Franco Fubini nació en Argentina pero es ciudadano del mundo. Un día, una escena cotidiana en una tienda de NY le abrió las puertas para iniciar un camino: en pleno invierno una mujer quería comprar duraznos. Su amor por la cocina y su espíritu emprendedor lo llevaron a trabajar (hoy es el CEO) en Natoora, una empresa que propone un cambio radical en el sistema alimentario global.
¿Cómo? Conectando a pequeños productores que utilizan técnicas de cultivo amigables con el medioambiente en distintos puntos del globo terráqueo con los mejores restaurantes del planeta (como Noma, Eleven Madison Park y The River Café, entre muchos otros) y educando a los consumidores en la elección de lo que compran para comer.
Ahora, Fubini regresa a Buenos Aires para presentar su libro In Search of the Perfect Peach: Why Flavour Holds the Answer to Fixing Our Food System (En busca del durazno perfecto: por qué el sabor es clave para reparar nuestro sistema alimentario), en Obrador Florida, donde Mecha Román -la maestra heladera- será la anfitriona.
Los problemas del KM0
Fubini cuestiona el modelo de supermercado, critica los mitos alrededor de los productos orgánicos y defiende un enfoque pragmático frente al concepto del “kilómetro cero”. En esta entrevista, comparte sus ideas y explica por qué cree que el sabor es la clave para “arreglar” un sistema alimentario que está al borde del colapso.
¿En cuáles ejes trabaja Natoora para revolucionar el sistema alimentario?Natoora abastece a sus clientes de frutas y verduras frescas de más de 500 pequeños productores globales, con un promedio de 4 ha, que cultivan con prácticas sustentables y regenerativas, priorizando el sabor. Sus productos llegan a más de 2000 restaurantes, incluidos Noma y Eleven Madison Park, entre otros, y al público mediante alianzas con supermercados como Whole Foods y Monoprix, además de nuestras tiendas en Londres (N de la R: donde presentan los vegetales como joyas).
También educamos a los consumidores sobre el impacto de las elecciones en el sistema alimentario. Trabajamos estrechamente con los productores, garantizando volúmenes de compra y financiando su crecimiento mediante el Farm Fund, que otorga subvenciones a agricultores jóvenes, ya sea para expandir sus terrenos de cultivo o para cuestiones de infraestructura.
Al operar en Londres, Milán, París, Copenhague, Nueva York, Miami, Los Ángeles y Melbourne, somos la única empresa en nuestro sector con presencia global. Por eso es revolucionario.
Vender productos de temporada de distintos orígenes en tiendas de lujo en ciudades del mundo va en contra de la filosofía del “kilómetro cero”: comer local con el menor impacto ambiental. Sin embargo, Natoora transporta alimentos frescos de un lado al otro. ¿No siempre lo local es lo mejor?
Cada región tiene su propia cadena de suministro: una en Europa, una en Estados Unidos y otra en Australia, lo cual de por sí mantiene un nivel de “local”. La filosofía del kilómetro cero tiene dos problemas principales. El primero está atado al impacto en el medioambiente, donde comúnmente se tiende a malinterpretar la relevancia del transporte en las emisiones de carbono totales de un producto. El transporte de productos alimentarios representa menos del 10%, mientras que las prácticas de cultivo y el producto en sí contribuyen a la mayor parte de las emisiones totales. La carne es un ejemplo: las emisiones de carne bovina son muchísimo más altas que las de frutas y verduras.
Desde el punto de vista de impacto ambiental, es preferible transportar un tomate cultivado en Sicilia hacia Londres que comprar un tomate cultivado en un sistema hidropónico en las afueras de Londres, donde el requerimiento de energía y fertilizantes es extremadamente más intenso. Sin hablar del valor nutricional, que será más alto para el tomate cultivado en tierra y sol.
El segundo problema del kilómetro cero tiene que ver con las realidades del sistema alimentario y la necesidad de tener una perspectiva pragmática para realmente hacer frente a los problemas actuales. Si bien comer productos locales es lo ideal, siempre y cuando estén cultivados de manera sana y sostenible, es totalmente ilusorio pensar que esa es una solución real para transformar el sistema. Los modelos de consumo hiperlocales son geniales, pero es imposible que solucionen los problemas actuales.
¿Cómo ha afectado la cultura del supermercado al sistema alimentario global?
Esta cultura está en el centro del quiebre que hemos vivido en los últimos 70 años. Ha llevado a una baja en la calidad del producto, reducido drásticamente el valor nutricional, dio luz a una industria del ultraprocesado donde utilizamos saborizantes y procesamiento para reintegrar el sabor en los alimentos, y empujó al campo a buscar escala y productividad a costa del deterioro de nuestros suelos.
Del otro lado, le quitó conciencia al consumidor, restando valor al producto fresco, a tal punto que en un país como Estados Unidos el porcentaje del ingreso disponible dedicado a alimentos está por debajo del 10%. En Argentina está alrededor del 30%.
¿Qué pasa con los productos orgánicos que se compran en el supermercado?
La mayoría vienen de un cultivo intensivo, lo que se llama “orgánico industrial”. Aparte de no utilizar pesticidas y herbicidas químicos (pero sí insumos agrícolas que son nocivos para el suelo y, a veces, para nuestra salud), las prácticas de cultivo son muy parecidas al convencional: monoculturas en gran escala, arado intensivo con consecuencias en la salud del suelo, escurrimiento de insumos, etcétera.
El arte de las frutas y verduras
¿La manipulación genética no es la historia de la agricultura?
La manipulación genética se distingue de la simple selección y la mejora vegetal (cruce de plantas) porque se introduce material genético de otra planta que no necesariamente está relacionada. De ahí la inquietud de muchos.
¿Qué significa “reeducar al consumidor”?
El consumidor promedio perdió su conexión con el sabor real de los alimentos y su entendimiento sobre cómo se producen, es decir, con la naturaleza. Por eso es importante incorporar materias de alimentación en las escuelas. Es extremadamente importante que los chicos, los consumidores del futuro, tengan el conocimiento adecuado para tomar las decisiones correctas y así llevar el sistema alimentario a un lugar más sano y cualitativo.
En los parámetros de Natoora, ¿qué es una verdura o una fruta de calidad?
Antes que nada tiene que tener un sabor increíble. Esto nos lleva a las raíces del porqué comemos lo que nos sabe rico. El sabor tiene una correlación con el valor nutricional y la calidad cuando hablamos de frutas y verduras. Esa es la calidad.
Hay productos industriales que tienen mucho éxito, justamente por su sabor, como las papas fritas de paquete. ¿Cuál es su reflexión al respecto?
Que hay que consumirlos con moderación y que nuestros hijos tienen que ser conscientes de la diferencia entre un sabor artificial, que puede ser riquísimo, y un sabor natural y real que puede ser aún más rico y es bueno para nuestra salud y la del planeta. Lamentablemente la industria que se desarrolló en paralelo a la baja de calidad en el campo engaña al consumidor y es hora de corregirlo, pero el cambio empieza por el paladar de cada uno. Si todos dejáramos de comprar frutillas en invierno los supermercados dejarían de venderlas, y los agricultores, de cultivarlas.
¿Cómo es el libro que viene a presentar a Buenos Aires?
Es un manifiesto, luego de 20 años dedicando mi vida a mejorar el sistema alimentario. Creo darle una perspectiva muy diferente a lo que se ha escrito hasta ahora. Mi argumento es que el sabor es nuestra salvación ya que nos permite actuar cotidianamente a nivel personal, dando enfoque a nuestras decisiones. Eso se puede transformar en un poder colectivo que dé vuelta el sistema. Lo recomiendo por su perspectiva no académica, con una lindas historias de productos mágicos y sus agricultores que sirven de inspiración para reevaluar y ver el arte dentro de una fruta o verdura.
