Argentina es una importante productora de quesos y vinos. Y si bien es verdad que el vino logró sofisticarse más que los quesos, no es menos cierto que en el mundo de los lácteos están pasando cosas curiosas. Sin ir más lejos, esta semana se presentó un libro que rescata lo mejor de la quesería local y, contra todo lo pensable, se trata de quesos artesanales y especiales que están en el supermercado.
Con el título Todo lo que usted quiso saber sobre el queso, escrito por el experto Pablo Battro y publicado por Albatros ($165), el libro propone una tesis interesante sobre el futuro quesero de Argentina: mientras que hasta ahora hemos empleado la leche para copiar quesos, ha llegado el momento de iniciar una quesería local con gustos propios. Y en el libro da buena cuenta de ello,  presentando de paso a algunos productores locales artesanales –La Surte, Santa Olalla, Granja Arrivata y Cabaña Piedras Blancas, por mencionar algunos- que apuesta por quesos diferenciados.
La realidad es que los nuevos quesos ofrecen un nuevo matiz de sabores. Y si hasta hoy bastaba con unos daditos de queso Fymbo y un poco de Mar del Plata para sostener una picada con vino tinto, la cosa ahora gana complejidad y los nuevos quesos requieren de nuevos vinos. Para no pifiarle en el armado de tu próxima tabla, tené en cuenta estos acuerdos entre queso y vino. Son.
Burrata. Es un queso hilado tipo mozzarella típico de Puglia, Italia, que recubre una crema espesa y ligeramente salobre. En Argentina, Granja Arrivata (350g, $77) produce uno excepcional. Se sirve con un hilo de oliva, hojas de albahaca o rúcula, jamón crudo y pimienta y es plato para dos personas. Marida con tintos ligeros como Pinot Noir, como Salentein Reserve (2011, $105).
Crottin. Queso francés elaborado con leche de cabra, su forma de boñiga, la capa blanca de hongos y su interior algo amarillento son su marca. De aroma punzante, resulta ligeramente picante. Cabañas Piedras Blancas lo elabora en nuestro país y es mejor beberlo con un Chardonnay de alta frescura y paso veloz, como Saurus (2013, $70).
Lincoln. Avanzada de la producción de origen local, este queso semiduro elaborado en la localidad homónima de la provincia de Buenos Aires resulta ligeramente quebradizo y graso. En láminas delgadas, se deshace sobre la lengua. El de La Suerte es excepcional (250g, $80) y marida con vinos tintos suaves como Bonarda. Así es Dante Robino (2011, $72)
Trebolgiano. Especialidad del sur de Santa Fe, llamado así por la localidad de El Trébol, es un queso duro de leche de vaca con larga maduración (mínimo 18 meses), cuya textura es granulosa y fundente, con un característico picor. Es el tipo de queso que se rompe en grumos y al que una copa de Cabernet Sauvignon especiado le sienta de maravilla, como Familia Gascón (2012, $73).
Reblochon. Junto con el Epoises de Bourgogne, el rey de los quesos de cáscara lavada. Precisamente por el lavado, desarrolla un curioso color naranja –producto de un ataque bacteriano- del que resulta un punzante olor fétido, inmejorable a la hora del paladar. En nuestro país, Fermier elabora el mejor (500g, $100). Es un queso que se consume como entrante o postre, siempre con vinos tardíos, ya que el aroma y dulzor forman compensan su fetidez. Ideal sería Afincado el Yaima Tardío Petit Manseng (2010, $s/d)
Brique. Queso de origen francés, es un lingote blanco cubierto de hongos cuyo interior resulta cremoso con un somero perfume amoniacal. Se puede elaborar con leche de vaca, oveja o cabra y tiene una maduración rápida. En nuestro país, uno muy bueno es el de Santa Olalla (250g, $67), hecho con leche de cabra. Es ideal para beber con blancos aromáticos y frescos, como un buen Torrontés. Por ejemplo, Cafayate (2013, $36).
Brie. Oriundo de la Ile-de-France, ganó fama por su típico sabor a leche cruda y su trazo amoniacal. En nuestro mercado se hacen algunos muy buenos, como Pre Vert (100g, $51). El truco es saber el punto de madurez: si cede al tacto, será potente; si no, resultará suave. En este último caso es perfecto para un Chardonnay cremoso, como Álamos Selección de Viñedos (2013, $95).
Chubut. Otro de los quesos originales de nuestro país, fue creado en las colonias galesas de la Patagonia a fines del siglo XIX. Queso semiduro, la marca pertenece a La Serenísima (1kg, $120). Con un marcado sabor de leche, es un queso perfecto para picar en daditos. Por ejemplo, un Malbec frutal, como Serbal (2012, $90).
Joaquín Hidalgo

Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros.