Si como parrillero creías que el mejor asado del mundo salía de tu quincho, preparate para este documental, será un duro golpe a tu estima: se llama (R)Evolución de la carne, lo conduce el carnicero más desetacado de Francia, Yves Marie Le Bourdonnec, y busca recorrer el mundo del bife, desde la nariz de la vaca a la cola.
En pleno auge de la gastronomía de producto y de los chef mediáticos, la carne se impone como el producto de lujo en las principales cocinas del mundo. Así como el terroir marca el ritmo para la industria del vino, las diferentes razas vacunas, el origen y el modo de crianza y los nombres de algunos criadores lo hacen en las carnicerías top del planeta. Locales donde cada corte se expone como un selección de joyas y se paga a precios muy similares.
Olvidate del carnicero de tu barrio. Elegir un corte de carne en este nuevo mundo puede convertirse en todo un desafío para quienes dirigen los mejores restaurantes, parrillas y steak houses del mundo. Waygu, Longhorn, Bazadaise, Aberdeen Angus, Hereford, Kobe, Matsusaka o Argentina son algunos de los tantos términos y orígenes que se imponen en este momento pero, ¿realmente sabemos qué significa cada uno? Y además, ¿es mejor una carne madurada? ¿todas se deben madurar? Sin dudas un catarata de información que cuesta procesar ante una carta que propone un bife de chorizo a precios de joyería.
El Camino de la carne
Yves Marie Le Bourdonnec, propietario de una de las carnicerías más exclusivas de Francia y experto a la hora de elegir los animales que luego desposta y despacha en su local. Su reputación lo convirtió en el proveedor de algunos de los cocineros más destacados de su país y en asesor de otras celebridades de los fuegos.
Sin embargo, y más allá del reconocimiento, Le Bourdonnec no detiene su búsqueda por las mejores carnes del mundo, una obsesión que convirtió en el documental que Netflix acaba de sumarlo a su catálogo para alegría del público sibarita.
(R)evolución de la carne, es un producción independiente que lleva a este carnicero estrella a recorrer el mundo en busca del mejor corte. Japón, Francia, Brasil, España, Argentina y Suecia son algunos de los rincones que visita para conocer a los criadores y sus técnicas de engorde, los modos de maduración y hasta de cocción de la mano de chef como Michel Bras, los expertos de Peter Luger en Brooklyn o al rey de la carne española, José Gordón.
Un documental ideal para carnívoros fundamentalistas que revela tanto las diferencias entre los estilos de carnes como el por qué algunas se han convertido en verdaderos lujos para reyes. Un material que servirá además para elegir buenos cortes mientras y desmitifica cuestiones como la importancia del dry aged o si es la carne de Kobe la más exquisita del planeta.
¿Te lo vas a perder?
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