Catábamos vinos hace unos meses con el enólogo chileno Andrés Sanchez en mi oficina en Buenos Aires. Las botellas se sucedían en una secuencia tinta, como de cinta sin fin. Cada tanto nos mirábamos y sabíamos que ahí había algo interesante. Otras tantas veces, el vino pasaba con esa rara mezcla de méritos gustativos e insensibilidad indolente que tienen algunas botellas.
Es algo raro de describir. Algo que frecuentemente se denomina como “vinos que emocionan” versus vinos que “no emocionan”. Estábamos en esos devaneos con Andrés cuando acuñó una idea que me pareció brillante. Dijo al cabo de una de esas catas insensibles: “Este vino está elaborado por un comité”.
Al principio no entendí bien la potencia de la idea. Sin embargo, quedaba claro que cuando detrás de un vino hay un grupo de personas que opinan y deciden, el brillo, la magia del vino, suele perderse.
Terminan en una suerte de Frankenwines en el que alguien apuntó que al consumidor le gusta más la madera, Marketing pidió más dulzor para que el target no conocedor lo aprecie, el de Comercial exigió más color porque es lo que les gusta a los hombres. Así, lo que se consigue es un vino que tiene todo eso, que junta las partes, pero que carece de lo que hace a un vino interesante: personalidad.
Vinos y personas
Claro que hablar de la personalidad de un vino es transitar un camino cenagoso, con aseveraciones de dudosa sustentación. Pero cualquiera que haya visto jugar a la Selección Argentina en el Mundial de Qatar 2022 sabe que cuando un equipo está conectado funciona como un equipo y no como piezas sueltas que se unieron.
Y sabe que cuando Charly García hizo Yendo de la cama al living la magia fue plenamente suya; mientras que en Clics Modernos, fue la banda la que completó el sonido.
Con el vino pasa lo mismo. Hay equipos que saben cómo llevar un vino entre las viñas y luego en la elaboración, para que el tinto o blanco en cuestión refleje un ideario, proponga un estilo y defina lo que está y lo que no está dentro de él. Y están esos otros vinos donde no pasa nada.
El contraste con los vinos personales, donde un winemaker –usemos este término, que es más completo que enólogo– define las variables y apuesta por ellas, es notable. Claro que también hay winemakers dubitativos, ambiciosos, algunos fatalmente aspiracionales, y todo eso se nota al final en el vino.
A este punto quería llegar: la personalidad del hacedor –o hacedores si es un equipo– créase o no, se traduce en el vino. Si el terroir es una forma de ligar el vino a la tierra, la personalidad debería ser la manera de vincularlo a los hombres y mujeres que lo hacen.
Comité, equipos y personas
En mi vida de catador he probado vinos que son indubitablemente el resultado de largas y sesudas meditaciones. Trabajo intelectual en el que, pacientemente, se van tomando decisiones para darle a un vino un giro estilístico.
Por ejemplo, están aquellos en los que se ha ido modificando la poda para que la carga de uva se distribuya mejor en el brote, mejorando los suelos para que las plantas estén en condiciones nutricionales, ajustando el riego para que los frutos no se vean sobreexigidos.
Al cabo, el propósito es llevar los racimos a la bodega e interpretar esos ajustes con un sentido estilístico: sin extraer de más, sin reducir de más, para que todos se revelen en capas dentro del vino. Esa meticulosidad de los viticultores, esa manera de razonar, se expresa en vinos vivaces y llenos de matices.
Pero también están los vinos que nacen de una ambición. “Hay que vender a tal precio”, es la consigna. Y entonces se compran barricas más caras, se cría más largo el vino, se apuesta por una estética más ambiciosa y al final el resultado es un vino que quiere ser, pero que no es.
O esos otros vinos que de pronto siguen una moda. Si el consumidor pide más ligereza y fruta fresca, hay que embotellar eso. Los vinos quedan como un pastiche ácido, sin la elegancia que tienen los ligeros bien desarrollados. O esos otros planes locos de elaborar vinos con el estilo de tal o cual productor, a los que se les nota la copia, se les ven las costuras recién terminadas.
Como en todo producto humano, el vino también acusa los vaivenes de las personas que los hacen. Por eso a veces, además de conocer el viñedo, es necesario beber una copa cara a cara con quien elabora el vino. Sólo así se conocen las secretas ambiciones, los renunciamientos y los guiños que tiene el ego sobre los vinos.
De todas estas posibilidades, los más flojos, los menos atractivos son los vinos de comités: ni chicha ni limonada, ni vino ni personalidad. Cumplen. Y poco más.
