Hay una uva criolla, nacida y criada en tierras norteñas, que es única de Argentina: se llama Torrontés y a lo largo de los últimos cien años cruzó el umbral de las completas desconocidas hacia la reconocida promesa de los blancos locales. Desde el gran consumo a los nuevos Torrontés de alta gama, un mundo nuevo se abre hoy en torno a esta uva que atrapa por sus aromas florales.
Y ahora vive su gran momento: el 8 de octubre, en Cafayate, en los Valles Calchaquíes arrancó la semana del Torrontés, destinada a celebrar ese largo camino desde la nada hasta los mercados mundiales. Los afortunados que pueda ir, asistirán a un circuito de eventos en bodega y restaurantes en los que perfumarse los labios con sus vinos. Los que no, tenemos el consuelo de poder viajar botella a botella y descubrir las múltiples caras del Torrontés. Eso, si llegan hasta el final de la nota, claro.
Del trazo amargo a la chispa de frescura
El Torrontés pertenece a una grupo de uvas conocidas como Malvasías. Se distinguen, principalmente, por sus aromas intensos y florales. Aromas que provienen, entre otros, de compuestos fenólicos llamados terpenos. Agradables a la nariz, los terpenos son amargos cuando alcanzan cierto grado de madurez o cruzan el umbral de percepción y se vuelven dominantes en la boca.
De forma que, entre aquellos Torrontés de décadas pasadas y el actual, lo que cambió principalmente es el estilo de vinos respecto a los terpenos. Ya no van más los vinos con los terpenos de punta, sino que hoy se busca la elegancia y la frescura ante todo, con blancos cordiales y aromáticos.
Para conseguir esa “castración” como le llamara el periodista Miguel Brascó tiempo atrás, las bodegas trabajan mucho en dos cosas: el punto de madurez y la elaboración.
La madurez del Torrontés moderno se adelantó, respecto de los clásicos, hasta un mes. Así, mientras que por un lado se pierden algunos aromas de jazmín, que son los más notables, y se marcan los vegetales y cítricos, el color se vuelve más verde y acerado y la boca delgada y refrescante. Eso por un lado.
Pero también, algunas bodegas apostaron por una vieja técnica de vendimia empleada para Sauvignon Blanc. Desde principios de febrero y hasta mediados de marzo, realizan hasta 4 vendimias: así obtiene cuatro perfiles diferentes de Torrontés y al cabo los combinan en un solo corte, que obtiene complejidad y ausencia de terpenos.
En cuanto a la elaboración, el truco para algunos consiste en sacar los terpenos posibles por una fuerte oxidación al inicio. Mientras que otros, trabajan el vino con borras y hasta roble usado para darle un perfil más amplio al paladar. Cualquiera sea la técnica empleada, el universo del Torrontés ganó elegancia y hoy ofrece un perfil para cada tipo de consumidor.
Torrontés a la modern
Como resultado de estas técnicas, y de la exploración de las capacidades del varietal, hoy el torrontés ofrece una serie de perfiles novedosos que van de los vinos tranquilos a los espumosos. Son:
Clásico: ofrece un color amarillo intenso, son muy perfumados, huelen a jazmín y nardos, y ofrecen cierto andar pausado y un trazo de amargor. Así son Etchart Privado y San Pedro De Yacochuya.
Moderno: resulta acerado a la vista, con aromas cítricos, herbales y cierto trazo floral, mientras que al paladar se presentan ligeros y refrescantes. En esta línea están Cafayate Reserve 2013, Terrazas Reserva 2012 y Durigutti 2013.
Oak: criado en roble, el Torrontés gana cuerpo –precisamente su punto flaco- y pierde carácter, salvo en unos casos muy logrados, como Laborum Oak Fermented Torrontés 2013 y en menor medida Finca Quara Reserva 2012.
Tardíos: sobremadurada, la variedad vira hacia los dorados, con aromas de cítricos pasados, flores blancas como jazmín, nardo y rosas, y ofrece un paladar goloso, con cuerpo y frescura media. Buenos ejemplos serían Susana Balbo Late Harvest 2010 y Cafayate Gran Linaje Tardío 2011
Espumosos: como variedad aromática, las burbujas no siempre sintonizan bien, pero hay casos notables, especialmente entre los dulces. Uno es Deseado elaborado en Patagonia, el otro es El Esteco.
