En el vino, como en la cocina, todo se trata de conseguir equilibrios que propongan nuevos sabores al paladar, sorprendan y enamoren con su novedad, elegancia y atrevimiento.
Pero como sucede en cualquier ámbito donde el éxito depende de las combinaciones, en materia de tintos y blancos las uvas empleadas en cada caso operan mejor o peor según logren o no completarse.
La historia dio sobrada muestra de algunos de estos tándem.
¿Cuáles son los clásicos bivarietales y cuáles los nuevos?
Cabernet Sauvignon-Merlot
Corte clásico al estilo Burdeos, donde abundan las dos variedades. En nuestro país no es una dupla muy frecuentada, aunque tiene sus seguidores del tipo matar o morir por una botella. El truco está en que al Cabernet le falta expresión aromática y al Merlot le falta cuerpo, y que el primero suma sutileza y largo sabor justo donde el segundo es algo rústico y crotón. Juntas, hacen un vino elegante y complejo.
Cabernet Sauvignon-Malbec
En el medioevo era el corte favorito de los productores de Burdeos, porque se habían apiolado de que el Cabernet era difícil de vender cuando joven, pero que una cuota de Côt –como se conoce a la uva en Francia– obraba maravillas en cuanto a la expresión aromática creciente y la textura carnosa que conseguían. En la Argentina hoy se los blendea con el mismo espíritu, con la salvedad de que el Malbec suma volumen, textura y taninos aún más blandos.
Malbec-Cabernet Franc
Este corte está llamado a consagrarse en el mercado local. La razón es muy sencilla: hay que hacer algo para darle carácter al Malbec, algo que el Cabernet Franc puede aportar de sobra; eso, sumado a que no hay muchas hectáreas disponibles, lo obliga a usarlo en cortes para sacarle más provecho. El truco está en que el Franc tiene cuerpo delgado que aligera al Malbec, pero le suma aromas frutales y agudos, extrañeza de tierra y fruta brillante.
Malbec-Bonarda
Estas uvas no se conocieron en el pasado, o al menos no geográficamente. En ese sentido es un corte genuinamente argento. Y lo curioso es que se trata de un ensamble por proximidad: con la misma textura carnosa y el mismo cuerpo envolvente, las uvas suman aquí sus espectros aromáticos, que van del alcanfor y los frutos rojos en la Bonarda, a las violetas, pimienta y frutos en el Malbec.
Malbec-Syrah
Alguien se avivó de un detalle aunque no trascendió quién fue: si el Syrah es una uva de cuerpo austero y de curiosa expresión aromática, que puede cubrir el espectro que va de las frutas rojas a las especias y los trazos animales y almizclados, tiene que completar al Malbec como una media naranja, adelgazándole el paso y subiéndole decibeles, exotismo y complejidad a su aromática de cabotaje. Y el tándem creado por un desconocido fue un éxito glorioso.
Syrah-Viognier
Observadores y racionales, los franceses se dieron cuenta de una curiosidad: si se fermentaba una uva tinta con una parte minoritaria de una blanca, el vino conseguía más color, mejores aromas y un paso más agradable por el paladar. Con los años perfeccionaron la técnica y dictaminaron que en el Côte Roti, en el Ródano y al sur de Francia, el combo ideal era Syrah-Viognier.
Pinot Noir-Chardonnay
Es una dupla morbosa y alucinante al mismo tiempo. Para los enólogos, el Pinot Noir es una uva blanca disfrazada de tinta, mientras que el Chardonnay es el travestido inverso: el blanco que debería ser tinto. Por eso se completan a la perfección. Son el yin y el yang en materia de vinos. Y los espumantes resultan el mejor ejemplo.
Al final, de eso se trata: que dos uvas se lleven bien. Porque no siempre dos hacen una pareja, ni toda pareja hace un buen vino.
