El mundo de las bebidas alcohólicas es grande. Muy grande. Cruza desde las chichas de frutas a los destilados de semillas con años de guarda en barriles y botellas. En el medio está el vino, bebida que forma uno de los conjuntos más complejos en materia de derivados.
Existen dos grandes grupos de bebidas alcohólicas: las fermentadas y las destiladas. Las primeras, como el vino y la cerveza, son el resultado de una fermentación natural de los azúcares propios de frutas y semillas.
Las segundas, como el whisky o el brandy, resultan de destilar esos fermentos, es decir, de seleccionar y concentrar algunas de sus propiedades usando un alambique.
Así, el vino tiene derivados fermentados y destilados. A lo largo de los siglos se perfeccionó a tal grado el método para obtener bebidas de vino que hoy el mundo ofrece una amplia gama.
Para aclarar el panorama, más allá de tintos y blancos, listamos los principales productos.
Bebidas que derivan del vino
Fermentados
Champagne y espumosos: a fines del siglo XVIII Dom Perignon puso a punto el método para obtener vinos espumosos en la región de Champagne. Técnicamente son vinos que tienen una segunda fermentación –en botella o tanque- y son embotellados de forma que conservan la presión derivada de la presencia de gas carbónico. Adquieren burbujas, nervio y singularidad. Se producen en todo el mundo y los hay blancos, como el champagne, y tintos, como el Chianti. Se usan tanto con comidas como para brindis especiales.
Oportos. Con la necesidad de hacer vinos que resistieran las largas travesías oceánicas del siglo XVIII, en Oporto inventaron los vinos fortificados. Blancos o tintos, el truco está en que se corta la fermentación con agregado de aguardiente de vino: el alcohol acaba con las levaduras, al tiempo que aumenta la graduación de la bebida a unos 16 y 20%; conserva, sin embargo, buena parte del azúcar que no se convirtió en alcohol. De ahí que sean vinos dulces y potentes, que combinan una sensación de fuego y de golosina. Se los elabora en todo el mundo con nombres como Oporto, Maury o Jerez. El jerez merece mención aparte.
Jerez: el nombre corresponde a la región del suroeste de España y en torno a Cádiz, donde se elabora esta especialidad. Se trata de un vino fortificado y criado en soleras. Esto es, un blanco seco al que se le agregó alcohol y luego se lo depositó en barricas mermas y apiladas, de forma que el vino para embotellar se saca de las que ocupan la base, que se rellenan a su vez con las de arriba. En ese tiempo es atacado por una levadura que lo consume y lo oxida biológicamente. Hay varios tipos de jerez, entre los que destacan el tipo Manzanilla –de unos 17 a 19° de alcohol, muy aromático- y el Amontillado –cuya graduación puede ascender a 22°, de color ámbar y de sabor a avellanas-. Son muy secos y sedosos, perfectos para beber refrescados, después de las comidas.
Tardíos. Forman una especialidad dentro del vino, ya que se los elabora con uvas muy maduras –en algunos casos verdaderas pasas- por lo que su sabor es muy distintivo. Los blancos recuerdan a los cítricos olvidados en una frutera, aunque su boca refrescante y dulce los vuelve algo fascinante de probar. Tienen dos variantes universales: los tardíos botrytizados, obtenidos de uvas atacadas por el hongo de la podredumbre noble –cuyo emblema son los Sauternes franceses-; y los Ice Wines, originalmente alemanes, obtenidos de uvas congeladas por el invierno. Son una especialidad para postres y cierres de mesa.
Destilados
Brandy y Cognac. Fueron los holandeses quienes inventaron el brandy, del flamenco brandewijn, literalmente vino quemado. Ellos se avivaron de que si destilaban vino en un alambique obtenían una bebida concentrada y aromática. Luego añejado en barriles de roble, adquiría cuerpo y complejizaba su sabor. Así se hacen todos los brandies, de los que el tipo de madera empleada y su origen son responsables del sabor. El rey de los brandies es el Cognac, elaborado en la región homónima de Francia y destilado dos veces en alambiques discontinuos.
Grappa y Pisco. Destilados de vinos hay muchos tipos. Dos son realmente especiales. Uno es la Grappa, que se elabora en Italia como un subproducto del vino, destilando los orujos resultantes de la fermentación para extraerles hasta la última molécula de alcohol; no son aromáticas y destacan la textura grasosa del alcohol. El otro es el Pisco, elaborado a partir de vinos destilados en Perú y Chile, pero con diferencias notables entre sí. La más importante es que los primeros destilan a grado, es decir, hasta la graduación que desean, mientras que en Chile se destila todo y luego se diluye hasta la graduación buscada.
