Se suele decir que hay momentos en la vida para todo. Que las cosas llegan cuando uno está preparado. Disponible, listo. Ni antes ni después.Ya lo establece el dicho popular: “A su tiempo maduran las brevas”.
Es muy probable que Estefanía Maiorano y Martín Sclippa -enormes cocineros, chefs y pasteleros- hayan estado a punto caramelo hace ya mucho tiempo para encarar lo que ahora es su propio restaurante: Fico.
Así es, las cosas cuadran ahora, porque así son las cosas cuando cuadran. Dos años atrás ambos dejaron de trabajar en Narda Comedor (lo último que hicieron fue la cocina de la serie Nada, con Robert De Niro y Luis Brandoni) hasta que por fin -obra mediante- pudieron abrir este local precioso en el corazón de Villa Crespo.
“Nos conocemos mucho, trabajamos muy a gusto, siempre pensamos que queríamos abrir algo juntos. Nos entendemos muy bien, los dos sabemos de cocina y de pastelería, algo que yo especialmente valoro -aunque mi especialidad es la pastelería- porque siento que nos complementamos, tenemos una mirada diferente sobre las cosas y eso, espero, se ve en lo que proponemos”, dice Estefanía.
Fico está en la calle Muñecas 775, en pleno tallerío de mecánicos y fierreros de toda la vida. Pero ese bullicio sucede de día y, en cambio, Fico levanta sus persianas azules y antiguas, ilumina la cuadra y ofrece su alegría al barrio por las noches.
¿Cómo definirías el concepto de Fico?, le pregunté a Martín cuando fui a comer. “Es comida”, respondió. Claro, es comida. Pero es la comida de Martín y Estefanía.
Fico: en honor al higo
Fico es “higo” en italiano y es también la fruta favorita de Estefanía (al menos eso declara en el libro Banda (Catapulta), donde comparte sus recetas junto a otras mujeres cocineras y pasteleras de la Argentina. Suponemos que es también uno de los sabores preferidos de Martín.
En la terraza (ya lista para la próxima etapa), crece una pequeña higuera en una maceta. Y la manteca que acompaña la baguette de masa madre que abre la comida está saborizada con hojas de higuera, al igual que uno de los helados de los postres, una delicia. Y una de las entradas, claro, es Fico y Formaggio.
Carta corta, muchos sabores y estrategias para paladares curiosos
Para empezar, se nota que aquí hay amor por la cocina. Hay una carta corta que se divide en Pan, Canapé del día, Entradas, Principales y Postres, que también se puede recorrer (según cómo se pida) como si fueran platitos (especialmente las entradas).
Lo que más me gustó fue descubrir cómo Estefanía y Martín logran borrar las fronteras de la cocina salada y la pastelería.
Por ejemplo, el canapé del día, un vol au vent con uvas, ricota y queso de cabra. Delicioso.
O dejarse seducir por una de las entradas: un trampantojo que llega a la mesa en formato tarta de vidriera de patisserie, pero es una masa brisée que sostiene un paté casero de conejo, cubierto con una delgada capa de gelée de oporto y mezclum de hojas amargas y vinagreta de mostaza. Y riquísimo (atención, es para compartir).
En esta carta de apertura, que seguramente irá cambiando con el tiempo, hay preparaciones clásicas con miradas modernas. Hay platos de abuela, como las fraggiolas (buñuelos) de berenjenas con tomates y albahaca de la nona de Martín y hay otros platos más sofisticados, como el calamar en su tinta relleno de chorizo, sésamo, crema ácida y pimiento asado. Todo, todo, todo hecho en casa.
Entre los principales, mandan las proteínas diversas y los sabores conocidos bien caseros, algo que se agradece mucho. Como también se agradece que haya pollo bien hecho, como aquellos de entonces que perdimos en el camino.
El cuadril con batata y endivia o el pollo con hongos, papas dauphine y berro (atención memoriosos, ¡es un pollo con champiñón riquísimo!), por ejemplo, no deberían salir nunca de la carta. Hay cordero con vegetales al rescoldo y canelón de repollo, hongos y almendras con ajo blanco para veggies.
La pesca estaba rica, suave, con puré de coliflor y almendras, pero Martín seguirá buscando hasta encontrar la versión de este plato que más le guste.
Dulces, dulces, dulces
Los postres merecen atención, por favor dejate espacio, porque re valen la pena: probé el Maritozzi (no sabía de qué se trataba, ahora sé) con duraznos, helado de cuezco (me explica Estefanía que el cuezco es eso que está dentro del carozo del durazno y que sabe a amaretti) y crema de vainilla.
Una versión sofisticada y elegante de la clásica torta de cumple de bizcochuelo de vainilla, crema y duraznos en almíbar elevada a la potencia nivel mil.
Probé el helado de hoja de higuera, que viene con una capa de higo, sésamo negro y aceite de oliva, riquísimo.
Si sos team chocolate, hay un cremoso de chocolate semiamargo, crocante de avellanas, nibs de cacao y gelatina de café.
Y si sos team queso y dulce, entonces salen peras, sidra, queso chevrotin, miel de romero y brioche caramelizado.
Para beber, vinos rojos, blancos, rosas, naranjas y burbujas. Probé uno que se llama La Pesca del día, de Chacho Asensio, Mendoza, un vino fresco, rico, especial para la comida de Fico. Muy bueno el servicio, atento y preparado.
Hay bebidas sin alcohol, coctelería clásica, tranqui.
¿Qué más? Es muy lindo el local: recuerda a los antiguos restaurantes de barrio (de hecho, mantiene gran parte de su fachada y estructura de casa chorizo), pero con instalaciones todas nuevas e impecables. Una cocina a la vista, banquetas, mesas y sillas de antaño, un sillón que bordea la pared principal tapizado en azul y no mucho más. Porque no se necesita mucho más aquí. Solo venir a pasarla bien y comer rico.
Los cocineros
Estefanía y Martín trabajaron muchos años junto a Narda Lepes y fueron claves en las cocinas y aperturas de la conocida chef. Ambos tienen vastas carreras, a pesar de ser muy jóvenes.
Estefanía estudió en el Colegio de cocineros Gato Dumas, hizo una pasantía en El Celler de Can Roca, trabajó en numerosos lugares de prestigio, como el Caesar Park Buenos aires, el Sofitel Recoleta y el Hotel Madero. Fue en Pura Tierra, el restaurante de Martín Molteni, donde Estefanía amplió su conocimiento. Luego, vendría la etapa Narda.
Martín, por su parte, también cuenta con un amplio CV. Estudió en The Bue Trainers, hizo pasantía en Tragabuches, un restaurante con estrella Michelin en Málaga donde quedó como efectivo, trabajó en El Muelle de Costanera Norte y durante casi 9 años fue Jefe de cocina de Narda Lepes.
¡Salud y bienvenido Fico!
GPS. Fico, Muñecas 775, CABA. @fico.ba Cenas de martes a sábados. En el futuro, quizás mediodías del finde.
