Así como el terruño define el carácter de un vino, los paisajes, la geografía y los productos tienen una impronta directa en la cocina. Esa es la premisa que guía la propuesta de Territorio Aura, el flamante restaurante cerca de los bosques de Palermo, a cargo del chef Agustín Brañas.
Con una sensibilidad forjada en mil viajes y experiencias laborales —desde lodges de pesca en la Patagonia hasta cocinas en los Alpes suizos—, Brañas despliega en este proyecto toda su experiencia. Fiel a su estilo, explora la riqueza de las distintas regiones con naturalidad, aunque en esta etapa amplía su repertorio con nuevas búsquedas más allá de las carnes, su expertise más conocido.
Territorio Aura: un relato del paisaje en clave gastronómica
Territorio Aura habita una casona de tres pisos; se trata de un proyecto arquitectónico impresionante —a cargo de Alejandro Brave— que respetó la estructura original del edificio y la transformó en un restaurante contemporáneo donde el diseño acompaña la narrativa que se “desplaza” del agua a la tierra, con el fuego como hilo conector.
En la planta baja, el salón principal rinde homenaje al “Agua” (así se llama este espacio): mármoles oscuros, mesas de madera, lámparas de fibras naturales y un mural marino de Magui Trucco evocan ríos y mares. En el fondo, un segundo espacio más distendido funciona con una gran barra de madera, mesas bajas y elementos naturales suspendidos del techo, como ramas y troncos traídos del monte que invitan a vivir otra experiencia.
Subiendo al primer piso (atención a la escalera original), la propuesta se vuelve más íntima. Una cava vidriada exhibe vinos de distintas regiones y un salón con sillones de terciopelo y mesas oscuras ofrece calidez y privacidad. También hay un comedor privado para grupos reducidos, con obras de arte firmadas por el arquitecto de la casa y una mesa redonda que ocupa el centro del espacio.
En las próximas semanas se sumará el tercer piso, aún en obra, que completará la “narrativa” con el concepto “Tierra” (seguramente aquí Brañas jugará en toda la cancha con la carne argentina como protagonista).
Así, en Territorio Aura, el fuego es mucho más que una técnica: es el lenguaje que transforma los ingredientes y conecta las cartas de los espacios Agua y Tierra, dos propuestas independientes pero complementarias, unidas por una misma mirada sobre el producto y su origen.
Del agua, la acidez y la frescura al plato
“Agua”, como se dijo, sucede en la planta baja y en el primer piso. Lo que llega a la mesa tiene sabor, técnica, y sobre todo, intención. Hay una búsqueda por salir de lo conocido y explorar otras posibilidades para los productos argentinos, empezando por la pesca. En este plan, Brañas se luce.
En el capítulo de los pescados, el chef propone platos donde cada especie se muestra “limpia”, para apreciar sus cualidades, y vienen acompañadas por salsas y cremas que las secundan con sabor (ácidos y frescos). Bienvenido también el picante sin miedo, que aparece donde tiene que aparecer, con criterio y sin pedir permiso.
Es difícil ponerle una etiqueta al estilo de cocina: no es nikkei, no es japonesa, tampoco peruana. Tiene un poco de todo eso, más un montón de guiños con productos americanos, recetas nuestras y del mundo. Hay maíz, porotos, papas. Hay chimichurri, toques de sriracha, salsa ponzu, tamarindo, leche de tigre y alioli cítrico.
Los vegetales tienen protagonismo. Acá se los trata en respeto: hay cremas, crocantes, conservas y frescos. Se nota la mano que sabe usar lo vegetal como eje del sabor y no como decoración.
Algunos platos que volveríamos a probar
No hace falta, pero va la aclaración: hay pesca fresca del día de anzuelo, de ríos y de acuicultura (como las truchas).
Probamos cosas muy ricas: crudo de pesca blanca acompañado por manzana curada, melón, leches de tigre y eneldo, en un juego de frescura y acidez que abre el apetito. Le siguen las empanadas de langostinos que combinan palta, chile, durazno y lima, logrando un bocado jugoso, dulce y picante a la vez. El hummus de pallares llega con escabeche, fritos crocantes y un cracker de sésamo que suma textura y carácter vegetal (delicioso).
El ceviche es vibrante, con pickles, hierbas frescas y un toque de sriracha que aporta picante sin tapar. El truchón ahumado sorprende con duraznos, almendras y mostaza, una mezcla que equilibra grasa, dulzor y profundidad. Para un giro más “terrestre”, las setas con demiglace vegetal, chimichurri y cremoso de coliflor ofrecen un plato contundente y umami (perfecto para vegetarianos).
El fish & chips (excelente, puede ser de pesca de río) viene con alioli cítrico, lima y un mix de verdes que renuevan este clásico. También hay pesca a la plancha, servida con salsa verde, vegetales braseados y hojas frescas. Entre las opciones más originales, el soufflé de maíz con cuartirolo y quiquirimichi (que requiere 25 minutos de espera) se gana su lugar como ícono de la carta. Y como cierre o acompañamiento inesperado, la col asada con matcha, palta y papas pay redondea un plato sabroso y diferente.
¿Algo para ajustar? Los postres. Son ricos, están bien hechos, pero todavía no encontraron una voz propia. Pavlova, tarta vasca, la eterna Némesis de chocolate que Agustín aprendió trabajando en el mismísimo River Café de Londres… Están elaborados muy bien, pero no sorprenden. Faltaría que el final del menú tenga el mismo carácter que el resto de la experiencia. Algo que cierre con su firma y que sea memorable.
GPS
TERRITORIO AURA
Dirección, Lafinur 3286, Palermo, CABA
Horarios: martes a sábados de 20 a 23 hs
Reservas: https://www.territorioaura.com/reservas
Sitio web: www.territorioaura.com
WhatsApp: 11 5038 5017
Instagram: @territorioaura
