¿Cómo saber qué gusto tenía una bebida hace casi 200 años? No parece fácil. Para los historiadores el truco pasa por buscar fuentes fiables. Es decir, entendidos del pasado que escribieron sobre el asunto. Y el asunto, en este caso, es el gusto del champagne.
Según los historiadores, como la mayoría de los expertos en la materia tuvieron algún prejuicio sobre el dulzor de otro tiempo, hasta ahora había resultado difícil establecer si la gente prefería champagnes dulces a secos. Y una polémica –sin mucha trascendencia real pero sí simbólica, por lo que representa el bien y el mal en el mundo del vino- corría entre los académicos por saber qué gusto tenían las bebidas de otro tiempo. Eso, hasta 2010, gracias a un hallazgo arqueológico cuyo estudio se dio a conocer este mes. Y ahora, el misterio de si el champagne era dulce o seco acaba de ser revelado.
Hundido en el Báltico
Ese año un hallazgo sacudió al mundo del vino: sumergidas en las heladas aguas del Báltico, en torno al archipiélago de Åland, fue encontrado un barco que cubría la ruta comercial entre Francia y la Confederación Germánica –el norte de Alemania y los países del Báltico- entre 1825 y 1830. El barco, de por sí todo un hallazgo por su buen estado, encerraba en su bodega unas 168 botellas de champagne intactas que, conservadas por el frío del mar y la temperatura constante, presumiblemente estaban en buen estado.
Inmediatamente salieron a subasta alcanzando cifras ridículas, entre 24 y 30 mil libras esterlinas la botella, adquiridas por coleccionistas de Hong Kong, Singapur y otros millonarios en EE.UU y UK. Sin embargo, algunas pocas botellas fueron remitidas para su estudio a la Universidad de Reims, Francia, especializada en Champagne. Pocas veces en la historia se da con un tesoro intacto como ese. Y conocer al detalle algunas de las características, como de su envejecimiento, resultaban una oportunidad de oro para los académicos.
Más, como se publicó entonces, tratándose de ejemplares de Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck y Juglar, conocida como Jacquesson a contar de 1832, tres compañías de noble abolengo que por esos años estaban en la cresta de la ola. Para corroborar esa hipótesis, se echó mano de los registros epistolares de la viuda de Clicquot, quien comandaba entonces la empresa, con su responsable comercial en Finlandia. Todo indicaba que se trataba de prestigiosas botellas y el precio, por lo tanto, no solo se mantuvo sino que aumentó en compraventas posteriores. ¿Quién no hubiera comprado la crema y nata de las más antiguas botellas de champagne, de contar, claro, con el piso de 30 mil libras, unos 400 mil pesos al cambio actual?
Análisis lapidario
Pero llegó la hora del veredicto técnico por parte de la universidad de Reims. Luego, claro está, de lo que debe haber sido una larga negociación entre el deber académico y la naturaleza comercial que representaba la venta de esas botellas.
Para empezar, dijeron, las botellas carecían de gas, más allá de que una vez puestas en boca despertara una leve sensación de cosquilleo. Sí, en cambio, estaban enteras de sabor, con descriptores como cuero, humo y especias, además de notas de crema y cierto carácter frutal y floral. Eso, al menos en la descripción que dio el catedrático Philippe Jeandet al sitio Decanter.com.
Sin embargo, lo más sorprendente fue el gramaje de azúcar. Con alcoholes de 9 y 10%, casi tres puntos por debajo del actual, los vinos ofrecían un alto contenido azucarino. Ya no sólo de la uva, sino agregado. ¿Cuánto? Unos 150 gramos. Para establecer una comparación actual, un espumante Extra Brut ronda los 8 gramos, mientras que un dulce tipo cosecha tardía los 50 y 60 gramos.
La explicación para el dulzor, aclararon, se encuentran en que los consumidores a los que iba destinado, rusos y fineses, al parece bebían algunos espumosos hasta con 300 gramos de azúcar. Es decir, poco más que un almíbar con gas. Mientras que, según las fuentes históricas, los franceses por aquel entonces preferían niveles cercanos a los 22 y 30 gramos.
Zanjada la cuestión del dulzor, una pregunta queda flotando al menos para los coleccionistas: ¿al pagar esas sumas, sabrían que compraban vinos para los paladares poco refinados? A juzgar por el precio, no. E imaginamos, incluso, que algún despechado millonario, al enterarse, decidió conservar su botella en la pecera, como un guiño acorde con la historia.
Darse un gusto: burbujas para cada paladar
En Argentina se producen espumantes secos y evolucionados, como Barón B Brut Nature y Cosecha Especial Brut Nature, mientras que 7 de cada 10 botellas resultan Extra Brut, es decir, apenas dulces, como Saurus, Fin del Mundo o Cavas Rosell Boher. Hay, sin embargo, un floreciente mercado dulce, de amplia aceptación y preferencia, en donde Deseado es uno de los más completos ejemplares.
Joaquín Hidalgo
Una versión de esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 4 de mayo de 2015.
