Los habitués de ese rincón de Palermo, que alguna vez se llamó sentimental, no extrañarán la hermosa zapatería cuyo local hoy ocupa La Bumón. Esquina aguda, como una proa con amplios ventanales, el restaurante abre la intersección en diagonal entre Acuña de Figueroa y Julián Álavarez, que durante el día enciende el sol en los baldosones rojos, y durante la noche ofrece un quieto y confortable living de mobiliario antiguo.

Para quienes conocieron Casa Coupage hay algo familiar de aquel restaurante en La Bumón. Son las mesas, los sillones, la caja registradora como la antigua taquilla de un cine, y sobre todo dos cosas: el ambiente entre íntimo y distendido –justo para parejas o confidentes charlas de amigos, en eso la distancia entre mesas ayuda mucho- sumado a la buena cocina de producto.

En eso, Santiago Mymicopulo repite la fórmula que le dio fama a su anterior restaurante, pero al mismo tiempo la profundiza. Si continúa trabajando con productos orgánicos y carnes de pastoreo, esta vez ofrece una versión más dinámica en el salón, lejos del menú degustación, y centrado en una carta tan corta como efectiva. Y los buenos vinos, especialidad de la casa, junto a los maridajes estudiados cuyo trío de copas cuesta 190 pesos.

Fuimos a cenar un jueves. De modo que sólo probamos la carta de noche, aunque la de mediodía y el brunch comparten el concepto, son menos elaboradas. Claro que en un restaurante en el que le prestan mucha atención a la calidad de los productos, menos o más elaborado, es un criterio inútil. Lo que sirve es el trabajo cuidado. Algo que el equipo de cocineros supervisado por Martín Lukesch (ex Premium) y formado Eduardo Garzón (ex Oporto) y Leonardo Govetto Sosa (ex Chila), manejan con buen tino.

Los platos

Probamos tres entrantes, como para ver de qué iba la cosa. La ensalada de burrata con zucchinis, olivas negras, pomelo y verdes de estación ($105), ofrece una buena síntesis de la cocina: un burrata fresca y fundente, con espinaca y lechuga con sabor marcado y texturas suave, decorada con unas olivas griegas excelentes y un trocitos de pomelo rosado que le ponen chispas de sabor ácido y amargo. Una ensalada equilibrada, que Mymicopulo maridó con El Dorado Sauvignon Blanc 2015, de Casablanca, Chile.
langostinos
Las otras dos fueron unos memorables. Los langostinos al curry verde y lentejas turcas ($115), porque el sabor suave del curry, su trazo cítrico y el componente salobre y marino de los langostinos forman un delicado balance, que la salsa criolla de las lentejas se encarga de refrescar. El tataqui de trucha ($130)–el salmón está prohibido en esta cocina, como también están prohibidas las gaseosas– estaba en el punto justo de cocción: ni cocido ni crudo, con textura firme por fuera y blando por dentro, una textura que los granos del choclo salteado y dulce acompañaban como si las truchas fueran hermanas de las mazorcas. Estos dos platos Mymicopulo sugirió acompañar con La Mascota Chardonnay 2014.

Con eso hubiésemos estado listos. Aunque, nobleza obliga, fuimos por dos principales, como para tener una noción completa de la carta. La sorpresa fue el plato de vegetales orgánicos con huevo poché ($135). Tan simple como efectivo: un cruce entre remolacha, berenjena, cebolla, tomate y el mismo inolvidable choclo, todo en su punto y con un huevo coronando el plato.

El pollo pastoril con risotto de quínoa y espinaca ($190) también gustó. En especial por el risotto: cremoso y con un trazo suave y agrio del queso de cabra untable que le imprimía mucha vida. En suma, un plato simple y a al vez logrado, en donde el sabor lo daban claramente los buenos ingredientes.

Aquí la sugerencia fue Reto Pinot Noir 2013, también chileno e importado por Bodega Vicentín, como en el caso del El Dorado. La carta de vinos es refinada y tiene buenos hallazgos, como el Tempus Alba Merlot, Cicchitti Bonarda, Serbal Asseblage, Son Vida Cabernet Sauvignon y Finca Notables Tannat o Iscay Syrah-Viognier. Los precios todos razonables.

El postre fue sugerencia de la casa: peras infusionadas con vino blanco, crema de azafrán y frutos secos ($80). Que nos sirvieron con Salentein Single Vineyard Late Harvest 2012.

En suma, un restaurante al que ir en ocasiones especiales y no tanto, siempre que se tenga el espíritu sosegado para encarar una buena cena, con ricos vinos y una charla distendida, sea al tibio sol del mediodía o bien en una noche de cristales fríos.

GPS

La Bumón abre de miércoles a sábado, desde el mediodía al cierre; martes sólo por la noche, domingos hasta mediatarde.
Acuña de Figueroa 1800, Palermo / 4861-3644 / [email protected]
Joaquín Hidalgo | @hidalgovinos

Joaquín Hidalgo
Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros.