 x kg), también una rica chistorra de Las Dinas ($640 x kg). Pero a la hora de los quesos, nada mejor una cuña de Morbier (se distingue por la línea de ceniza en el corazón, $370 x kg), otra de Grana italiano ($850 x kg), un infalible pecorino para que haya queso de oveja ($225 la horma de 1/2 kg) y un camembert madurado ($115 x 200 gr). Para un último lujo, almendras saladas y damascos sirios. Y ahí sí, ya puestos en gastos, nada de escatimar en vinos e invertir en estos de más de 200 pesos.
¿Cuánto se compra para una picada?
Cuando se es presa del entusiasmo frente a una góndola de quesos o de fiambres, es fácil exagerar la compra, guiados por la gula. Hay un par de trucos perfectos para sortear la tentación, no pifiar el cómputo ni abultar el gasto. La ecuación es la siguiente: computar unos 200 gramos persona si no habrá pan y unos 150 si habrá; si además se usarán frutas secas y algún encurtido, como berenjenas al escabeche, puede bajar a 100 gramos. Si sólo habrá chacinados, ojo, que la cosa es más peliaguda, porque la gente se entusiasma y es mejor comprar sobre los 200 gramos o un pelín más.
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¡Extras, extras!
Una buena manera de bajarle el colesterol a la picada es comprar frutas secas. Son caras, es verdad, pero nada que abulte definitivamente la cuenta. Desde maní salado a nueces y almendras para una básica, pistachos y castañas de cajú tostadas para las versiones más pro. También si habrá quesos fuertes, como brie o azul, un buen plan es tener unas peras frescas y algún dulce de membrillo bueno (es decir, que tenga color piel, no esos color té macerado).
¿Dónde comprar bien?
Algunos lugares ya los mencionamos más arriba. Pero acá te pasamos un buen direccionario
- Valenti. Uno de los más completos locales es el de Salguero, pero no dejes pasar el de Vuelta de Obligado y La Pampa: tiene buenos productos, algunos importados muy top. Afinan quesos y fiambres.
- Don Cosme, sólo acepta efectivo, ojo, pero ofrece un buen surtido de quesos.
- The Pick Market. Tienen unos siete locales muy cancheros, tipo dely. Vale la pena visitar el de Recoleta (Libertad 1212) o el de Martínez, Emilio Lamarca 322. Ofrece buen surtido de envasados, como mostazas importadas, aunque en fiambres ofrece buen surtido.
- Kalimnos. Nos gusta el local de Rivadavia 3910, Podés encontrar importados pero, sobre todo, buen surtido de quesos argentinos, elaborados en provincias, curados y seleccionados.
- Mercado del Progreso. Local 81 y 82, Fiambrería Pablo, ofrece de todo, desde queso importados a charquis ahumados y sobrasadas o salames chacareros. Buena selección.
- El Portugués, para comprar olivas, pistachos, almendras, arroces o lo que sea, ofrece muy buenos productos a precios variados. Toda venta minorista, eso sí, es enfectivo. El local de Araoz 2342, es un chiche.
- La tableta, para comprar buenos quesos y tienen especialidades de elaboración propia. Su local en Vidal 1726, abre todos los días salvo los lunes.
Joaquín Hidalgo | @hidalgovinos
