Facundo Santomé y Roque Córdoba son dos tipos audaces que decidieron meterse con un monumento de la gastronomía nacional: la milanesa. Sí, unos atrevidos que osaron experimentar, probar y -finalmente- compartir con los clientes de sus dos locales sus milanesas originales, hechas a base de proteínas más allá del pollo y la vaca; con nuevos apanados y sabores re locos.
¿De qué estás hablando, Willis? De La Milanesería, un emprendimiento que se cristalizó en la pandemia y que originalmente iba a ser una tienda online, pero hoy ya cuenta con dos locales (uno en Paternal y otro en Villa Crespo) muy bien diseñados. El centro de la atención es su heladera impecable en la que se destacan las distintas milanesas que ofrecen.
Solo para ir tentando a los paladares curiosos: hay milas de cordero patagónico con merkén, de entraña ahumada, de bife de chorizo ahumado a la parrilla. Hay milas con saborizados diferentes: a la salteña, con pimentón de Cachi, hindú (con cúrcuma y curry) y más. ¿Te gusta? Vamos, seguí leyendo.
La Milanesería: la reinvención de un clásico
¿Por qué eligieron el concepto milanesa? Responde Facundo: “Porque está muy metida en la cocina de los argentinos, en nuestra dieta cotidiana. Es un producto que nos fascina, y nos propusimos darle una vuelta de rosca. Que alguien te haga una milanesa es un signo de amor y felicidad. No conozco a nadie a quien no le guste la milanesa. Es más, siempre tenemos eso de que ah, no, la de mi mamá o la de mi abuela es la mejor. Quisimos ir ahí, a ese punto y ofrecer nuevas alternativas”.
Por supuesto, lejos de competir con las milas de cada familia, La Milanesería se diferencia de aquellas que venden en las pollerías y carnicerías, llenas de pan rallado grueso con una lámina finiiiita de carne.
“Trabajamos con huevo fresco, con ajo, con perejil, con mostaza. Las hacemos como en casa, con amor”, dice Facundo. Y también con pescado, cerdo, pollo, cordero y diversos cortes vacunos.
No son cualquiera
En La Milanesería hay milangas clásicas de cortes tradicionales y son muy ricas (atención, hay milas de ojo de bife y de bife de chorizo, además de peceto y nalga). Pero, claro, nosotros le echamos el ojo a la sección Especiales. ¿De qué van?
“Lo que vimos es que en general la milanesa se trabaja como una base y se suma sabor con toppings o una guarnición. En cambio, nosotros nos planteamos trabajar esa base. Armar nuestro propio blend de panado, usar especias, marinar la carne en la huevada para que absorba sabor y logre terneza, o ahumar la carne para lo mismo. Así conseguimos distinguir nuestras milanesas”, dice el chef.
Y suma: “Todo está muy trabajado y probado antes de llegar al local. Todo el tiempo estamos explorando nuevas variedades. Lo que buscamos es la combinación, el maridaje justo para que al comer una de nuestras milanesas tengas una experiencia única de sabores”.
Por ejemplo, en la milanesa de solomillo teriyaki, “la carne de cerdo combina muy bien con lo dulce o con limón y jengibre. En la de bife de chorizo a la parrilla, la carne está ahumada, como si la hubiéramos -explica- cocinado a la parrilla, y en el empanado tiene chimichurri, un clásico de los asados que nosotros volvimos milanesa”.
Así, su osadía los llevó a reunir los mejores productos de cada zona de la Argentina para llevarlo al concepto madre: además de los mencionados, podés encontrar milanesas de entraña ahumada, de cordero y merkén, de carré de cerdo con trufas y hongos, de pollo con rebozado hindú, mediterráneo o salteño.
“Sabíamos que nuestras milanesas tenían que llamar la atención ya desde la calle, por los colores y los nombres e ingredientes. Las de cordero se ven rojas, las teriyaki tienen sésamo negro, las de trufa y hongos traen trocitos de hongos en el apanado. Es una revolución, por qué no decirlo. Ahora queremos que lleguen a todas las mesas”, se entusiasman.
Más sabores
Hay más: la Mediterránea es una suprema de pollo que lleva cebolla y albahaca en el apanado (imaginate la cebolla crocante cuando se cocina).
También desarrollaron milas vegetarianas: de soja con sabor mediterráneo, de garbanzos con masala, de soja con rebozado hindú. “Son medallones tipo de hamburguesas y son las únicas que se venden por unidad”, aclaran.
Sobre Facundo y Roque
Son dos amigos chefs muy jóvenes que tienen muchos años de laburo en gastronomía entre sus manos. Se conocieron trabajando en Eat Catering (uno de los más importantes del país) y allí aprendieron de todo, especialmente acerca del compromiso por la calidad del producto que ofrecen.
Pasaron por todos los puestos gastro, arrancaron cuando tenían 16 y 17 años. Hoy son dueños de su propio emprendimiento y esperan seguir innovando.
GPS. IG: La Milanesería. Av. San Martín 687 y Malabia 430, CABA. Lunes a viernes de 10 a 14 y de 17 a 20 30 y los sábados de 10 a 18 horas. También las podés comprar online.
