En tiempos de verano y vacaciones, que se hable del vino picado puede inducir a errores gruesos. No se trata de la picadura molesta de un tábano, ni de la afiebrada del diurno mosquito transmisor del dengue, el temible Aedes aegypti. Sino, por el contrario, de una alteración biológica del vino tan durable y repelente como la picadura de un jején.
¿Seguro que el vino está picado?
Se habla de vino picado por dos cosas: una, porque ofrece un aroma y sabor punzante (paciencia, ya veremos cuáles), y porque no afecta a todos, sino a algunos ejemplares, tanto en bodega como en botella. Pero lo primero es lo primero: ¿qué es?
La picadura acética resulta del ataque de una bacteria acética, la temible Acetobacter aceti. Como microorganismo aeróbico, precisa de la existencia de oxígeno para proliferar que, en pocas palabras, significa alimentarse del alcohol del vino y convertirlo en otra molécula: ácido acético. Para los que no estén familiarizados con la química, ni más ni menos que el ácido del vinagre, también llamado glacial por la sensación de frío que produce.
Ahora bien, un vino con olor y sabor a vinagre no está dentro de lo deseable. Sin embargo, la mayoría de los vinos modernos tiene una elevada cuota de acidez volátil –el acético es un ácido que se evapora, de ahí que produce frío- porque en determinadas cantidades subraya y realza la aromática de los tintos. El asunto es cuando se sale de control.
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Eso sucede cuando, por ejemplo, en la bodega falló la conservación de los recipientes llenos (y entró oxígeno en ellos). O bien cuando el corcho –el mejor amigo del hombre después del perro- falló en su misión de aislar el vino. El corcho puede fallar por muchas cosas. Las fallas más corrientes son dos: el embotellado fue defectuoso y no sella perfectamente; o bien, la botella se calentó en su camino a la góndola –una caja al sol o mal estoqueada- y el vino al expandirse filtró por entre el corcho y la botella. Cualquiera sea el caso, esto explica el efecto errático entre botellas de una misma marca y calidad, en las que algunas se pican y otras no.
¿Cómo reconocerlos? Si la acidez volátil está dentro de ese efecto de subrayado, entre los aromas gratos del vino emerge cierto trazo de quitaesmalte que potencia al conjunto. Es corriente hoy que algunos enólogos busquen este efecto, porque bien manejado ofrece una pátina de misterio y de intensidad. Pero si, en cambio, ese efecto es dominante, si se transforma en el sabor más marcado como ese infame taladro del mosquito en la noche junto a la oreja, el vino está claramente mal. Será algo parecido al vinagre. Y sabrá como él.
Para tranquilizar el espíritu del bebedor hay que decir que, en las generales de la ley, un vino picado en estado grave es detectable por cualquiera, incluso alguien que ya lleva varias botellas de ensayo puestas. Uno que está en el punto medio, dependerá de las sutilezas del bebedor. En todo caso, lo que no falla para identificarlo es este truco: se agita la copa y luego se la deja quieta. Con acercarle la nariz, si el vinagre o aroma de pegamento o acetona es lo primero que se percibe, hay que tirar la botella o dejarla para sumarla a las ensaladas.
Pero si todo fallara y bebemos la botella igual, tranquilo, que no pasa nada. Eso sí, que no se enteren los amigos sobre el vino picado, porque el tendal de cargadas en los asados veraniegos será tan urticante como la picadura de un agua viva.
Joaquín Hidalgo
