El vino, como la cocina, se trata de conseguir equilibrios que propongan sabores nuevos, sorprendan y enamoren al paladar con su novedad, elegancia y atrevimiento. Pero como sucede en cualquier ámbito donde el éxito depende de las combinaciones, en materia de tintos y blancos las uvas empleadas ofrecen mejor o peor performance según logren o no complementarse.
La historia dio sobrada muestra de algunos de estos tándem en el mundo, con tintos como los Burdeos. Pero en nuestro medio, ¿cuáles son los clásicos y cuáles los nuevos? Y sobre todo: ¿qué vinos probar para conocerlos? A continuación, algunas parejas perfectas de nuestro mercado.
Cabernet Sauvignon-Merlot. Corte clásico al estilo Burdeos –donde abundan las dos variedades- en nuestro país no es una dupla muy frecuentada aunque tenga sus seguidores del tipo matar o morir por una botella. El truco está en que al Cabernet le falta expresión aromática y al Merlot le falta cuerpo, y que el primero suma sutileza y largo sabor justo donde el segundo es algo rústico y cortón. Juntas, hacen un vino elegante y complejo. Buenos ejemplares son: el salteño Amauta II 2012 y el mendocino Atilio Avena Reserva Roble 2010.
Cabernet Sauvignon-Malbec. En el pasado fue el corte favorito de los productores de Burdeos, porque se habían apiolado de que el Cabernet era difícil de vender cuando joven, pero que una cuota de Côt –como se conoce al Malbec en Francia- obraba de maravillas en cuanto a la expresión aromática creciente y la textura carnosa que conseguían. En la Argentina hoy se los blendea con el mismo espíritu, con la salvedad de que el Malbec suma volumen, textura y taninos aún más blandos. Ricos ejemplos serían: Antucura Blend Selection 2007 y Zorzal Field Blend 2011, provenientes del Valle de Uco, y el novedoso y rico Escorihuela Gascón 2012 que se consigue en vinotecas.
Malbec-Cabernet Franc. Este corte está llamado a ser la nueva moda en el mercado local. La razón es muy sencilla: hay que hacer algo para darle carácter al Malbec, algo que el Cabernet Franc puede aportar de sobra por su temperamento; eso, sumado que no hay muchas hectáreas disponibles, obliga a usarlo en cortes para sacarle más provecho. El truco está en que el Franc tiene cuerpo delgado y lineal que aligera al Malbec, pero le suma aromas frutales y agudos, extrañeza de tierra y fruta brillante. Vinos perfectos resultan: Gala 4 2010, de Luigi Bosca, Octava Alta 2011 recientemente presentado por la dupla Pedro Aznar-Marcelo Pelleriti.
Malbec-Bonarda. Estas uvas no se conocieron en el pasado o al menos no geográficamente. En ese sentido es un corte genuinamente argento. Y lo curioso es que se trata de un ensamble por proximidad: con la mista textura carnosa y el mismo cuerpo envolvente, las uvas suman aquí sus espectros aromáticos, que van del alcanfor y los frutos rojos en la Bonarda, a las violetas, pimienta y frutos en el Malbec. Para convencerse, nada mejor que Mora Negra 2009 de la sanjuanina Finca Las Moras, o el chispeante y accesible Jean Rivier 2010 elaborado por la familia Rivier en San Rafael.
Malbec-Syrah. Alguien se avivó de un detalle aunque no trascendió quien fue: si el Syrah es una uva de cuerpo austero y de curiosa expresión aromática, que puede cubrir el espectro que va de las frutas rojas a las especias y los trazos animales y almizclados, tiene que completar al Malbec como una media naranja, adelgazándole el paso y subiéndole decibeles, exotismo y complejidad a sus aromática de cabotaje. Y el tándem creado por un desconocido fue un éxito glorioso. Sino, a convencerse con el muy accesible Santa Florentina 2012 o el mendocino Trumpeter 2012.
Syrah-Viognier. Observadores y racionales, los franceses se dieron cuenta de una curiosidad: si se fermentaba una uva tinta con una parte minoritaria de una blanca, el vino conseguía más color, mejores aromas y un paso más agradable por el paladar. Con los años perfeccionaron la técnica y dictaminaron que en el Côte Rotie, en el Ródano y al sur de Francia, el combo ideal era Syrah-Viognier. Y acá se producen dos maravillas por el estilo: el infartante Iscay 2010 y el no menos rico Las Perdices 2013.
Pinot Noir-Chardonnay. Es una dupla morbosa y alucinante al mismo tiempo. Para los enólogos, el Pinot Noir es una uva blanca disfrazada de tinta, mientras que el Chardonnay es el travestido inverso: el blanco que debiera haber sido tinto. Por eso se completan a la perfección. Son el yin y el yan en materia de vinos. Y los espumantes resultan el mejor ejemplo. Basta probar Baron B Extra Brut, Norton Cosecha Especial Brut Nature o Casa Boher para despejar toda duda.
Extrañas compañías y flamantes parejas. La experimentación es una debilidad de enólogo. Y mientras las parejas anteriores parecen habituales o al menos cuentan con varios ejemplos en la góndola, hay solitarias parejas que apenas cuentan con unos pocos pero resonantes exponentes. Por ejemplo, Cabernet Sauvignon y el Franc, una combinación clásica para Burdeos. Son familiares directos y es dable pensar que hubiera muchos vinos con este corte. Sin embargo, no es así. En nuestro mercado uno es Paz Cabernet Sauvignon-Cabernet Franc 2011 y el resultado, claro esta, es un vino moderno y vigoroso. Otro ejemplo de corte raro es Malbec-Merlot, del que hay pocos en el mercado. Ciclos Icono 2010 de El Esteco, un tinto de elegancia curiosa para tratarse de uno salteño. Por último, el más freak, elaborado con Malbec y Corvina, la cepa italiana típica del Véneto que en Mendoza solo cultiva la bodega MASI. El vino a probar es Passo Doble 2011, de perfil algo exótico para nuestro mercado.
Joaquín Hidalgo
