En Don Julio, el festejo es una excusa para abrir conversaciones más profundas. Cada celebración funciona como un espacio donde la cocina se piensa en voz alta, se discute y se proyecta hacia adelante. Bajo la dirección de Pablo Rivero, la parrilla se consolida no solo como emblema argentino, sino también como un lugar de encuentro donde el producto es la excusa perfecta que abre debates sobre origen, prácticas, técnicas, cultura y futuro.
Intercambio de saberes y sabores
La sexta edición de la Fiesta del Tomate se inscribe con claridad en ese recorrido. Más que una efeméride estacional, el evento opera como una herramienta para reunir a la comunidad gastronómica, marcar nuevas agendas y habilitar cruces entre cocineros, productores y conocimiento.
Todo esto sucede en un momento de fuerte proyección internacional para Don Julio y para Pablo Rivero en particular. Mientras Rivero fue distinguido en diciembre como Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires, el restaurante está entre los proyectos gastronómicos más influyentes a escala global: en el inicio de 2026 inauguró el Hall of Fire – The Best of the Best, un espacio que consolida tres años consecutivos como número uno del World’s 101 Best Steak Restaurants.
A ese logro se agregó la obtención del Gold Label de The Beef Advocate, la certificación independiente que distingue proyectos con estándares verificables de trazabilidad, abastecimiento responsable y transparencia a lo largo de toda la cadena de producción de carne.
Estos premios se suman a los obtenidos con creces durante años, como The World ‘s 50 Best Restaurants y las estrellas de la Guía Michelin, entre otros, que muestran el camino de trabajo sostenido.
En ese marco, la Fiesta del Tomate se propone como un espacio capaz de ampliar la conversación y desplazar el foco hacia temas cada vez más complejos dentro de la cocina argentina. En esta edición, la programación combinó actividades diversas, la participación de chefs internacionales y una serie de almuerzos y cenas que acompañaron el intercambio.
Las riendas estuvieron en manos del equipo de Don Julio y de El preferido de Palermo, con Guido Tassi a la cabeza junto a Pablo Rivero, todos al servicio de este mega festival que ya es un hito de la agenda gastronómica del país.
Cocina de mar, de la mano de expertos
Esta cronista participó de una de las jornadas realizadas en La Comarca, el campo productivo del restaurante, donde la reflexión giró en torno a la cocina de mar, el vínculo con el mar argentino y las experiencias compartidas por referentes de gran prestigio como Josh Niland, del restaurante Saint Peter , de Australia, y Aitor Arregi, del restaurante Elkano , del País Vasco.
La jornada reunió a casi 100 cocineros y referentes locales vinculados al mar, en una instancia poco habitual que dejó en claro que la Fiesta del Tomate hoy trasciende al producto para abrir un diálogo más amplio.
Una vez más, Rivero propuso el encuentro como herramienta: reunir miradas diversas para pensar la cocina —en este caso, el mar— desde el conocimiento, el intercambio y una coherencia que se construye en el tiempo.
Josh Niland: entender el pescado como una res
Conocido por su forma innovadora de trabajar los productos del mar, Josh Niland impulsa un verdadero cambio de mirada sobre la manera en que cocinamos y comemos pescado, cuestionando prácticas naturalizadas y proponiendo una relación más profunda, consciente y respetuosa con el producto.
El cocinero australiano realizó en vivo el desposte de un pez limón como si se tratara de una media res, aplicando una lógica carnicera al mundo del mar. Cortes precisos, aprovechamiento total y una idea clara: el pescado merece el mismo estudio, tiempo y respeto que la carne.
Detrás de esa demostración hay una filosofía que Niland viene desarrollando desde hace años y que atraviesa todo su trabajo: el aprovechamiento total del pescado (es mucho más que filetes), como una forma concreta de mejorar la sostenibilidad y la rentabilidad sin resignar sabor.
Su mirada incluye también la maduración del pescado, una práctica cada vez más extendida en la gastronomía local, donde reemplaza el hielo por cámaras de dry aging que intensifican sabores y prolongan la vida útil del producto, en un paralelismo directo con la carne vacuna.
En su carnicería de pescado, insiste en la importancia de desangrar y limpiar las piezas inmediatamente después de la captura para evitar la degradación, no lavar el pescado, no lastimarlo para sacarle las escamas, trabajarlo con sumo cuidado.
En libros como El carnicero del pescado y Todo el pescado propone repensar de raíz cómo la industria compra, almacena y cocina los productos del mar.
Aitor Arregi y la cultura del pescado a la parrilla
Luego fue el turno de Aitor Arregi, referente absoluto del pescado a la parrilla y alma de Elkano, el famoso y multipremiado restaurante en Getaria, País Vasco. Su intervención fue un viaje cultural. Habló de las tradiciones, de las costumbres de los marineros que desde siempre asan el pescado sobre brasas, de una práctica heredada que se renueva a cada fuego.
Arregi compartió su manera de entender el pescado entero, el manejo del calor y el punto justo, pero sobre todo transmitió una forma de cocinar profundamente ligada al territorio, a la geografía, al presente y, también, a la memoria.
Su historia personal y la de su familia se entrelazaron con la de un restaurante que se convirtió en referencia mundial sin perder nunca el anclaje en su cultura de origen. Escucharlo fue confirmar que la técnica, cuando es auténtica, siempre está atravesada por la identidad. Estuvo acompañado por su jefe de cocina, el argentino Pablo Vicari.
“Me encanta cuando un animal enseña todas sus bondades desde su desnudez encima de un fuego”, dijo Arregi, sintetizando una manera de cocinar que pone en valor al producto, al tiempo y a la naturaleza que lo rodea.
Gaby Oggero, las ostras argentinas como bandera
La siguiente charla tuvo acento local y una fuerza singular. Gaby Oggero, chef y dueño de Crizia (también premiado por la Guía Michelin y #50best), puso el foco en su producto emblema: las ostras.
Contó el origen de su emprendimiento en la costa bonaerense y su participación en un banco de ostras desarrollado junto a científicos y referentes de las universidades. Es un proyecto que une gastronomía, ciencia y paciencia de más de 20 años, y que le permite nutrir su restaurante con un producto de lujo criado en aguas argentinas.
Oggero habló de procesos largos, de compromiso y de la importancia de generar conocimiento para que productos de altísima calidad puedan desarrollarse localmente. Su recorrido personal y profesional dejó en claro que el crecimiento de la cocina argentina también depende de este tipo de alianzas silenciosas y sostenidas en el tiempo.
Así, la Fiesta del Tomate confirma su evolución natural: de celebración estacional a espacio de pensamiento colectivo. Una excelente manera de hacer nuevas preguntas y, quizás, lograr mejores respuestas, en un encuentro en el que, por supuesto, no faltó el asado argentino.
Muy interensante, Pablo siempre procura crecimiento para todos