En una coqueta esquina de Recoleta, con pleno sol sobre los manteles blancos al mediodía, Roux resulta una escala obligada para cualquier gourmand suelto en Buenos Aires. Su mentor, Martín Rebaudino, es un as a la hora de exaltar sabores en sofisticadas combinaciones y presentaciones.
Solo lleva dos años en el ruedo y Roux ya tiene charme de clásico. Quizás por su estética de bistró, austero y refinado, en un barrio que le calza como horma a su zapato, o por sus platos, en los que conjuga modernidad y tradición. Capacidad para unos cuarenta comensales, mesas de impecable mantel blanco, cubiertos y platos de diseño y cristalería Riedel para los vinos con diferentes formatos de copas y decanters de acuerdo a la etiqueta que solicite el comensal. Un cumulo de detalles que pueden pasar desapercibidos pero que suman a una experiencia que el paladar sabrá valorar.
En su nuevo menú, Rebaudino ofrece opciones para todos los gustos. Especialmente para los que disfrutan de los sabores mediterráneos y los productos de mar. Especialidad que llevó a este cocinero cordobés a compartir stages con figuras como Alex Atala, Juan Marie Arzak y Joan Roca mientras comandaba la cocina de Oviedo.
¿Qué probar?
Entre las entradas frías destaca el ceviche de pejerrey de la Laguna de Chasicó y a la manera de Javier Wong ($205), con maíz liofilizado, mientras que entre las entradas calientes los pimientos de piquillo rellenos con bacalao noruego ($210). Dos recetas tradicionales con cierto guiño de innovación. Otras entradas que llaman la atención: carpaccio de llama del altiplano jujeño ($250), ensalada de cous-cous y mariscos, y las mollejas crocantes de cabrito lechal ($215).
Risotos y pastas son otro de los fuertes del local. En eso, los ravioles de osobuco ($225) que marchan con salsa de tomates, setas y azafrán del Valle de Pomán (Catamarca), es un plato infalible, al igual que el risotto de setas silvestres trufado ($255). Pero el que se roba todos los elogios es el cochinillo de Ranchos al nuevo estilo de Segovia ($370), que se funda en la boca dejando un sabor sutil y elegante.
Para postres, las texturas de chocolate ($165) es inmejorable: versión del clásico némesis que sirve con helado, coulis, tuile y arabesque de chocolate, perfecta para los amantes de sabores fuertes. Mientras que los más delicados pueden probar con los membrillos de San Rafael ($160) con queso brie y helado de vainilla o los quinotos en almíbar con sorbete de Calafate y cubos de brie ($155).
El secreto
La cava vale la pena una visita. Espacio privado donde se atesoran cientos de botellas alrededor de una mesa con capacidad para ocho, es un lugar ideal para
celebrar una reunión intima o bien organizar un encuentro para dedicarse a los sentidos. La selección es acertada para los platos del chefs y ofrece buena
variedad de blancos y tintos suaves que suman a la causa. Suelen ofrecer menú de pasos acompañado con diferentes vinos seleccionados por Rebaudino y su sommelier.
Las joyas de Rabaudino
La trufa de Perigord es uno de los manjares universales que Roux ofrece como exclusividad de su carta. Provenientes de un campo de 5 hectáreas en el Establecimiento La Esperanza, provincia de Buenos Aires, donde las condiciones geográficas y climáticas se asemejan a las del sur de Francia (inviernos muy fríos y veranos de mucho calor) se ofrecen en porciones de 2 gramos a un valor de cuesta ciento sesenta pesos esta magnífica experiencia.
GPS: Roux Restaurante, Peña 2300 (Recoleta) – De lunes a sábado almuerzo y cena / T. 4805 6794 / www.rouxresto.com
Alejandro Iglesias / @AleIglesiasWines
