El señor G está feliz con su compra. Gastó un dineral en una docena de botellas que deseaba y, al llegar al auto, competente observador de la naturaleza delincuencial argenta, decide que el mejor lugar para llevar sus botellas hasta que llegue a su casa es el baúl. Y así parte a su día de playa, para alcanzar a la familia que ya barrena olas.

El señor G conoce de vinos. Y estaciona bajo un enorme sauce, a fin de que el sol no incendie las chapas y cocine sus vinos. Precavido, durante todo el día saborea anticipadamente la copa que beberá por la noche. Pero cuando llega la hora del descorche, el señor G nota espantado que algunas de sus joyas tiene el capuchón pegoteado. Al abrir la primera, el espanto cede su lugar al pánico: el vino ascendió por los corchos -paredes laterales e interior del tapón- y lo que debía ser una gloria en la copa se convierte en una acre derrota.

¿Qué ha sucedido? se pregunta el señor G mientras intenta despejar el sabor oxidado del vino del sinsabor de haber perdido su compra en el horno del verano. La respuesta es sencilla y responde a un dilema térmico.

El ariete centígrado
Todo vino, cuando se lo embotella correctamente, entre el corcho y el líquido tiene un espacio vacío a la vista que, en rigor, está lleno de un gas inerte para el vino (las más de las veces, Nitrógeno). Esa cámara funciona como un amortiguador del devastador efecto que la temperatura ejerce sobre el vino: más que el aceleramiento en la evolución -que también ejerce- la temperatura extrema hace que el vino crezca notablemente en volumen. Y ahí pone en riesgo su conservación.

El alcohol etílico, que en los vinos domésticos alcanza el 14% en promedio del volumen, se dilata, es decir, crece en volumen, tres veces y media más que el agua a igual temperatura (no en vano los termómetros lo emplean como elemento de medición). De modo que cuando la temperatura supera los 30C, el alcohol expande el vino hacia límites riesgosos para su tapón, porque la cámara de seguridad llega a su fin. Si la temperatura supera los 40, a menos que el tapón sea perfecto y esté perfectamente sellado contra el vidrio, lo más probable es que el vino encuentre un camino de escape para aliviar la presión a la que se ve sometido y gotee. Momento a partir del cuál, el proceso de conservación del vino se ve interrumpido porque el aire entra en contacto con él.

Y así, aún cuando un consumidor tome recaudos para evitarlo, con las temperaturas a las que estamos acostumbrados en los veranos de nuestro país, conservar sanamente un buen vino encierra algunas dificultades.

mo prevenir
Lo más sensato es conservar las botellas lejos de las fuentes de calor y las grandes fluctuaciones térmicas. En una casa, por ejemplo, esta condición se cumple en los bajos de los placares, en los sótanos, en las puertas inferiores de alacenas lejos de las cocinas. Como explica el caso del señor G, en ningún caso el baúl de un auto o una gabinete de chapa, menos si les da el sol en forma directa.

Otra forma sencilla es poner las botellas en la heladera, sean tintos o blancos, y así cruzar el verano. Claro que la capacidad de estiba de una heladera doméstica implica competir con otros alimentos. Por lo que hay que elegir bien esas botellas. A favor, que nunca habrá que enfriarlas para darse un gusto.

La forma más práctica, sin embargo, es no estoquearse de bebidas en casa si no se tienen las condiciones adecuadas. Y en ese caso, una visita regular a la vinoteca o el supermercado ayuda a resolver el dilema.
Joaquín Hidalgo

Una versión de esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 4 de enero de 2015.

Joaquín Hidalgo
Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros.