Aquí y allá proliferan las hamburguesas. En una carrera al parecer sin techo, cada local intenta destacarse por su creatividad, combinación de gustos, panes y toppings especiales. Pero si hasta ahora el asunto no pasaba de lo obvio, la innovación llegó a lo más evidente pero hasta ahora intocado: los cortes de carne empleados para hacer los medallones. Incluso una casa, Deniro, promociona las suyas como de entraña.
El corte más común para hacer hamburguesas suele ser rosbif (hay otros, sí), pero desde que los cocineros pusieron el foco en lograr el sabor perfecto, la carne picada tal y como la conocimos vive momentos de zozobra. O de gloria, si miramos bien la cosa.
En este contexto, cortes que son tradicionales de la parrilla como vacío, asado y tapa, bife de chorizo o entraña, entre otros, ahora pasan por la máquina de picar carne y son protagonistas del bocado de moda. Además, otros habitués de la parrilla, como morcilla, chorizo, mollejas, morrones y chimichurri, también cobran roles estelares en este combo cuyo éxito parece no tener fin. Por supuesto, las hamburguesas hechas con estos cortes son deliciosas, pero nos preguntamos:
¿Llegará a la hamburguesa la locura argentina por el asado?
Todavía hoy, en la mayoría de las carnicerías, la picada es sólo eso, una montaña anónima de carne molida. Si el cliente en cuestión no está ocupado en entender qué come, no se le ocurrirá preguntar qué corte se utiliza, lo da por sentado: los que no se venden, los más grasosos, los más baratos. O nada, simplemente andará sin pensamientos.
Con la llegada de los supermercados y las bandejitas termoselladas, la carne picada subió un escalafón: uno puede elegir entre la “común” y la “especial”, a la vista más magra. Pero sigue siendo muda. ¿Qué cortes intervienen en esta pasta roja y blanca? Misterio de silencio en la recia expresión de los carniceros.
Del asado a la carne picada de autor
En los últimos años, el proceso de revalorización de la hamburguesa se ve atravesado por los parámetros que se instalaron como norma en toda la gastronomía: materia prima de excelencia y manipulación correcta.
Y aquí es cuando entra la mirada inteligente de los cocineros: ¿por qué no usar los mejores y más sabrosos cortes de la parrilla argentina para hacer hamburguesas de alta calidad?
Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires, ofrece su punto de vista: “la elección de los cortes para hacer una hamburguesa tiene que ver primero con el sabor. Después con la cantidad de grasa intramuscular de ese corte para lograr jugosidad y untuosidad en el medallón. En el hotel tengo la posibilidad de usar carne de calidad Premium, por eso para nuestras hamburguesas usamos tapa de asado wagyu (con alto contenido de grasa intramuscular que funde bien y aporta cremosidad) y bife de chorizo (que quizás no tiene tanta grasa como el ojo de bife o la tapa, pero tiene gran sabor). El asado nosotros lo usamos limpio, sin tapa, sería otro gran corte para la hamburguesa, pero bueno, también hay que tener sentido de lógica en el costo y los precios. Siguiendo esa lógica, no haría pattys con entraña, porque la vaca tiene dos nada más, lo veo bastante difícil en términos de costos, se necesitan muchas entrañas para lograr volumen. De todas maneras, una vez resuelto el tema de la carne, está el tema del amasado y de la cocción. Un gran corte se puede arruinar en 5 minutos amasando la carne de más y como resultado tendrás una hamburguesa seca y dura. Nadie quiere eso”, amonesta Gaffuri.
Máximo Togni, experto cocinero y dueño de la cadena de hot dog Dogg aporta: “El sabor del corte es similar picado o en su formato natural, por eso es muy importante cuál se elige. En mi casa me encanta comprar asado porque lo considero uno de los mejores cortes para hacer hamburguesas. Lo deshueso y hago una mezcla de un 70% carne y 30% de grasa. Muchos me dicen que estoy loco, que cómo voy a usar el asado y la tapa para hacer una hamburguesa, pero yo considero que hoy se trata de un bocado especial en el que importa la calidad de todo lo que lleva. No las puedo hacer en el local por una cuestión de costos, pero me encantan. No me gusta cocinarlas a la plancha, porque terminás cocinando en grasa muy saturada. Yo prefiero el grill, donde la grasa se pierde. A los argentinos nos encanta comer carne y esta es una forma de comer carne de calidad a un precio que cualquiera puede pagar. Es un producto que antes no existía y ahora la gente nota y valora la diferencia”.
Nicolás Sánchez, dueño de Deniro, el local de hamburguesas de entraña, argumenta: “Las hago con 80% entraña y el resto es rosbif, grasa y manzana verde. Somos los primeros que usamos entraña y lo elegimos porque es un corte que gusta a todos. Tiene alto contenido graso y eso es importante para el resultado jugoso de la hamburguesa. De hecho, tenemos una hamburguesa que llamamos Parrillera: un medallón de entraña de 200 grs, provoleta con chimichurri, morrón a la plancha morcilla, cebolla colorada y ketchup ahumado. No puedo decir que las hamburguesas sean la nueva expresión del asado argentino, pero sí que ya son un consumo semanal y los locales son un tan concurridos como el café o la parrillita del barrio”.
El asado argentino seguirá siendo nuestro plato más apreciado. Lo bueno es que también se puede disfrutar en otros formatos.
Dogg: www.dogghouse.com.ar
DENIRO: www.denirohamburgueseria.com.ar
Pony Line: https://www.fourseasons.com/es/buenosaires/dining/lounges/pony_line/
Para profundizar sobre el tema hamburguesas: 101 hamburguesas que tenés que probar antes de morir, el libro de Leandro Volpe #Burgerfacts
