Trucos argentinos para hacer un asado de campeonato

Argentina quedó descalificada del Mundial del Asado 2015, que tuvo lugar la semana pasada en Gotemburgo, Suecia. ¿La razón? Las reglas iban en contra de lo que la comitiva local considera un verdadero asado argentino. La organización, por su parte, se abstuvo de evaluarlas y mandó al fondo de la lista a los asadores locales.
Pasa que para los argentinos asar es un arte. Arte que tiene reglas sagradas que cualquiera reconoce como dignas de un campeonato. Para los suecos la cosa no iba por ahí.

En plan salomónico, salimos a buscar a los cocineros expertos en asado. Personas que viven de hacer asado al gusto exacto para cada mesa, con conocimiento y paciencia que no se amilanan frente a un jurado: Gastón Riveira, propietario de La Cabrera, y Ariel Rodríguez Palacio, autor de un exquisito libro sobre la técnica del asado. De ellos conseguimos los mejores trucos para hacer un asado de campeonato. Son:

¿Cuánto carbón hace falta? La proporción es 2×1: por cada kilo de carne se necesitan dos de carbón. Si se usa leña, con un kilo y medio por kilo de carne va a ser suficiente.

¿Temperatura de parrilla? Para medirla nada mejor que la mano del asador: puesta a unos 5 centímetros de la parrilla hay que contar los segundos que se tolera el calor. Seis es el número omega para un asado perfecto.

¿Mucha o poca sal? La academia dice que se emplean dos gramos de sal por cada kilo de carne. Que se sala unos minutos antes de ponerla en la parrilla para que no pierda jugo. Y que el asado, en plan gourmet, puede salarse con una mezcla de 500 gramos de sal parrillera, 75 de pimienta molida y 50 de nuez moscada.

¿Cómo pongo la carne? Una parrillada en la que todo salga a su punto reconoce un orden cartesiano: primero el vacío, el asado de tira si está cortado grueso y los chinchulines.  Cuando los damos vuelta le sumamos la mollejas, los chorizos y los riñones. Antes de terminar agregamos la morcilla que sólo hay que calentarla.

¿La medida del vacío? Cuanto más pequeño mejor, ya que cuando es muy grande suele resultar gomoso. La cocción debe ser lenta, poca brasa y mucha paciencia. Para lograr la costra crocante subir las brasas unos minutos de cada lado.

¿Joven o viejo? El color de la carne es uno de los indicadores de la edad del animal. Si es joven y por lo tanto tierno, prevalece el color rosado; mientras que si es rojo oscuro, se trata de animales añosos y más duros.

¿De qué lado el hueso? En cualquier corte con hueso, se lo coloca primero de ese lado fuego fuerte. Que el tejido se contraiga es señal de que la cocción marcha bien. Cuando la carne pegada al hueso se torne grisácea es hora de darlo vuelta.

¿Cuándo dar vuelta la carne? El punto de cocción es un dato clave en el arte de asar. La regla para manejarlo es estar atentos a cuando encharca jugo en la superficie: ese es el momento se darlo vuelta. Cuando se repite, la carne está lista.

Todo talento local reconoce, sin embargo, que lo mejor de un asado es ese equilibrio justo entre fuego, carne y grasa, que le da un tono fundente y sabroso. Pero disfrutar de la jugosidad de la carne y de la contundencia de las achuras requiere una bebida que limpie la boca. Por eso los vinos frescos y jugosos son ideales para acompañar un asado. Como estos que recomendamos en este listado.
Emiliano Rodríguez Egaña