Con un año en el mercado, La Carnicería es en uno de los restaurantes más celebrados por los amantes de las carnes a las brasas. Principalmente entre aquellos aburridos de la monotonía del parrillón barrial.
Los ideólogos de la propuesta son Pedro Peña y Germán Sitz, socios y responsables de los fuegos. Ambos con experiencia en cocinas de alto vuelo antes del emprendimiento propio. Por ejemplo, Sitz trabajó con el monstruo de la cocina española Martín Berazategui, mientras que Peña es un colombiano radicado desde hace una década en Argentina donde cocinó junto a Hernán Gipponi, otro crack local.
Ahora bien, con trayectorias en cocinas sofisticadas donde la creatividad es la esencia, ¿por qué abrir una parrilla? Hay un dato que explica casi todo: la familia de Sitz cría animales de primera calidad en La Pampa y esto les asegura no solo excelente materia prima sino la posibilidad de elegir los cortes que consideren ideales. En segundo lugar, quisieron demostrar que una parrilla puede tener identidad propia, algo que plantean desde la estética del local: paredes revestidas en madera, gigantografía de un frigorífico con reces listas para el despacho y una barra donde se puede comer o beber algún vermú antes de la cena. Todo esto sin mencionar los dos protagonistas del local, el ahumadero donde obran milagros de sabor y la gran parrilla, donde nacen todos los platos.
Con capacidad para treinta personas, tablas de madera en lugar de platos y cuchillos adecuados para los cortes que salen de los fuegos, La Carnicería es una alternativa rockera que tiene aire palermitano sólo en el look del servicio.
La cocina. El diferencial de La Carnicería es que a todos los platos le suman ingredientes curiosos (especias, vegetales, hortalizas) o presentaciones pensadas. Hasta el corte más sencillo puede parecer un elaborado plato de algún restó de innovación. Entre las entradas hay dos hit: la provoleta ahumada ($90) que sale crocante, con durazno, criolla y verdes, y la molleja ($90), que llega entera, sellada y aderezada con miel de caña y guarnición de apionabo y choclo. Para aprovechar son el chorizo y la morilla, ambos de factura casera, a 70 pesos la porción. Los principales son siempre cortes del día, sean res, pesca o cerdo, todos $170, ahumado aumenta a 180. Todos se sirven con guarniciones como calabaza o papas al plomo, hongos y espárragos. La única guarnición que se paga extra son las papas a la a sal ($50) porque definitivamente son algo especial. Por el tamaño de los platos, se pueden compartir. Destacable el punto de cocción, que siempre es jugoso a menos que se pida lo contrario. Buenos postres para los dulceros por 60 pesos.
Los vinos. La carta de vinos sigue la línea del menú, corta pero precisa, aunque le falta algo de variedad. Hay buenas opciones por debajo de los 200 pesos como Esencia 505 de Bodega Casarena ($150), Manos Negras Malbec ($170) o Prodigo Malbon ($195), si alguien quiere darse un lujo, por ejemplo, cuentan con Judas Malbec, el ícono limitado de Bodega Sottano. Para las achuras hay ricos blancos como Las Perdices Sauvignon Blanc ($160) y hay que prestar atención al vino por copa, hoy ofrecen Petit Trez Malbec de Bodega Deumayen.
GPS. La carnicería – Parrilla y Ahumados. Thames 2317, Palermo | Buenos Aires. Tel: 2071-7199 | Abierto de martes a viernes de 19.30 al cierre, sábado y domingo de 13 a 15.30 y 20.00 al cierre.
Alejandro Iglesias
