La revelación de los ganadores de las estrellas Michelin en Argentina (y sus menciones aledañas como los Bib Gourmand y los Seleccionados) ha generado bastante batahola, al menos en el escenario gastronómico de Capital Federal y Mendoza.
Platos y platillos
Los que lograron ingresar a la famosa Guía saltan de alegría -y no es para menos- porque Michelin es, desde sus inicios en 1900, la más importante e influyente guía gastronómica del planeta.
Recordemos: son pocos los cocineros del mundo que no sueñan con lograr 1 Estrella Michelin y son muchos los que buscan de mil maneras los recursos para hacer una pasantía en alguno de los restaurantes estrellados de Europa o Estados Unidos.
Tener ese ítem en el CV cambia las cosas, sin dudas (aunque en muchos casos los restaurantes con estrellas alisten a ejércitos de pasantes mal pagos o sin remuneración para poder atajar el descomunal trabajo que lleva lograr el ansiado posicionamiento).
La llegada de la Guía Michelin a la Argentina fue celebrada con bombos y platillos por varios motivos, dichos en varias ocasiones: eleva la vara de los restaurantes, ofrece más posibilidades a los jóvenes cocineros argentinos y de la región para capacitarse y -algo fundamental- genera divisas porque atrae el turismo internacional y pone al país en los ojos de los foodies con gran poder adquisitivo.
Todo eso dispara las reservas de inmediato (y con ellas, los valores de los menús) y es probable (aunque incomprobable) que muchos otros engranajes de industrias que se mueven junto al turismo también se vean beneficiados.
Hasta aquí, todo bárbaro. Aplausos para todos los ganadores, podés ver quiénes fueron acá.
En el caso de la Argentina, algunos cuestionaron el gasto que implicó para el país, dado que se trata de un acuerdo entre el Ministerio de Turismo de Nación y la empresa Michelin por tres años por el que habrá que pagar U$D 620.000 cada año para que la Guía visite el territorio. ¿Es lógico en este contexto disponer de este presupuesto? El impacto se podrá evaluar con el tiempo.
Una selección con alegrías y desilusiones
El viernes 24 de noviembre, cuando finalmente se reveló cuáles eran los restaurantes argentinos en la Guía Michelin, hubo aplausos cerrados para muchos de los premiados, como es el caso de Aramburu, Don Julio o Azafrán en Mendoza, solo por mencionar los más efusivos.
Sin embargo, surgieron varias controversias. En especial sobre la lista de Seleccionados, unos 57 restaurantes de CABA y Mendoza.
No entraremos en el debate sobre la lista de recomendados, los inspectores anónimos de la guía tendrán sus razones y en muchos casos sus opiniones no generan polémica alguna.
Sí se comentaron algunas “inconsistencias” que consideramos que vale la pena poner sobre la mesa:
Desbalance. La primera cosa que salta a la vista es que en la misma categoría de Seleccionados aparecen restaurantes que bien podrían tener una estrella. A modo de ejemplo: Julia, Roux, Crizia, Mishiguene, Anchoíta, Elena, Restó SCA y Mercado de Liniers, entre otros, junto a locales que no tienen tanta impronta ni destacada identidad gastronómica.
Ausencias. También se notaron faltas importantes (da igual si hubieran obtenido Estrella, al menos la mención en la Guía), entre restaurantes con larga tradición, como es el caso de Oviedo o Urondo, por ejemplo, que han hecho un aporte inconmensurable a la gastronomía nacional. Gran Dabbang, el más comentado, es otro de los que resulta difícil de comprender por qué no fue ni siquiera invitado a la gala.
La mirada. Otro tema que generó revuelo es la clara mirada francófila o europea sobre los restaurantes seleccionados: en su mayoría ganaron aquellas propuestas de fine dining que aplican técnicas de alta cocina y que son restaurantes que podrían estar en cualquier otra ciudad importante, salvo Don Julio o El preferido de Palermo.
La identidad del país. Las preguntas que sobrevuelan, aún entendiendo las premisas de Michelin para evaluar a los restaurantes, son varias: ¿Cuánto pesa la cultura gastronómica de una ciudad a la hora de la selección? ¿Por qué no hay ninguna pizzería o una casa de empanadas? ¿Por qué no hay ningún bar notable como Los Galgos o una cantina de barrio como Café San Juan o MN Santa Inés entre los recomendados?
Mendoza. Sin dudas la provincia fue la gran ganadora de esta primera edición, aunque esto también generó mucho debate en Buenos Aires. No por los ganadores (que se merecen el premio, insistimos), sino porque es curioso que tenga más restaurantes con 1 estrella Michelin que Buenos Aires. Solo por una cuestión de cultura gastronómica histórica o hasta por razones aritméticas, resulta extraño.
En septiembre, el NY Times publicó una columna de la periodista Julia Moskin que da pistas sobre lo que puede estar sucediendo: (…) “Ahora, están surgiendo preguntas más radicales sobre lo que significan las guías en el mundo culinario actual. ¿La búsqueda de estrellas genera excelencia o igualdad? ¿Los acuerdos con la industria turística y las marcas alimentarias sugieren que la atención de Michelin y el prestigio que confiere están, al menos en parte, a la venta? ¿Y podrán las estrellas mantener su brillo mientras Michelin expande selectivamente su universo?”
Igualdad. Un tema que no pasa desapercibido es la falta de galardones a mujeres chefs. En Argentina, de los 71 restaurantes premiados solo una decena fueron para restaurantes con dueñas o chefs ejecutivas mujeres. No sucede solo aquí: un estudio reciente de Chef´s Pencil (una revista gastronómica que suele informar periódicamente sobre tendencias y novedades de la industria) revela que solo un 25% de los cocineros con estrella Michelin son mujeres; y ese porcentaje baja a exiguos 6% en los tres estrellas.
Son miradas y opiniones para analizar. El hermetismo de la Guía llega hasta el final, no hay mucha respuesta posible. Habrá que esperar al año que viene para ver qué sucede. En todo caso, sería bueno que los asesores locales de la guía -si los tuviera- ofrecieran un mapa más completo para que los inspectores dispongan de más información y la selección sea más amplia (y más justa).
50Best LATAM
A todo esto, se suma que el 28 de noviembre se entregaron los #50BestLatam 2023 y aquí vuelven algunas “inconsistencias”:
¿Cómo puede ser que un restaurante como Aramburu, que tiene 2 estrellas Michelin, esté en el puesto 60 de la lista? Es raro.
Felicitaciones a Don Julio, el restaurante de carnes que tan bien representa a la Argentina y quedó en el puesto 3, entre los primeros 10 mejores de América Latina.
Aquí sí aparece Gran Dabbang, en el puesto 26 (un logro entre los primeros 50 mejores de Latam), junto con El preferido de Palermo. en el puesto 17; Julia en el puesto 30 (que saltó exponencialmente tras ocupar el puesto 50 el año pasado); Mishiguene en el #32; Alo´s en el #38; Crizia en el #41 y Niño Gordo en el #43.
Repasando, ¿cómo puede ser que todos estos hermosos restaurantes estén entre los 50 mejores de América Latina y no hayan tenido una Estrella Michelin (salvo Don Julio)?
Habrá razones, seguramente. O, tal vez, simplemente, se trata solo de una Guía y de un Listado. La vida sigue.
