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Antes, cuando nadie prestaba mucha atención a los vinos, pero sobre todo cuando los vinos tenían menos alcohol, existían un par de ideas disparatadas sobre la temperatura de los tintos. Se decía: “se toma natural”, “a temperatura ambiente”, “al tiempo”. Y por natural se tomaba el costado de la parrilla, donde al sol y al calor de las brasas los vinos casi entraban en ebullición. O bien, a unos 34ºC en verano que, si hacen transpirar la camiseta, en materia de vinos y placer hacen transpirar la lengua.

La razón por la que el vino debe ser refrescado es simple: tiene un 14% de alcohol y un porcentaje menor de ácidos, como tartárico o cítrico, para no hablar de una insignificante cantidad de taninos, pero determinante a la hora de ajustar la textura del vino. El asunto es que, entre todas estas sustancias, que resultan el vector del gusto en el vino, existen muchas interferencias que la temperatura altera de forma radical.

Ejemplos. El alcohol se vuelve mórbido y quemante. Lo sabe cualquiera que haya bebido un trago caliente y mal preparado. En vez de envolver la lengua con una suavidad untuosa y elegante, la agrede con virulencia. Más si el tinto tiene taninos relativamente nuevos. Con el alcohol quemante, los taninos se retoban y en vez de aportar estructura y firmeza al paladar de un vino, se convierte en agentes abrasivos y, la textura destinada a generar una agradable sensación de cuerpo, ahora deriva en una amoladora de grano grueso atacando las encías.

Eso, para no hablar mucho de los ácidos, que con el chamusque del alcohol y la amoladora de los taninos abriendo surcos en la lengua, se desbocan y en vez de refrescar, hieren y agreden sobre el terreno ya molesto.
¿Cómo evitar esta agresión gratuita de una bebida que se elige por placer? Regulando la temperatura.

Ni muy frío ni muy caliente
Todo este desequilibrio del que hablamos (exageramos, sería más propio) unas líneas más arriba tiene una solución. Si en vez de a beber un tinto a 34ºC –para seguir con el ejemplo del verano- se lo bebe a 25, esas sensaciones se aplacan. Y si en cambio se lo hace a 16 o 18ºC, todo se integra de forma maravillosa.

Ahora bien, si el vino está demasiado frío, pongamos a unos 7 o 10ºC, como los que provee una heladera cualquiera, el tinto vuelve a estar en un desequilibrio, pero de otro cuño. El alcohol no arroba, sino que el vino parece castrado de sensaciones. Los taninos se vuelven de lija. Y la acidez resulta con un potenciador cuyo resultado inmediato es un arrugamiento de rostro y un gesto de disgusto.

Por eso, el buen bebedor tiene el recaudo de enfriar una botella. Sea una gloria líquida en la cena especial o un pasatiempo de martes por la noche. Porque tintos pochocleros y tintos de culto precisan estar a temperatura para dar placer. Y eso se consigue, siempre, con un poco de heladera o con un cubo con hielos.

Cómo enfriar rápido una botella
La forma más simple es en un cubo con abundante hielo y agua. Pero si no se quiere dañar la etiqueta, el plan más alentador es envolver la botella en un paño húmedo y depositarla en el fondo del freezer. En el primer caso, una botella a 30 grados baja en 10 minutos a su temperatura ideal. En el segundo, en 15 a 20. Sino, lo mejor es poner las botellas que se van a consumir en el día –porque estamos de vacaciones o recibimos visitas- directamente en la heladera. Total, una vez servido, el vino se calentará en cuestión de minutos.

Joaquín Hidalgo

Un versión de esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 10 de enero de 2016.