A pocos metros de la esquina de Thames y Soler, ya se escucha la selección musical de @laromydj1: suena Rocío Jurado, Raphael, Diego el Cigala y Camarón de la Isla, entre tantos artistas españoles que hicieron capote en estas latitudes.
Antes de entrar a Paquito, el nuevo bar de tapas y vinos de la dupla Germán Sitz y Pedro Peña (dueños también de otros hits porteños como La Carnicería, Niño Gordo, Chori y Juan Pedro Caballero), ya estás cantando y si sos canchero, hasta acompañarás con unas palmas o florearás las manos como si tuvieran castañuelas.
La puerta de la ochava está abierta de par en par y lo primero que se destaca al entrar al salón es el vidrio circular que deja ver, escalera abajo, la cava iluminada (ya hablaremos de los secretos que contiene).
Los pisos simulan los antiguos calcáreos de patios ancestrales, y hay mesas rojas, sillas vintage y una barra heladera que oficia de separación con la cocina y en la que suceden cosas importantes: aquí se corta el jamón.
Ya en la mesa, el individual invita al cante, porque aparecen impresas muchas de las letras de la Playlist. En el centro, en celeste pastel, el nombre: Paquito (el apodo de tantos Franciscos que llegaron en los barcos) con la i convertida en rosa, porque esto, señores, se trata del amor (por la cocina).
Falta la máquina de fichines típica de los locales de España (ya llegará, seguro) y de pronto el comensal viaja a otro mundo: en la barra, alguno toma una caña con una tapa, que para eso vinimos.
Paquito: De piqueos y tapeos
Los productos. Ya se sabe, no hay cocina sin producto, así que empecemos por el principio. En Paquito hay salames, quesos, jamones, pescados, mariscos y más. Veamos algunos de los más relevantes, para ir abriendo el paladar. “Por ahora, el jamón es de Mendoza. Estamos investigando para tener uno importado, ya será”, dice Germán, mientras afila el cuchillo y el conocimiento para cortar la pata como corresponde.
“Los chacinados son de Roque Pérez, de un lugar increíble que se llama El Hornero: salames, chorizo colorado, morcilla vasca sembrada con almendras, todo eso lo traemos de ahí”. A Marcelo Cagnoli le compran la chistorra y la nduja, el toque italiano de Paquito.
El queso manchego no podía faltar; es un queso de oveja de Familia Green, productores de Pehuajó.
La pesca viene directamente desde Mar del Plata (Germán muestra el video de la noche anterior, cuando su pescador le compartía la cosecha de las últimas horas de la tarde). “A las 7 de la mañana lo tengo en la puerta, más fresco imposible. Solemos tener chernia, corvina mora”.
Los mariscos varían según la disponibilidad y vienen del Sur. Puede haber almejas o mejillones, todo del día.
La carta.Dividida en las secciones Embutidos y Quesos, Platitos y Bebidas, la propuesta invita a probar varios a la vez, compartir y disfrutar. Entre los chacinados y quesos, hay chorizo gallego y colorado, jamón serrano y queso manchego, como propuestas bien españolas.
En los platitos, los boquerones ahumados (que podés pedir por 6 o por 12 y vienen en latita) son el primer plato que recomendamos. No falta la tortilla de papa “siempre babé”, las croquetas de jamón, las patatas bravas, el gazpacho o las aceitunas rellenas de paté de ave (un gol).
Más contundentes, podés seguir por Pulpo a la gallega (que viene con papa, crema de limón, pimentón de la Vera y aceitunas negras). O un arroz a la banda, que sale cuando hay (un arroz caldoso como los de la escuela del chef Hernán Gipponi, con caldo de pescado, langostinos y cerdo que volveremos a probar). Los callos a la madrileña que se desarman en la boca son puro sabor. Hay bocata de jamón serrano; gambas al ajillo, mejillones a la marinera o un clásico Huevos Rotos (con papas, chistorra o morcilla o jamón u hongos o nduja, vos elegís).
Los vinos. Una carta creada por la sommelier Sorrel Moseley-Williams ofrece una mezcla de estilos, desde Pét-Nat a tintos ligeros como Garnacha y Criolla, pero también unos “tintos power”, dice ella y arega: “Siempre alguna una joyita habrá – somos los primeros que tenemos el Kung Fu Criolla 2021, por ejemplo, y también tenemos una pequeña selección de vinos españoles”. A medida que cambien las estaciones y los platos de la cocina, los vinos se irán ampliando: “Tendremos más rosados por ejemplo, con el arranque concreto de los días lindos”
La cava. Pronto se abrirán las subastas para ser “dueño”, por seis meses, de uno de los 20 lockers con 10 vinos seleccionados de bodegas o enólogos de prestigio.
“Queremos proponer un juego, una dinámica nueva en relación al vino. La idea es que haya una curaduría de la gente del mundo del vino. De hecho, va a abrir Laura Catena y ella elegirá sus 10 vinos preferidos, esos que fueron pruebas y no se convirtieron en vinos comerciales, pero son buenísimos, vinos de los que solo quedan dos cajas, perlitas”, cuenta Germán.
Quienes ganen la subasta de lockers, podrán tener su llave para disfrutar de estos vinos únicos y comprar a precio de costo. Siguen en la lista de invitados a “curar” Ale Vigil, el sommelier Matías Prezioso, Alejandro Pepa…
Otras bebidas. Podés tomar Sidra tirada 1888, Vermut de Tato Giovannoni, Tinto de Verano, Cubata, Orujo, Cañas y Pintas y hasta kombucha.
Los postres. Arroz con leche, tarta de queso y crema catalana. Dejá lugar porque te vas a querer comer los tres.
La historia. Después de transitar con éxito la carne argentina, la cocina asiática, los churros españoles, los tacos mexicanos y las donas norteamericanas, la dupla Germán Sitz y Pedro Peña se embarca ahora rumbo a los sabores de la Madre Patria.
“Es que España nos une por varios motivos a Pedro y a mí”, dice Germán. “Nos conocimos trabajando en Tipula, con Hernán Gipponi, uno de los cocineros referentes con gran impronta de la cocina española. Yo trabajé con Martín Berasategui. Además, allí viajamos por primera vez juntos y queríamos armar algo que nos identificara. La cocina española nos atraviesa. El formato tapas y raciones nos pareció interesante para explorar, queríamos hacer algo informal y al mismo tiempo clásico, con platos que todos conocemos”, finaliza.
GPS. Paquito queda en Thames 1999, por ahora solo de noche. Precios de embutidos y quesos, entre $480 y $960. De platitos: de $400 a $1640 (el pulpo). Los dulces, $390. Y vinos, depende el que elijas. Hay descorche. En el futuro, abrirán también al mediodía.
