El Hotel Four Seasons de Buenos Aires fue el escenario de la gran final de la 7ª edición del Prix Baron B – Édition Cuisine, el certamen gastronómico que se consolidó como uno de los más prestigiosos del país. El jurado, integrado por Mauro Colagreco, Pablo Rivero, la chef mexicana Daniela Soto-Innes y Gonzalo Aramburu, eligió como ganador a Proyecto Pescado, de Facundo Maroñas, Francisco Soldi, Elio Contreras y José “Pico” Villanueva, una propuesta que desde Chapadmalal impulsa la pesca artesanal y un modelo de gastronomía sustentable con total trazabilidad.
“Nosotros estamos acá por el mar”, resumieron los cocineros al recibir el premio, dejando en claro que su filosofía parte de un vínculo profundo con el territorio.
Proyecto Pescado: una cocina nacida en el océano
Proyecto Pescado es una propuesta integral que incluye dos expresiones gastronómicas: un restaurante de alta gama, Faro Norte, y un auténtico chiringuito en la playa, que abre en temporada y funciona como despacho del pescado más fresco de la costa.
Pero es mucho más. Proyecto Pescado es un manifiesto sobre el respeto y el disfrute consciente de lo que ofrece la naturaleza, sobre técnicas de cocina de precisión aplicadas con destreza y una búsqueda de sabor que enaltece la materia prima por sobre todas las cosas.
Tres de los integrantes son cocineros (Facundo, Elio y Francisco) y el cuarto, “Pico”, es pescador profesional. Algunos habían viajado por el mundo cocinando, hasta que decidieron anclar en “Chapa” y reunieron todos sus sueños: pescar, cocinar, surfear.
Con el tiempo, fueron intercambiando saberes y hoy todos pescan en kayak o bote, retiran las escamas en la costa y aplican técnicas de cuidado extremo.
“La pesca artesanal es salvaje: salís al mar y no sabés con qué te vas a encontrar. Es un trabajo muy duro, desafiante y no siempre bien pago. Queremos darle valor al pescado desde la gastronomía para que toda la cadena se beneficie y el pescador pueda vivir mejor”, contaron sobre el escenario del Prix Baron B.
Su proyecto no se limita al pescado. Además, desarrollan una huerta biodinámica en Chapadmalal, recolectan algas y hierbas silvestres, fermentan, hacen escabeches y garums, y trabajan con lácteos, hongos y harinas de la zona. La idea es siempre la misma: aprovechar lo que da el entorno con respeto, técnica e identidad propia.
Una filosofía
El plato con el que conquistaron al jurado se llamó “Mar y tierra. Invierno en Chapadmalal”. El protagonista fue el besugo de invierno, más graso en esta época del año, aprovechado en todas sus partes: filetes, vísceras e incluso las cabezas. Lo sirvieron con vegetales de la huerta, un fondo ahumado con bayas de eucalipto y enebro, y un maridaje perfecto con Baron B Extra Brut.
“Nuestro plato ganador refleja esa idea: aprovechar cada parte del pescado y combinarlo con lo que nos da la tierra alrededor. Es también un homenaje al invierno en la costa, a lo que somos y a lo que hacemos todos los días”, explicaron.
En su presentación compartieron algunos secretos: “El pescado, cuando se limpia, nunca debe tocar agua dulce: solo agua de mar. Esa es una regla inquebrantable que descubrimos y que alarga muchísimo su vida útil. También aprendimos a madurar pescado, así que cuando no podemos salir a pescar podemos extender su uso varios días, reduciendo el desperdicio y ganando en sabor”.
El pescador, la clave de todo
Más allá de las técnicas, lo que marca el rumbo de Proyecto Pescado es la convicción de que el pescador debe estar en el centro de la escena.
“El pescador es la llave que arranca el motor de todo nuestro proyecto. Si él no se levanta y entra al mar, nada de lo demás sucede”, afirman.
El proyecto busca visibilizar la cultura del pescado en Argentina y dignificar la labor del pescador artesanal. “Queremos recuperar y visibilizar la cultura del pescado en nuestro país, poner en valor al mar argentino”, agregan.
La mirada del jurado
Los jurados destacaron el nivel de los tres finalistas —que incluyeron a Margot, de Santa Fe, y Hambriento Cocina, de Rosario— y la riqueza de sus propuestas.
Para Mauro Colagreco, presidente del jurado, “desde la primera edición veo cómo evoluciona el mapa gastronómico argentino, y es realmente notable. Aunque vivo lejos y no puedo estar en el día a día, me emociona comprobar que, a pesar de las dificultades, la gastronomía argentina sigue avanzando con fuerza”.
Pablo Rivero subrayó la importancia del Prix Baron B en la escena local: “Este certamen ya es parte de la cultura culinaria argentina. Cada año los cocineros se preparan, se entusiasman y eso lo hace crecer. La competencia fue muy pareja, con platos de gran nivel. Elegir no fue fácil, pero todos los proyectos que llegaron a la final ya son ganadores”.
Por su parte, Gonzalo Aramburu puso el foco en lo que sostiene cada propuesta: “Detrás de cada proyecto hay una historia y eso también se vio en esta edición. En el caso de Proyecto Pescado, es una historia de amistad divina”.
Un premio con historia
El galardón consiste en el tradicional corcho bañado en oro tallado por Juan Carlos Pallarols, un viaje a Francia para realizar una pasantía en el multipremiado restaurante Mirazur, y un incentivo económico de $3.000.000 para seguir desarrollando el proyecto.
Desde 2018, el Prix Baron B reconoce proyectos gastronómicos que innovan en materia de sustentabilidad e identidad local.
Los ganadores de ediciones anteriores fueron:
- 2018: Patricia Courtois con el “Proyecto Iberá” en Corrientes.
- 2019: Santiago Blondel con “Gapasai” en La Cumbre, Córdoba.
- 2021: María Florencia Rodríguez con “El Nuevo Progreso: cocina+arte” en Tilcara, Jujuy.
- 2022: Jorge Monopoli con “Kalma Restó” en Ushuaia, Tierra del Fuego.
- 2023: Emanuel Yañez García y Florencia Lafalla con “Ánima” en Bariloche, Río Negro.
- 2024: Gunther Moros con “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge” en Misiones.
Estos galardones han consolidado al Prix Baron B como un referente en la promoción de la gastronomía argentina.
