Gunther Moros, chef de Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge,

El proyecto «Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge», de Misiones, fue el ganador de la 6ta. edición del Prix Baron B – Édition Cuisine

El restaurante del cocinero Gunther Moros, en la selva misionera, destacado por su propuesta de cocina regenerativa, fue el elegido por el jurado conformado por Mauro Colagreco, Pablo Rivero, Marsia Taha y Pedro Bargero.

Laura Litvin

Festivales, Gastronomía

Desde 2018, la iniciativa de Baron B ha venido reconociendo a los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina que sobresalen por su excelencia y visión transformadora. En una elegante gala, marcada por los nervios, saludos entusiastas y la presencia de los anteriores premiados, Gunther Moros fue elegido como el ganador de la sexta edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine” en 2024.

Este premio, que incluye el prestigioso corcho bañado en oro, tallado por el renombrado orfebre argentino Juan Carlos Pallarols, y un viaje a Francia para una pasantía de una semana en Mirazur, el mejor restaurante del mundo bajo la guía de Mauro Colagreco, se ha convertido en un hito del calendario gastronómico nacional.

En una entrevista exclusiva con Vinómanos, Gunther Moros compartió su perspectiva sobre este importante reconocimiento, cómo desarrolló su proyecto y su visión sobre el futuro de la gastronomía argentina.

Gunther Moros

Entrevista a Gunther Moros, chef de Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge, ganador del Prix Baron B 2024

En el corazón de la selva misionera, Gunther Moros lidera la «Experiencia Cocina Regenerativa – Margay Reserva Natural & Lodge», un proyecto que fusiona gastronomía con la conservación y regeneración de la naturaleza.

Nacido y criado en Misiones, Gunther cuenta con una trayectoria de 25 años en el mundo gastronómico, 17 de los cuales se ha dedicado a la cocina regional. Su pasión por la recolección de productos nativos y su compromiso con la sostenibilidad se reflejan en cada uno de sus platos.

La propuesta de Margay, ubicado en una reserva privada de 65 hectáreas que protege uno de los últimos remanentes del bosque atlántico, honra la biodiversidad y los saberes ancestrales. La cocina regenerativa del lodge se basa en el uso de alimentos agroecológicos y productos nativos, promoviendo una gastronomía que respeta y protege tanto la selva como a las comunidades locales.

¿Cómo describirías la propuesta gastronómica del restaurante de Margay Reserva Natural & Lodge? 

La propuesta de cocina en Margay es única; busca conectar con la naturaleza, los productores y los productos locales, así como con las comunidades mbya. Aprendemos sobre la selva, exploramos la reserva y disfrutamos de lo mejor de nuestra tierra colorada, cosechando alimentos naturales, recolectando productos de temporada, y nutriendo nuestra cocina con el poder de la naturaleza.

¿Qué es la cocina regenerativa? ¿Cómo se expresa en el lodge? 

Se trata de una experiencia transformadora que invita a los visitantes a reconectar con la naturaleza y a honrar los saberes y sabores ancestrales de la cultura local a través de la cocina. Lo expresamos contando una historia, cultivando, cosechando, recolectando, y luego cocinando junto con nuestros comensales.

¿Cuál considerás que es la mayor riqueza de Misiones en términos gastronómicos? 

La mayor riqueza gastronómica de Misiones es su crisol de culturas, resultado de las corrientes de inmigrantes, sumado a la ubicación singular de nuestra provincia, que se encuentra entre dos países que nos enriquecen con la influencia de sus culturas, gastronomía y productos.

¿Qué platos emblemáticos hay en esta zona que no se conocen mucho en otros lugares del país? 

Más que platos específicos, Misiones se destaca por ser uno de los mayores productores de yerba mate, té y mandioca del mundo. A esto se suma la diversidad de frutos nativos, hongos y plantas medicinales, además de ser los únicos en la producción de corteza del árbol de yacaratiá como alimento.

Me gustaría repasar los ingredientes que elegiste para “Bajo monte”, el plato que presentaste al Prix Baron B. 

Elegí pacú, hoja de banano, frutos nativos, mandioca, batata y ñame. Estos productos son muy comunes en la provincia y se consumen de forma ancestral, desde la chacra o el monte hasta la mesa. Son utilizados en diversas preparaciones, tanto saladas como dulces, como pasteles de mandioca, croquetas, guisos, purés, helados, sorbetes, bebidas, fermentos y dulces de todo tipo. Las hojas de banano se usan para cubrir piezas y cocinar al rescoldo, en parrillas o en horno a leña «Tanimbu».

El plato ganador.
¿Qué impronta tiene en tu región la técnica de cocinar alimentos envueltos en hojas de banano o guembe y cubiertos por barro? 

Es una técnica ancestral Cario-Guaraní que he retomado y utilizo bastante en la actualidad para rendir homenaje y conectar con las culturas y técnicas antiguas, agregando así un valor especial a cada plato.

Para quienes no lo conocen ¿qué es el reviro misionero? 

El reviro, también conocido como revirado, es un plato típico de Misiones (NdelaR: masa frita de harina de maíz, agua y sal). Es un alimento muy popular en la provincia, consumido en la antigüedad por los mensú y actualmente por todos los misioneros, especialmente acompañado de un buen mate cocido quemado al carbón.

¿Por qué elegiste Baron B Brut Nature para su maridaje? 

Porque es un espumante que complementa muy bien la complejidad del plato que propuse.

¿En qué considerás que aportan premios como el Prix Baron B? 

Nos ayudan a obtener visibilidad y a potenciar nuestro trabajo, dándonos la oportunidad de mostrar cocinas menos conocidas y cocineros comprometidos con una cocina auténtica y consciente. Lo disfrutaré con todos mis seres queridos en el viaje a Mentón y, seguramente, lo invertiré en seguir disfrutando de la gastronomía.

Nuevos jurados, la misma excelencia

Mauro Colagreco, el multipremiado chef ganador de seis estrellas Michelin, tres por su restaurante Mirazur, una por su nuevo Ceto de la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza, presidió una vez más el jurado del Prix Baron B Edition Cuisine.

Los jurados durante la final.

También integraron el jurado el reconocido Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”, quien por segundo año consecutivo dio su veredicto.

Entre las nuevas incorporaciones, en 2024 se sumaron la chef boliviana Marsia Taha, Jefa de cocina de “Gustu” y quien en 2021 recibió el premio de la Mejor Chef en Latinoamérica, según la lista de los World’s 50 Best Restaurants; y Pedro Bargero, uno de los referentes gastronómicos de Argentina que lideró el prestigioso Chila y el proyecto Amarra, en Puerto Madero.

Al igual que en todas las ediciones anteriores, los participantes presentaron su proyecto, explicaron el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable y mostraron el plato que expresa todo lo compartido.

Como siempre, cada proyecto eligió una de las tres variedades de Baron B: Baron B Extra Brut, Baron B Brut Nature o Baron B Brut Rosé.

Autor

  • Laura Litvin

    Es periodista especializada en gastronomía desde 2006. En Vinómanos escribe sobre restaurantes, entrevista a cocineros y productores, investiga sobre productos y está en permanente contacto con los protagonistas de la escena culinaria nacional. Es editora de libros de cocina en Editorial Planeta y también colabora en distintos medios como La Nación, Forbes, eldiario.ar y Wines of Argentina, entre otros. Trabajó en la producción de Cocineros Argentinos, en la revista El Gourmet, en El Planeta Urbano y fue la editora del suplemento de cocina del diario Tiempo Argentino.

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