Manuel Choqque Bravo tenía cinco años cuando las ocas, los tubérculos típicos de los Andes, se convirtieron en su primer juguete. Hijo de agricultores de Huatata, una pequeña comunidad de altura en Perú, transformó ese objeto de su infancia en Oxalis, una bebida fermentada con notas muy parecidas a las del vino, que hoy se sirve en mesas como las de Maido, Central y Mayta, tres de los restaurantes más influyentes del mundo.
Los expertos la confunden con Pinot Gris y Chardonnay. Pero ¿qué es exactamente Oxalis? La respuesta no es simple, como tampoco lo es la historia de su creador.
“La definición más correcta es que se trata de una bebida alcohólica obtenida de la fermentación de un tubérculo llamado oca”, explica Choqque Bravo, ingeniero agrónomo y quinta generación de agricultores andinos.
Y aclara: “No tiene nada que ver con la papa, aunque mucha gente las confunde. La oca pertenece a la familia Oxalis tuberosa, y por naturaleza tiene ácido oxálico y ácido málico”.
Ese dato técnico es clave para entender el corazón del proyecto. Antes de llegar a la botella, las ocas pasan por un proceso ancestral conocido como soleado, una práctica heredada de las culturas preincaicas e incaicas.
“El soleado se hacía para aumentar los azúcares y perder acidez”, cuenta Manuel. “Al estar al sol, el tubérculo concentra más azúcar. Nuestro trabajo fue encontrar el equilibrio: solear sin perder del todo la acidez”.
Oxalis: bebida única que define la identidad de Perú
El “trabajo bonito”, como lo define, no fue improvisado. Manuel Choqque Bravo estudió ingeniería agronómica en Cusco y desde hace años se dedica también al cultivo de papas andinas y al mejoramiento genético natural de tubérculos, buscando variedades con perfiles específicos y “reviviendo” las ancestrales.
“Empezamos a sacar nuestras propias variedades de oca, con muy buena acidez, pensando ya en la fermentación”, dice. La lógica es similar a la del viñedo, pero aplicada al mundo subterráneo de los Andes.
Una vez soleadas, las ocas se lavan y se cocinan al vapor, un proceso parecido al del sake. “Eso permite que los azúcares que están disponibles se vuelvan asimilables”, explica. Luego entran en el juego enzimas alimenticias —amilasas— que preparan el terreno para la levadura. Recién entonces arranca la fermentación. Y ahí aparece otro factor determinante: la altura.
La “bodega” de Oxalis está a 3.740 metros sobre el nivel del mar, a una hora de Cusco, camino al Valle Sagrado. “Estamos en uno de los puntos más altos de la zona. Acá la amplitud térmica es muy fuerte”, describe Manuel.
Durante los meses de cosecha -mayo a agosto- las noches pueden llegar a los -15°C, mientras que durante el día la temperatura sube a 15 o 17 grados. “Todo eso hace que la fermentación sea muy lenta. Son casi cuatro meses y depende estrictamente del clima”, detalla el agrónomo.
Oxalis es una bebida fermentada, con un proceso que, en palabras de su creador, “es muy parecido al del vino” y no tiene destilación. Pero Manuel no lo sabía cuando empezó. De hecho, el proyecto nació casi como un experimento doméstico. “Estaba hecha para la casa, para amigos. Yo no sabía nada de vino porque en Perú no tenemos esa cultura”, reconoce.
La bendición de Virgilio Martínez
El punto de inflexión llegó en 2016, cuando el consagrado chef peruano Virgilio Martínez visitó su casa. Manuel le mostró primero su trabajo con papas andinas y mejoramiento genético.
Después, casi como un agregado, le ofreció probar aquella bebida de ocas que aún no tenía nombre ni forma definitiva. “Me dijo: ‘Esto sabe a uva’. Y uno de los cocineros que lo acompañaba preguntó: ‘¿Dónde están los viñedos?’”.
La sorpresa fue mutua. “Ahí me voló la cabeza”, recuerda. Que un tubérculo pudiera expresar perfiles asociados al vino era algo que no había imaginado. A partir de ese encuentro, comenzó un trabajo conjunto con Central y Mil, primero con producciones muy pequeñas y exclusivas para sus menús degustación. “Eso le dio otro punch al proyecto”, dice.
Hoy Oxalis se produce en cantidades mínimas: unas 3000 botellas al año. No se exporta y se destina casi exclusivamente a restaurantes y a quienes visitan la “bodega” en Huatata. “Es un nicho muy chico, pero muy cuidado”, explica Manuel. También por eso el producto despierta tanta curiosidad entre sommeliers y enólogos que llegan hasta los Andes para probarlo.
¿Cómo un tubérculo puede tener el sabor de un Pinot Gris?
Con el tiempo, la investigación agronómica se tradujo en una pequeña “línea” de Oxalis, definida por variedades de oca y perfiles sensoriales. Hay un Oxalis naranjo, elaborado con ocas de pulpa naranja, con notas a durazno y melón, fresco y de buena acidez.
También un rosado, con recuerdos de frutillas, cerezas y frambuesas. Y un blanco que suele confundir incluso a paladares entrenados: “En catas a ciegas dijeron que parecía un Pinot Gris o un Chardonnay en nariz, con algo de albaricoque”, cuenta.
“No es vino”, aclaró el enólogo Alejandro Vigil tras probarlo, “pero sabe a vino”. La frase, en medio de una cata realizada en el festival “Cultivos Andinos” en 2022, resume bien el espíritu de Oxalis: no busca imitar, sino dialogar. “Causa curiosidad y también confunde”, admite Manuel, entre risas.
Nada de esto fue fácil puertas adentro. “Al principio mi familia y mis amigos me decían que estaba loco, que estaba perdiendo el tiempo”, reconoce. En comunidades agrícolas pequeñas, donde todo se mide en cosechas concretas, la desconfianza es parte del paisaje. “Pero cuando vieron la bodega construida y cómo fue creciendo el proyecto, cambió todo”.
La identidad visual también llevó su tiempo. La etiqueta actual tardó casi tres años en definirse. “No encontraba algo que representara lo que quería decir”, explica. La idea surgió con un amigo italiano radicado en Cusco: fotografiar las manos. “Son las manos de mi padre, Augusto, con las ocas. Es la conexión de la tierra con la familia”, define.
Mirando hacia el futuro, Manuel ya está trabajando en destilados de oca y de papa, y en pruebas de espumantes con métodos tradicionales y ancestrales. “Queremos tener una identidad propia, desde acá, en Huatata”, dice. Todo, siempre, vuelve al mismo lugar: los Andes, los tubérculos, la genética.
“Yo crecí acá, junto a la papa y la oca. Hasta jugábamos al fútbol con tubérculos”, recuerda. Tal vez por eso Oxalis no es solo una bebida, sino una forma líquida de contar un territorio. Una historia que empieza bajo tierra, sube a la altura extrema y termina en la copa, desafiando a las cepas de vino más conocidas del mundo.
