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Estuviste de viaje y, a la vuelta, armás un asado con tu grupo de watsapp. Una visita a la carnicería amiga, sin embargo, te deja con tortícolis buscando en la pizarra los precios de diciembre. ¿Un corte de asado 160 pesos el kilo? Ni tus riñones cuestan eso. Estás por cancelar todo cuando una idea brota como un rayo de luz entre las nubes de tu cabeza: ¿y si hago un asado con cerdo y además le pinto la cara al resto con unas buenas recetas?
A menos de la mitad de la carne vacuna, la de cerdo es la gran opción para sostener la pasión asadera. Y en Vinómanos te proponemos algunas ideas para hacer un asado de cerdo sin que tengas que romper el chanchito. Anotá:
Radiografía de los cortes de cerdo
Ansiosos, al matambre
El matambre ($120/kg), se hace rápido y como suele ser más chico que el de vaca no es necesario cocinarlo plegado. Se descarta un poco la grasa –apenas, sino te quedás sin matambre- y lo marinás con el jugo de dos limones, pimienta negra y sal, 10 minutos antes de cocinar. Poner primero el lado con grasa en contacto con la parrilla. Cocinar entre 8 y 10 minutos por lado con fuego de moderado a fuerte. Acompañar con batatas, manzanas verdes y cebollas todas cocinadas al plomo.
Asados largos, bondiola
Pocos cortes son tan nobles como la eterna bondiola de cerdo ($98/kg). Es una carne muy versátil, que podés hacer entera o en bifes, sin que te quede seca. Para quedar de escuela, necesita un buen adobo de varias horas. Mezclá el jugo de dos limones, un chorro generoso de vinagre, tres cucharadas de aceite de oliva y batí enérgicamente con un tenedor: enseguida agregarle un cuarto de taza de mostaza de dijón, tres cucharadas de miel y una al ras de pimentón dulce. Terminamos con sal y pimienta en grano y volvemos a mezclar para integrar todo. En un recipiente colocamos la carne y la recubrimos con el adobo, cerramos con un film y dejamos en la heladera hasta que las brasas estén listas.
El secreto de la bondiola es cocinarla lentamente dejando que la grasa se funda y le aporte terneza a la carne. Para un corte de 2 kg se calcula entre una y media a dos horas de cocción, dejando cocinar un lado la primera hora, para seguir con la otra el resto del tiempo. Acompañar con una ensalada de rúcula y parmesano. Con un plus no menor: en un asado de largo aliento, se convertirá en el corazón sanguchitos de la tarde, sin haberse movido de la parrilla.
Para comer con la mano
El pechito de cerdo ($86/kg) es la gloria de los roedores de huesos: carne sabrosa pegada al hueso y cartílagos para tritutrar. Al igual que la bondiola es recomendable adobarlo largo. Los puristas del sabor lo hacen sólo con salmuera y ají molido. A nosotros nos gusta más condimentada, con algo parecido a un barbacoa. Rallar dos dientes de ajo y un poco de jengibre, agregar dos cucharadas de aceite de oliva, un cuarto de taza de aceto balsámico, dos cucharadas de azúcar (si es negra, mejor), dos de miel, media taza de vino blanco, el juego de una naranja, una cucharada de pimentón dulce, tres cucharadas de mostaza, cuatro cucharadas de kétchup, sal y pimienta.
Lo ideal es cocinar la carne con esa brasa bien blanca, es decir, con temperatura baja. El cerdo siempre tiene que terminar bien cocido pero sin arrebatar. Para este corte, se calcula un tiempo de cocción aproximado de 40 minutos por kilo.
Si vas a usar este último adobo, al sacarlo de la heladera se debe reservar para seguir usándolo en la parrilla. En este caso, hay que empezar a cocinar el pechito con el hueso hacia arriba. Al darlo vuelta, con un pincel, se pinta con el adobo toda la carne y esto se repite cada vez que este medio se seca.
Cuando la carne esté lista volvemos a dar vuelta la carne sólo por 2 minutos para que se forme una costra, cortamos y servimos. Este plato es ideal para comer con papas asadas con romero y manteca.
El cerdo a la parrilla pide vinos potentes como estos que te recomendamos acá.
Emiliano Rodríguez Egaña
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