En tiempos en que la cocina ajusta calorías, es bueno darle al cuerpo un poco de holgura térmica para que el invierno de hoy no sea aquel el de Alsogaray. Sigueindo la sazón política, hay un restaurante que cocina contudente de la tierra adentro y que ofrece platos con la picardía que Osvaldo Soriano ponía en sus novelas. Se llama Perón-Perón y su cocinero, Gonzalo Alderete Pagés, es un crack a la hora de usar las ollas. Al fin y al cabo salteño, de locros a guisos lo suyo son los potajes. Y en esta oportunidad nos regaló una receta para pasar el invierno: porotos negros y cerdo para que coma un batallón.
A manera de introducción para su receta, Pagés escribe «los Porotos son de origen Americano, se plantan desde hace más de 10.000 años y el primer registro se encuentra en Centroamérica. Es un alimento muy sabroso, económico (no se deberían pagar más de $30 el kg), rico en proteínas, fibras, minerales y vitaminas. El poroto negro, tan típico en la dieta brasilera, no logró ser aceptado en Argentina. En general es asociado a problemas en la digestión, pero esto se debe a la falta de conocimiento para una adecuada cocción. Pero con una buena hidratación y cambiándoles el agua, se evita todo inconveniente. Esta receta me la enseño un gran amigo, Ernesto Tabáres, uruguayo y cantante de Eté & The Problems, gran músico y cocinero de alma.»
Porotos Negros con patas y codillo de cerdo: 12 personas
600 gr de porotos negros remojados
3 cebollas medianas
6 varas de apio
3 zanahorias
4 dientes de ajo
3 patas de cerdo cortadas en cuatro
1 codillo de cerdo cortado en rebanadas de 4 cm
3 salchichas parrilleras
3 chorizos de cerdo
1 morcilla
300 gr de panceta ahumada
4 hojas de laurel
1 taza de tomates perita sin piel y cubeteados
1 cucharada de té de gochujang (es picante, opcinal)
Pimienta negra, mucho.
1 cucharada sopera de merkén si te gusta el picante sino una de pimentón ahumado
2 cucharadas soperas de pimentón rico, si es de Salta, mejor!
2 vasos de un rico tinto
Aceite de oliva
3 naranjas
6 ramas de verdeo
12 tazas de arroz
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Cómo hacerlo
«Lo primero que se debe hacer -retoma Pagés- es dejar los porotos en remojo por 24 hs, cambiándoles el agua cada 12 horas. Calentar una buena olla y dorar la panceta cortada en lonjas en su propia grasa, retirarla sin limpiar el fondo. Agregar chorro de aceite de oliva, el apio y la cebolla cortadita, mientras se remueve bien el fondo con una cuchara de madera para que se despegue lo que haya quedado pegado de la panceta. Poner la zanahoria en cubos, el ajo picado, dorar. A esta altura sumar los chorizos y las salchichas parrilleras cortadas bien gruesas.»
«Cuando se va dorando todo, agregar el laurel, la pimienta, un poco de sal, el merken y gochujang. Después mezclar bien, bañar todo con los dos vasos de tinto.»
Una vez que evapore el alcohol de la olla, «sumar el tomate, la sal y el pimentón. De a poco ir agregando las patitas y agua hirviendo. Dejarlo hervir 45 minutos, agregar el codillo, la morcilla desarmada y los porotos (sin el agua de remojo, esto es fundamental para que no caigan pesados). Siempre es conveniente tener una pava de agua hirviendo para ir agregando. La idea es que al cabo de las tres horas la consistencia sea cremosa, los porotos estén blandos y las patitas super tiernas.»
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Para el Arroz
«En una olla de fondo grueso calentar ¼ taza de oliva, agregar el arroz y nacararlo, es decir dorarlo apenas, agregar una cucharada sopera bien llena de sal gruesa y sumarle el equivalente a 24 tazas de agua hirviendo. Mezclar apenas, una vez que hirvió, bajar el fuego a medio. A partir de ahora no mezclar, cuando el agua casi se haya evaporado, tapar y dejar en mínimo hasta que el grano esté listo.»
Montado del Plato
«Servir los Porotos primero y el arroz después, verdeo por arriba. La naranja es fundamental para, cada tanto, al morderla, limpiar la boca y volver a arrancar. Incluso, me enseño mi amigo Ernesto, que es excelente para limpiar las puntas de los dedos que se aventuraron a comer una patita de cerdo con las manos. Si sobra, en la heladera dura por lo menos cuatro días y sino se puede congelar perfectamente.»
Y si no te da para cocinarlos, andá este fin de semana al Perón-Perón, que la prepararán:
Carranza 2225, Palermo, CABA / Tel: 11-4777-6194
Gonzalo Alderete Pagés | @Zooedipo
Emiliano Rodríguez Egaña | @EganaEmiliano
