Alo´s, el restaurante de Alejandro Feraud en La Horqueta, siempre fue audaz: abrió lejos de Capital, en un barrio con poca tradición de alta gastronomía y con una propuesta de sabores complejos (y deliciosos) para los paladares “convencionales”.
Hacer casual el fine dining, algo que ahora está en boga, pero que hace diez años era irreverente, fue una de sus apuestas.
Feraud no planificó que su restaurante se convierta en un faro para la gastronomía argentina, pero así fue. Hoy se ubica en el puesto 38 entre los #50BestLatam y si la Guía Michelin ampliara sus fronteras más allá de CABA seguramente estaría en la selección (al menos lo merece).
No solo eso. Con el tiempo, Alo´s también se consolidó como una escuela (muchos profesionales que dieron sus primeros pasos allí hoy lideran otros proyectos interesantes).
“Es cierto, muchos colegas empezaron acá”, piensa Alejandro. “Alo´s es como una cantera de cocineros, ¿no?”. Lo dice con cierta timidez, pero con mucho orgullo.
No es casual que haya elegido la imagen de una hormiga para su logo; representa muy bien la filosofía de su propuesta: trabajo en equipo, compartir conocimiento, abrir caminos, nunca perder de vista el sabor.
Feraud es joven, pero se formó en las cocinas de la vieja escuela. No existía internet ni mucho menos las redes sociales. Había que poner el cuerpo. Literal. Más de una vez se quedó a dormir en su restaurante para controlar la cocción de un fondo.
Algunos conceptos se convirtieron en ejes centrales de su filosofía de trabajo: la simpleza de un plato es su mayor belleza, la hospitalidad como un pilar de su propuesta, el equipo (al que define como el hormiguero unificado en pos del mismo objetivo), los productos con trazabilidad y de estación como punto de inicio de la creatividad, buscar inspiración en libros (es dueño de una colección de más de 1300 ejemplares y revistas de cocina que se apilan en todos los ambientes de su casa).
“Algo muy importante para mí es que en Alo´s el error es aprendizaje. Me gusta decir que democratizamos el error. Yo soy el primero que me equivoco. Jamás coarto la creatividad, creo que eso es lo peor que le puede pasar a una persona. Si un cocinero me trae una idea, lo incentivo a probarla, aunque quizás yo ya sepa que no va a funcionar. Solo haciendo te das cuenta”, dice.
Su abuelo francés le contagió el amor por la cocina: “Me llevaba una vez por semana a revisar su caja de quesos, que maduraba en la heladera del almacenero de la esquina. Íbamos, olíamos, volvíamos a la semana siguiente. Hasta que no estuvieran podridos no se los llevaba”.
Su CV cuenta con referencias emblemáticas: trabajó en el Ritz de París, en la fábrica artesanal de jamones y foie gras Pierre Ibaïalde, en la chocolatería Olivier Bajard; hizo una pasantía con el prestigioso chef Michel Bras.
También trabajó en España, Nueva Zelanda, Sudáfrica y viajó por el sudeste asiático. En 2014 abrió su propio restaurante, Alo’s y hoy es él quien celebra el reconocimiento.
Alo´s: balance de la primera década contado por Alejandro Feraud
Ale, además de esto que contaste más arriba, ¿qué otras variables se volvieron centrales en la propuesta de Alo´s en estos diez años?
Ale, además de esto que contaste más arriba, ¿qué otras variables se volvieron centrales en la propuesta de Alo´s en estos diez años?
Aprendí -tras varios años de análisis- que la búsqueda de la perfección no tiene mucho sentido. Sin embargo, sigue siendo nuestra motivación.
Otra de las cosas que aprendí es que mi obligación como cocinero es escuchar al comensal, estar muy atento a lo que pasa.
Todos los que trabajamos en Alo´s tenemos capacitación permanente para que esa comunicación entre comensal, sala y cocina sea fluida. Debemos acompañar el estado de ánimo de las personas que confían en nuestra cocina.
Si un día viene alguien y me dice que quiere un puré, se lo voy a hacer. Me costó, al principio me enojaba, era soberbio, tenía mucho ego, pensaba que el que venía a Alo´s tenía que comer lo que yo le ofreciera. Estaba equivocado… una vez más (se ríe). Mi bandera es que la gente que viene a Alo´s la pase bien.
¿Cómo se fue consolidando el “sabor” de Alo´s?
Fuimos sistematizando un “gusto”, una forma de generar nuestros sabores. Eso se transformó en un signo de identidad. Hacemos pasta fresca cada día, trabajamos con carnes de caza o distintas a la de vaca, tenemos un manejo de la leche cruda. También tiene que ver con posiciones políticas, por ejemplo, trabajamos animales enteros (es un ejemplo de cómo aplicamos cuestiones de sustentabilidad, manejo de desperdicios, reciclado), como el cordero PAC (pies a cabeza) desde hace mucho tiempo, cuando nadie hablaba de esto por acá.
Además, trabajamos con el mundo dulce en la misma jerarquía que el salado. Siempre hablamos de Cocina Dulce, algo como final de una experiencia y no como un postre. Y yo soy bastante termómetro de mi equipo. Si algo no nos conmueve a nosotros, tampoco lo conmoverá al comensal. Por ahí vamos.
¿De cuántas maneras evolucionó tu cocina en estos diez años?
De muchas. Incluso fui cambiando cómo plantear diferentes roles en mi propia cocina. Lo que me conmueve se va exacerbando. Cada cosa que al principio me movía hoy es una huella, pero eso sigue ampliándose. Alo’s es la casa de mucha gente, la idea es que te sientas protagonista. Ese es mi placer desde siempre y a futuro, soy cocinero, pero siempre soy anfitrión.
La revolución de los clásicos
¿Hay platos emblemáticos de Alo´s? ¿Cuáles rescatarías en un libro por los 10 años?
Los que se construyen en equipo, el hormiguero en realidad empieza ahí, en la sincronía entre estaciones, procesos y diferentes manos. El cordero PAC, que ya te conté, es un concepto que aplicamos a todo en realidad.
La pasta fresca que se amasa todos los días, podría destacar los Linguini de hongos. Otros como Churro- calabaza- maní – chile; Rana – ajo negro y blanco; Asteráceas (flores): Lengua braseada con ñoquis de trigo pan, lima y ajo. De la cocina dulce podría mencionar las Arvejas, pomelo rosado; Frutillas con crema según Alo´s, los buñuelos de acelga dulces.
¿De qué modo cambió tu mirada sobre la creatividad en gastronomía en estos 10 años?
A veces siento que Buenos Aires pierde cierta capacidad de asombro, algunos temas, productos o técnicas se repiten y se ven en todos los restaurantes. No es fácil ser original, desde ya. Yo creo en la revolución de los clásicos y así como me gusta forzar los límites, tengo el corazón en el old school. No porque la experiencia de Alo´s sea de la vieja escuela, pero en cocina sigo haciendo reverencia a los clásicos. Y me maravillo todavía con esas recetas y preparaciones.
Por supuesto, hay cosas que me parecen interesantísimas, como los fermentados, entiendo que tienen que ver con cuestiones culturales e incluso con el clima. Entiendo a un nórdico que durante 6 meses vive debajo de la nieve y tiene que encontrar la manera de conservar alimentos porque no hay. Yo lo estudio, me interesa mucho, pero no es algo que me llene el corazón.
Vos siempre decís que la cocina es darle una oportunidad de vida a alguien…
Sí, pienso que la gastronomía es como el amparo de trabajo de muchos pibes, incluido yo. Puede suceder que pases por Alo´s y luego vayas a laburar a Europa o a La Farola, no importa. El tema es seguir aprendiendo. La cocina es una herramienta para la vida. Si mañana me quedo sin nada, podría vivir en una playa haciendo ceviche.
¿Qué te impulsa a seguir cocinando?
La cocina es mi manera de expresarme. Un mercado es mi mejor lugar, ese momento de poder elegir con qué voy a cocinar es un momento muy endorfínico para mí. Solo viajo para comer, no conozco un paisaje donde no me interese ver qué se come.
Sueño con tener un comedor, una escuela donde mandemos a nuestros chicos una vez por semana para hablar de alimentación, de nutrición, de productos, de recetas. Ofrecer esas herramientas es clave para cualquiera que quiera hacer funcionar su cerebro.
GPS
Alo´s Av. Alte. Blanco Encalada 2120, San Isidro. Martes a sábados de 12 a 15 y de 20 a 23 hs.
