Estudió durante 7 años ingeniería civil, pero abandonó la carrera con la necesidad de probar una disciplina que incentivara su creatividad. La pastelería le explotaba en las redes y siempre le llamaba la atención, así que decidió poner manos a la masa.
Quién es María Claudia Covarrubias la pastelera argentina
María Claudia Covarrubias nació en Mendoza y estudió gastronomía en el Instituto Sibaritas. “No tengo familia que se dedique a la cocina, pero tuve la suerte de encontrar en mi camino a mi profesor Emmanuel Fernández. Fue mi gran inspiración y de él aprendí muchas cosas, pero sobre todo a descubrir mi amor y mi pasión por la pastelería”, cuenta.
Comenzó a hacer tortas y dulces para vender desde su casa, pero surgió la posibilidad de irse a España –primero a Mallorca, donde hizo trabajos de temporada– y luego a Madrid. Pronto empezó a trabajar en el restaurante Ramses, como ayudante de pastelería. En seis meses ya era la jefa.
“Ramses es un grupo de restauración llamado Ramses Distric, que incluye 4 restaurantes diferentes: Ramses, Patio de Leones, Lady Bongo y Flamenco de Leones. Además de contar con una gran oferta de espacios para eventos, cada restaurante tiene un concepto diferente. Yo llevo la pastelería de los cuatro restaurantes, todas distintas”, dice.
En junio, María Claudia (junto a su asistente María Gabriela Petrone) decidió presentarse al concurso que organiza ACYRE Madrid, la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad que cada año elige al mejor repostero y al mejor cocinero de la ciudad. Creó un postre único y logró el premio mayor.
El postre ganador: Texturas El Madroño
“Este es el primer concurso al que me presento y el premio es un gran desafío para mí. No me considero la mejor repostera de Madrid ni mucho menos, me falta mucho camino por recorrer. Sí creo que estoy en la vía correcta”, dice María Claudia.
El postre evoca la estatua símbolo de Madrid, con el Oso y el Madroño en la Puerta del Sol. “Es un homenaje a esta ciudad que me dio grandes posibilidades. El tronco del madroño lo realicé con chocolate al 70%, al que le di forma trabajando con temperaturas frías. Para la copa, usé algodón de azúcar. El oso lo hice con una teja de caramelo muy fino y en la base el postre tenía un cremoso de chocolate, coulis de madroño, helado de plátano rojo (uno de los requisitos del concurso) y un streusel de cacao, representando la tierra. Fueron sabores muy simples, pero me gusta pensar que lo difícil es crear algo bueno desde lo sencillo y clásico”.
A quiénes admira y hacia dónde va
“Tengo referentes de pastelería de todo el mundo, sin dudas. Paco Torreblanca para mí es un icono en España y en toda Europa; de hecho, estoy pensando en seguir estudiando en su escuela. Jordi Roca (el pastelero del premiado El Celler de Can Roca) para mí tiene una mente brillante y me gusta mucho su estilo. El francés Federic Bau también es uno de mis preferidos. De Argentina Osvaldo Gross, sin dudas, y además sigo mucho el trabajo que hacen Damián Betular, Matías Risé y Matías Dragun, entre otros.
En el futuro, María Claudia sueña con ofrecer asesorías de pastelería a restaurantes, diseñar cartas para distintos conceptos y, con el tiempo, tener su propio espacio. “La pastelería dentro de un restaurante –define– es un mundo aparte de la cocina y a veces no se cuenta con el lugar ni las condiciones necesarias para hacer grandes elaboraciones. Por eso sostengo que hacer cosas brillantes con elaboraciones sencillas es mi filosofía, es lo que me gusta transmitir”.
Sobre la cocina dulce
La pastelería está de moda, tal vez como nunca antes. “No sé si tiene mucha más relevancia que en otros años, pero sí considero que la cocina dulce es una gran parte de la experiencia gastronómica. El postre es lo que las personas siempre recuerdan. Me ha pasado de volver a comer a un lugar solo para repetir un postre. ¿Mi favorito? El helado. Comer un buen helado me transporta directo a mi abuela, a esa sensación de volver a un lugar donde he sido muy feliz. Esa es la magia –concluye– de esta profesión”.
