Como una convención tácita la palabra calor se relaciona a los vinos blancos en cualquier rincón del planeta. Y no falta ser experto para saber que cuando el termómetro cruza los 30 grados es mejor cambiar el tinto por una botella de un fresco y traslúcido vino blanco, servido directo de la heladera o frapera. Pero la realidad no siempre se ajusta a la deseos. Y las más de las veces se encapricha con el ser realidad a secas. Por eso, para conocer qué sucede en verdad, preguntamos en restaurantes, vinotecas y a expertos en bebidas y observamos en vivo y en directo el comportamiento de la gente en la góndola. ¿Es posible que los argentinos prefieran un tinto potente a un blanco fragante aún cuando el verano incendia las copas?
Blancos en alza
En los últimos años la oferta de blanco aumentó y mejoró de manera considerable en nuestro mercado. De hecho, los blancos de hoy nada tienen que ver con los de otro tiempo. El ejemplo es el Torrontés: considerado un vinito menor en los ochenta, en la década pasada se convirtió e la estrella blanca de la industria vitivinícola. No fue el único. Otro es el Sauvignon Blanc, que se impuso como blanco trendy, mientras que el Chardonnay volvió con gran diversidad de estilos para afianzarse como la reina de la góndola blanca.
Apoyándose en distintos lanzamientos, en nuevas cepas y varietales, e incluso en algunos blends de alta gama, muchos periodistas, bodegueros, vendedores y otros comenzaron a hablar del gran momento de los blancos locales y de cómo la industria aspiraba a recomponer la demanda de estos vinos, mirando de reojo a los años setenta, cuando la relación era inversa a la actual. En aquellos tiempos, en la Argentina se bebían muchos más vinos blancos que tintos.
Pero la ilusión duró poco. Frente al voluntarismo y las buenas intenciones de la industria, se impuso la frialdad de las estadísticas, que pronto demostró que el Torrontés era solo un hit para la prensa, mientras que el consumidor, a la hora de elegir un blanco, seguía prefiriendo un Chardonnay o un genérico.
Los números desmienten
Los números están a la vista y alcanza con entrar al site del Instituto Nacional de Vitivinicultura, donde aparecen los volúmenes de despacho: el 75% del vino que se comercializa en el país es tinto, ya sea genérico o varietal, mientras que el 50% del viñedo también corresponde a las uvas de color. Lo que resta se distribuye en partes bastante equitativas entre blancas y rosadas. Datos que ponen en evidencia las preferencias del bebedor local por los tintos.
Pero esto que suena mal (al menos, para los vinos blancos), puede sonar peor. Fuentes de un importante grupo bodeguero (que obviamente no quiere aparecer mencionado) aseguran que los vinos blancos sólo representan un 10% de las ventas en supermercados y autoservicios, únicos ámbitos auditados por consultoras independientes. Ahora ¿ el número crece en verano? “Sí, el share aumenta, pero poco. Sube un 3%, no más que eso”, nos dicen, provocando nuestro asombro.
Otra bodega, que está entre las más importantes del Valle de Uco, y cuyo portafolio cuenta con una interesante propuesta de blancos, revela que el 45% de los blancos se comercializa durante el último cuatrimestre, en especial en octubre y noviembre. El resto del año observan un comportamiento predecible y hasta marginal para un negocio movilizado en la plaza local por los tintos. Y destacan que esta conducta es muy propia de nuestro país, ya que en la exportación aprecian una variabilidad estacional muy significativa en las compras de cara al verano. Principalmente en los países europeos, donde puede llegar a repartirse en parte iguales el interior de un contenedor.
Blancos sobre el mantel
Con la sensación de vacío que dejan las estadística nos metimos en el canal de botella abierta, tal y como llaman en la industria del vino a las ventas en restaurantes. En este mundillo, los blancos también llevan las de perder.
Según Guido Sosto, propietario de Guido Restaurante, un local que se destaca por su buen servicio de vinos, “nuestros clientes prefieren los tintos refrescados en frapera en lugar de un blanco. Incluso los rosados y los espumantes son más populares en esta época”. Y remata: “la percepción de calidad/precio de las burbujas supera por mucho a la del vino blanco tranquilo”. Es cierto: hoy los blancos en carta están casi al mismo precio que un tinto rico, incluso que un espumoso, marcando una pelea despareja donde pierde por knock out.
Atentos a que Guido es un reducto gourmet con una amplia cava y clientes bastantes conocedores, fuimos a ver qué sucedía en algún local más popular y económico. Mediodía de domingo en el Bar de Cao, barrio de San Cristóbal. La gente espera de pie por una mesa. Hace algo más de 32 grados de térmica. En las mesas sólo se ven cervezas de litro, gaseosas y vino tinto. Ni una botella de blanco. Le preguntamos a la mesera si esto que vemos es lo común, y nos asegura que sí: “En general, la gente prefiere un tinto con soda y hielo a un blanco”.
Seguimos la recorrida, y en Vinology nos encontramos con María Mendizábal, mejor Sommelier de Argentina 2006 y encargada de esta vinoteca de Cañitas, quien suma: “es verdad que con el calor hay un aumento de la venta de vinos blancos, pero la realidad es que los consumidores, en su mayoría, siguen comprando vino tinto a pesar de los 40ºC. Sí vale la pena destacar la preferencia por los espumosos y los rosados; por ese lado van muchos clientes”.
¿Y blancos mixeados?
Las mesas de todos los paradores en Punta del Este solían tener una gran jarra repleta de frutas, hielo y azúcar, donde se agregaba vino blanco. Incluso en esta mezcla hoy el vino blanco fue desplazado por el espumante, que le ganó la pulseada.
El tema de las mezclas es interesante y abre un campo nuevo a estos vinos acaso menospreciados por los consumidores. En los últimos años, varias bodegas impulsaron recetarios elaborados por los bartenders más consagrados del país, con propuestas de cócteles con Torrontés y otros varietales. Al respecto, consultamos a Julián Díaz, propietario del bar 878, para ver cuántos tragos con vino blanco se piden en su barra, y entender si hay allí un nicho capaz de cambiar la historia. “Los que nos piden son casos aislados. Pero también tiene que ver cuánto lo impulse uno. En nuestra barra de la Feria Masticar hicimos un ponche de Torrontés y maracuyá, y vendimos más de 1.100 unidades en los tres días del evento. Pero hay que ser realistas: no es una demanda pronunciada, sino más bien una propuesta entusiasta”, dice.
Dejemos de darle vueltas: hace treinta años éramos una nación de vinos blancos. Hoy, lo somos de grandes tintos, con parámetros de calidad que vanaglorian más un denso Malbec que un refrescante Chardonnay. Incluso la estacionalidad no logra romper esta lógica de consumo. Sin embargo, la industria no baja los brazos y continúa su apuesta por distintas variedades de bancos. Al fin y al cabo, son vinos que salen el año de la cosecha y no tienen costos financieros extras como algunos tintos. Hasta nuevo aviso, sin embargo, los tintos mandan también en verano.
