¿Hace falta explicar a qué se dedica un sommelier de té? ¿Y que la yerba misionera es, por razones de terruño, más potente que la correntina? Y ahora que los cafés son grand cru, ¿es necesario aclararle al consumidor que se está hablando de un producto superior?
Al menos para los consumidores gourmet, no. Y eso se lo debemos al vino.
El lenguaje del consumidor
Conviene saber que en Argentina –pero también en buena parte del nuevo mundo vitivinícola- el vino es el responsable de haber aportado el lenguaje al consumidor gourmet. Así de simple: estuvo en el lugar preciso y con las herramientas más útiles, justo cuando nacía el nuevo paradigma de consumidor.
Hablamos de un consumidor gourmet, si se quiere, que está dispuesto a buscar algo más que la relación calidad-precio o la funcionalidad de los productos. Pongamos un ejemplo. Cuando la industria del vino inició su reconversión hacia lo que es hoy, supo darle a ese consumidor en formación conceptos que le ayudarían a explicarse por qué le gustaba tal vino y no otro.
Es el caso de los vinos varietales, que le permitieron interpretar las diferencias entre distintas etiquetas. Y la variedad supuso la irrupción de una novedosa forma de organizar la góndola que, con los años, llegaría a otras esferas.
Apenas un par de décadas más tarde hay varietales de aceites de oliva, por ejemplo, pero también de cacao, tés y cafés. No se trata –como opinan algunos- de que estas industrias copiaron el modelo para tentar a sus consumidores con un discurso sofisticado. Se trata, en cambio, de una necesidad del nuevo consumidor que el vino interpretó primero y llenó con sus palabras.
Ahora ese mismo consumidor puede nombrar las cosas de una manera que le resulta propia y aplicable a otros productos.
¿Por qué la mesa?
Durante las décadas pasadas sucedió en nuestro país un largo proceso de polarización social, que continúa. Los muchos con poco de un lado; los pocos con mucho del otro. Y entre ellos, claro, los consumos se transformaron, principalmente porque estos últimos quieren –buscan y desean– ser distintos a los primeros.
Es lógico: tener tiempo y dinero para los refinamientos del espíritu, como la buena mesa, es marcar una clara diferencia.
En ese proceso el vino fue pionero. Con la invención de la “alta gama” (que hoy todo lo puebla), por ejemplo.
Para que se abriera la brecha entre los vinos diarios y los otros hicieron falta nuevos conceptos: terruño, variedad, estilo, pero también, reserva, gran reserva, ícono, cosecha temprana, cosecha tardía, Single Vineyard, blend de blends. El precio creciente ganaba justificación y ahondaba ahora en una brecha cultural que había arrancado siendo económica.
Cuando el lenguaje del vino se volvió universal
Así fue cómo esos conceptos migraron a otros productos. Algunos ejemplos:
- Las aguas minerales hablan de origen (en el sentido del terruño), se catan y hasta se maridan con comidas;
- La yerba mate avanza hacia los varietales pero ya varias marcas explotan el origen;
- Los aceites de oliva son de cosecha temprana o tardía, varietales o blends como ofrece Oliovita.
- El café, con empresas como Nespresso, que además de llamar grand cru a sus cafés –es decir, con el término francés para los mejores vinos- ofrece café de terruño;
- El cacao, con variedades como criollo, forastero o híbridos, y orígenes como Carenero, Superior, Río Arriba.
Nada de esto sería hoy posible si el vino no hubiera empezado a hablar de estos temas. Y ese aprendizaje todavía sigue transformando nuestra manera de elegir, probar y disfrutar. La pregunta ahora es: ¿de qué y cómo vamos a hablar de los vinos en 20 años?
