El día que aquel lombardo medieval tuvo la genial ideal de embeber en huevo batido un escalope, secarlo en pan rallado y terminar friéndolo en manteca, no era consciente de que creaba uno de los platos más difundidos de la cocina mundial: la milanesa. Comida que se descubre de chico y nos acompaña con sabor de infancia toda la vida, una buena milanesa es sinónimo de amor materno o de abuela.
Las hay de todo tipo: con doble rebosado, delgadas y crujientes como papel de lija, gruesas como un pulgar gordo, las que se marinan toda la noche, las pequeñas, las enormes. Cualquiera sea el tipo, la tradición es clara dos elementos: sean de carne o pollo, siempre van con pan rallado. Existen, sin embargo, milanesas más raras, por tipo de carne o rebose, que pondrían a prueba al más asentado de los paladares milangueros. Para paladares en plan sorpresa, estas milanesas, lejos de promover sabor de infancia, tiene un no sé qué de montaña rusa. Son:
Milanesa de raya: en los primeros días de febrero de este año, un grupo de pescadores uruguayos atrapó una raya de río de más de un metro y medio de diámetro. Llegados a puerto se dispusieron a prepararla y repartieron 80 kgs de milanesa de raya a todo el que quisiera en barrio Las Canteras de Fray Bentos. Ese día en el la localidad no quedaron huevos, cuando las amas de casa salieron a hacer las milanesas de carne firme, blanca y jugosa. Del pan rayado, nadie dijo nada. Claro: pan duro para hacer migas hay en todo el mundo. Y la raya, sabrosa como es, marcó un récord en la sorda historia de los récords uruguayos, que habían tenido una de metro y diez de grande.
Milanesa de yacaré. el pobre lagarto estuvo en peligro de extinción hasta hace poco tiempo. Protejido y a salvo hoy, para su consumo se reproduce en criaderos comerciales que venden su carne. Es magra y blanca y aporta omega 3, 6 y 9 en mayor cantidad que los pescados. Además el ácido graso es mucho menor que el que se encuentra en la carne de vaca, cerdo o pollo. Se suele sacar filetes de la su cola para hacerlos milanesa. La reseta rivereña lleva huevo batido con un chorro de leche, sal y pimienta y por último pan rallado. Luego se fríen hasta que dorar y se secan en papel de cocina. Se las acompaña con una ensalada de repollo, zanahoria y pasas de uva.
Milanesas de molleja. si la molleja ocupa el lugar de víscera preciada, del bocado del cardenal, usarla para hacer milanesas parece una herejía. Sin embargo, tiene sus fans. El proceso es más largo porque se las cocina desde agua fría y el jugo de un limón durante 15 minutos y luego se las reserva en agua igualmente fría para que no se deforme. Después se les retira la grasa para cortarlas en láminas de 1 cm. de espesor. Pasarlas por harina y luego por huevo batido para finalmente aterrizar en pan rallado. Freír hasta que estén doradas y escurrir en papel absorbente, acompañar con una ensalada mixta pero de rúcula, verdeo y tomates cherrys.
Milanesa de ciervo. la carne de ciervo es famosa por ser magra, magrísima, y de sabor intenso. Por eso, la milanesa es mejor freírla, porque así gana textura, al horno queda muy seca. Cortar la carne filetes delgados y pasar por una mezcla de huevo, ajo picado, perejil, un toque de vinagre, una cucharita de mostaza, sal y pimienta. Luego empanar y freir en aceite bien caliente. Acompañar con puré de calabaza con unas hojas de menta.
Milanesa de conejo. magra, blanca y de escaso porte en los cortes, con la milanesa de conejo pasa lo que con la de muslo de pollo: hay que trabajar. En este caso, se usan los cuartos traseros del animal, la pieza contiene hueso como si fuera una suprema. Se la pasa por una mezcla de huevo, leche, ciboullette, sal y pimienta, luego por pan rallado y se la fríe. Se la puede acompañar con una ensalada de zanahorias babys, rúcula y choclo con una vinagreta de aceto y oliva.
Si crees que la cocina no es lo tuyo, en el caso de estas tres últimas, hay un lugar en el barrio de Almagro, en Buenos Aires especializado en carnes exóticas que ya las vende preparadas. Más info: http://www.delicateses.com.ar
¿Y vos qué milanesa probarías?
Emiliano Rodríguez Egaña
