En los últimos años, en Mendoza se apuesta al consumo de quesos con elaboración de base tradicional y artesanal, con el respeto necesario y sin que el tiempo apure. Y así como Bilbo Bolsón y compañía se llenan la panza con este manjar en El Hobbit, queremos que vivas la experiencia de saborear quesos de calidad, nacidos en esa provincia cuyana.
Quesos artesanales de Mendoza
Queso con Malbec
Mariano Pellegrino lleva adelante el emprendimiento de su familia desde hace más de 14 años, Qualtaye, empresa que produce quesos y delicatessen. Todo empezó cuando su mamá Mónica viajó a Salta y probó unos quesos saborizados que terminaron siendo la inspiración para lo que hoy ofrecen.
“Nuestro volumen de negocio es chico. Nos manejamos con la venta directa, las visitas turísticas y el “boca en boca”. Antes de la pandemia la mayoría de los visitantes eran extranjeros; ahora, compatriotas”, cuenta. En el 2015 fueron parte de las picadas que ofrecía Casa Vigil, cuando todavía no existía el restaurante, y su queso más llamativo es el saborizado con Malbec aunque se lucen también con el sardo con aceitunas y el fymbo con tomates secos.
Todos los productos son 100% naturales, no trabajan con conservantes. La elaboración artesanal se cuida hasta en el más mínimo detalle “Cada horma la emparejamos con cuchillo a mano antes de dejarla madurar en los estantes. Al queso fymbo y al de campo los estacionamos aproximadamente 30 días, y el sardo, entre 40 y 45. Nos interesa que predomine el sabor del queso y si agregamos un componente extra, como el vino o nueces, buscamos que sea muy suave para no invadir el producto”, asegura Pellegrino.
Sus quesos se venden directamente en el establecimiento, donde también ofrecen dulces naturales y visitas guiadas.
Quesos con leche de cabra
Son las 8 am y en ER Delicias Caprinas algunas cabras pasan del campo al corral. Las que están en etapa maternal se quedan en un sector tiene una tarima con comida. Se prende el motor y el sacaleches comienza a funcionar. Es hora del ordeñe.
Todas tienen nombre: Pulguita, Fernanda blanca (porque también hay una negra), Sofía y Florencia son algunos de los que eligieron para estos tiernos animales que habitan en la finca ubicada en Rodeo del Medio, Maipú.
Allí, Elsa Rodríguez y Raúl González cada mañana llevan la batuta de la producción de quesos y dulce de leche de cabra. “Tenemos 62 cabras, 50 adultas y 12 jóvenes”, detallan.
La receta de los quesos, heredada de generación en generación, fue asimilada por Elsa gracias a su suegra, quien la trajo desde Andalucía, España, su país de origen.
La pareja empezó con 5 cabras, pero se consolidaron pronto. “Un día vino a la finca un amigo de mi sobrino que trabaja en la cocina de la bodega Zuccardi, y nos comentó que quería traer al chef a probar nuestros quesos. Hoy -dice Elsa- somos el proveedor de todos los quesos de cabra que hay en esa carta. Otro de los cocineros con los que tenemos mucha relación y trabajamos es Nicolás Bedorrou”, quien está al frente del bodegón El porvenir, en La Consulta.
Los quesos de ER Delicias Caprinas, todos orgánicos, se consiguen en Mendoza en la Bioferia, o a través de sus redes sociales.
No son los únicos que trabajan con leche de cabra. Paula Slamovitz y Roberto Brandi se aventuraron, en el 2002, a incursionar en el rubro gastronómico. Primero tuvieron un humilde restaurante en Lunlunta; luego, gracias a la curiosidad que suele traer de la mano la juventud, decidieron probar con una pequeña producción de quesos artesanales con leche de cabra.
Volvieron a la ciudad de origen de Roberto, Las Catitas en Santa Rosa, donde se instalaron y comenzaron con lo que hoy es Cabrandi.
“En la finca tenemos entre 150 y 200 cabras que dan leche. Los productos que elaboramos son 100% de leche de cabra y sin conservante alguno. Hacemos queso semi duro natural, requesón y untable, muy requeridos por cocineros de todo el país; uno clásico y dos más, condimentados con pimienta negra y con estragón y queso estacionado o semicurado”, detalla Paula.
Sus quesos son reconocidos entre los chefs más importantes de Argentina. Fueron parte de casi todos los restaurantes de Francis Mallmann, y hoy se pueden ver en el menú de Ramos Generales en Bodega Kaiken.
También participaron en el proyecto Tierras de Germán Martitegui, y en Tegui cuando se mudó a Mendoza durante dos temporadas. Y Dolli Irigoyen hace 15 años que elige sus productos cada vez que viene a la provincia, y se los lleva para elaborar sus recetas en Capital.
Además de múltiples puntos de venta en Mendoza, los quesos Cabrandi se consiguen en varias localidades del conurbano bonaerense. En CABA, están disponibles en el Barrio Chino, Palermo, Caballito, Microcentro y otros barrios.
