Los argentinos debemos estar muy agradecidos con el ceviche, el plato emblema de la cocina peruana que nos mostró cómo disfrutar del pescado fresco y logró hacer explotar nuestras papilas al ritmo intenso de los picantes. Gracias ceviche por tanto.
Pero más allá de este bocado sabroso, la cocina peruana ofrece variedad de platos representativos de las distintas regiones del país (costa, sierra, selva) y de las diversas influencias culturales que llegaron a esas tierras con sus técnicas, recetas e ingredientes y revolucionaron esta cocina para siempre (chinos, japoneses, españoles, italianos y africanos, entre los foráneos).
Si mirás con atención las cartas de los restaurantes peruanos, vas a leer muchos otros nombres además de “ceviche” que vale la pena probar. Hay cocina chifa (la fusión de la cocina peruana con la china); nikkei (los platos que combinan lo peruano con lo japonés) o criolla, fruto de la combinación de recetas españolas con los productos de Perú, sólo por mencionar algunas de las cuestiones básicas para comprender esta gastronomía.
Aquí elegimos algunos de esos platos pilares de la cocina peruana; compartimos su historia y te contamos dónde probarlos.
El rey anticucho: pensemos en nuestras queridas y clásicas brochettes a la parrilla (carne, cebolla, morrón y tal vez panceta). En España se llaman “pinchos”, en Japón “teriyakis”. En Perú, los llaman anticuchos y los más tradicionales se hacen con corazón de vaca. El nombre deriva de las palabras quechuas “anti” y “kuchu”, que significan “Andes” y “corte” porque, justamente, se trata de pequeños cortes de carne marinados en vinagre y especias y luego ensartados en palitos y asados a las brasas. Es un plato popular de la cocina callejera limeña y serrana, muy sabroso por cierto. El chef Anthony Vásquez supo celebrar “noches anticucheras” en La Mar Cevichería Peruana (Arévalo 2024, Palermo), si pescás una, no te la pierdas. También están en la carta de Tanta.
Como los toc toc, pero tacu tacu: especie de tortilla de arroz frito y porotos negros que se acompañan con carne, plátano frito, todo coronado por un huevo frito. Es un bocado con historia, ya que eran las esclavas africanas las que aprovechaban las sobras de la comida anterior para hacer más comida. Su nombre deriva del quechua “takuy o tacuni”, que significa “combinar una cosa con otra”. Muchos después de abolida la esclavitud, el plato siguió sirviéndose en las casas y se convirtió en un clásico popular y familiar. Hoy, en sus versiones más gastronómicas, es combinado con otros ingredientes, por ejemplo mariscos. Podés comer un rico tacu tacu en Mamani (Agüero 707, Abasto).
El Lomo Saltado no es de lomo, pero sí saltado. A simple viste es carne con papas fritas. Pero es mucho más que esto. El lomo saltado es fruto del mestizaje de la cocina incaica, española y china. Primero porque lleva papa, producto emblema de los Andes; luego porque el ingrediente fundamental es la carne (las vacas llegaron a América con los españoles) y luego, todo se cocina al wok, el utensilio fundamental para este plato que llegó a Perú con los chinos culíes contratados para la construcción del ferrocarril a fines del siglo XIX. En una entrevista a un medio peruano, el cocinero Gastón Acurio dijo que “el lomo saltado es el padre de varios platos: el tallarín saltado, tacu tacu con lomo, risotto de lomo saltado, empanada con lomo saltado, entre otros. Tenemos que conservar las tradiciones defendiendo al padre de todos: el incomparable lomo saltado”. Todos los restaurantes peruanos tienen lomo saltado si están enfocados en dar de comer. En una carta de alta gastronomía, puede llegar a faltar.
Con el tiempo la receta fue cambiando, ya no se usa el rocoto en su preparación, sino el ají amarillo, se le agrega aceite y licúa la mezcla para lograr una salsa lisa. Podés probarla en Mochica Cocina Peruana (Agüero 520, Almagro)
Ají de gallina (nunca de pollo). Parece que este plato a base de carne de gallina deshilachada tiene sus orígenes en un plato catalán muy antiguo, el manjar blanco. La investigadora y socióloga Isabel Álvarez confirma esta teoría en su texto “La dulce historia del ají de gallina”, publicado en 1999. Es un plato de cuchara que se servía como una crema a base de pechuga de gallina, arroz, almendras y era ligeramente dulce, porque llevaba azúcar. Con el tiempo fue perdiendo el dulzor y se sirve como principal. Probá el de Chan Chan, una gloria (Av. Hipólito Yrigoyen 1390, Monserrat).
Por supuesto, esto es solo el comienzo, la lista es larga y muy muy sabrosa.
