Cuando se piensa en comida italiana se presenta el famoso tridente ofensivo: pasta, pizza y risotto. Es que fuera de su tierra sus sabores son un estereotipo muy simplificado. Pero basta con recordar a cualquier abuela “tana” y sus recetas “a la fiorentina”, “a la napolitana” o “a la milanesa”, para darse cuenta que la gastronomía Italiana esta compuesta por regionalismos con mucha identidad.
Claro, viajar por sus comidas es viajar por Italia también. Pero como los pasajes están caros, le buscamos la vuelta para conocer los diferentes sabores itálicos sin salir de la ciudad de Buenos Aires. Para eso, Leonardo Fumarolla, cocinero de L’Adesso Ristorante, acaba de inaugurar un ciclo de semanas regionales en donde se puede probar diferentes platos de cada zona de italiana. Un menú de tres pasos cerrando con un postre y con vino incluido por un máximo de $500 pesos por persona. Largó con Puglia, su región de origen, pero en los próximos meses estará la región Napolitana, la Siciliana, la Emilia-Romana y Calabria.
Nosotros fuimos a Puglia, región del sur de Italia de la que es oriundo Fumarolla. Una cocina austera pero con el ojo puesto en la calidad de la materia prima.
De entrada nos sorprendió la cremosidad y la precisa acidez de la burrata con hongos cardoncelli, además de la carnosidad de las aceitunas negras de la focaccia, buscadas incansablemente por el chef hasta encontrarlas en La Rioja. Muy recomendables son las berenjenas rellenas de carne.
De primer plato esa noche recreó “orecchiette con le cime di rapa”, una pasta fresca con forma de orejitas que hacia su abuela, sin huevo y acompañados con grelos (brotes de nabo). Otra opción fue el “pesce al forno con le patate”, un besugo al horno con papas; también otro plato puede ser el mismo pescado pero frito y acompañado de castañas y una delgada pasta frita.
Aunque uno no se sea ni goloso ni amante de las harinas, el postre y la panera son irresistibles.
Con iluminación intimista, el efecto ticket a Italia se cumple bien, en la medida en que uno se zambulle en los sabores. Para el que le gusta el idioma, es un lugar en donde, como no podía ser de otra forma, el murmullo de las mesas es el italiano.
Abierto de martes a viernes por la noche, sábado mediodía y noche. Los domingos sólo al mediodía.
GPS: Fray Justo Santamaría de Oro 2047.
Reservas: 2077-7748
Web: http://www.ladesso.com.ar
Emiliano Rodríguez Egaña | @EganaEmiliano
