En el corazón de Colegiales, un restaurante se destaca entre la innumerable oferta gastronómica del barrio. El éxito de Anafe, el espacio de los chefs Mica Najmanovich y Nicolás Arcucci, ya tiene varios años rodando, pero en los últimos tiempos se convirtió en mito: todo el mundo habla de él, luego de que, tras algún tiempo de funcionar a puertas cerradas, abriera a la calle en un local amplio, fresco y luminoso.
Además, en la última gala de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2021: Pasado y Futuro, Anafe fue elegido en la categoría One To Watch, que se otorga a los restaurantes jóvenes, que tienen mucho para decir.
“El premio es un mimo gigante, un reconocimiento enorme a nivel mundial para un restó de Colegiales, Argentina… Es una motivación para todos. Ahora hay que afilarlo cada vez más”, dice Mica.
Así que no solo fuimos y miramos, si no que probamos varias propuestas de su carta para entender por qué todo el mundo habla de Anafe y, también, para saber por qué los fans se vuelven locos con sus “platitos”.
Anafe, la cultura moderna del “mezze”
“Tengo una teoría”, dice Mica. “Los platitos son un éxito porque creo que tienen que ver con la modernidad, con el tiempo que vivimos, la globalización, internet, la información, con los que tenemos 30 y con los millennials. Es una generación acostumbrada a cambiar permanentemente, a pasar a otra cosa si algo nos aburre, a diferencia de la generación de nuestros padres, que son más de comer un plato, buscar en una enciclopedia, leer un libro”.
Y sigue: “Nosotros nacimos en la era de la hiperinformación, viajamos por todo el mundo, tenemos otra velocidad de consumo. Los platitos responden a eso, a querer probarlo todo, a querer comer distintas cosas, con un plato entero me aburro. Los platitos permiten más informalidad, pero con complejidad y formalidad en sabor y en la ejecución técnica”.
Así, Anafe es el lugar al que muchos van porque está de moda y porque todos hablan de su comida. Y cuando se sientan (puede ser en una mesa al aire libre en el deck de la vereda o en el salón) descubren que la promesa se cumple: los platitos están ordenados por intensidad en la carta, se pueden pedir para compartir, cada uno puede iniciar su propia aventura del sabor eligiendo éste o aquel. Una especie de mezze o banchan (la costumbre de poner varios platitos a la mesa de tantas culturas gastronómicas como la armenia, la árabe o la coreana).
Platitos, el nuevo menú de pasos
Lo dice Mica y estamos de acuerdo: “El plato principal, grande, abundante, nunca pasará de moda, es parte de nuestra idiosincrasia. Pero sí creo que las cartas con platitos para compartir son el nuevo menú de pasos”. Se refiere a la cosa acartonada del fine dining, menús eternos de 10 pasos o más, con 3, 5 o 7 vinos distintos en toda la cena.
Ahora, en la era de los platitos, es posible probar de todo de modo relajado. Y volver, porque la gracia es que la propuesta es dinámica, va cambiando todo el tiempo, según las estaciones, según los productos, según las ganas.
Algunos platitos se convierten en clásicos, como el paté de Mica y Nico, que abre la noche. Viene montado sobre un financier de harina de almendras (un pastelito típico francés) y lo acompaña un chutney de peras.
Un concepto global
La creatividad de esta dupla imbatible tiene muchas puntas de inspiración: “Estamos muy conectados, vemos fotos con una estética y ya estamos pensando cómo lo haríamos nosotros. También nos gusta ir a comer a las casas de nuestros amigos, de nuestros familiares, no perder ese contacto con las raíces. Volver y decir: ´Este plato de papardelle es brillante, ¿cómo lo hacemos mejor?´ Y así nació el pesto pasta; hicimos un pesto con albahaca fresquísima, ajos asados, yemas de huevos de El Abascay, una pasta bien hecha. También influyen nuestros viajes, la globalización, haber nacidos con el hambre de los cocineros de los ’90 y con aviones por todos lados. Ahora la cocina es un boom mundial, ya no se trata de la francesa, la española, ahora es la cocina del mundo. A nosotros nos inspira mucho la asiática”, dice la chef.
¿Qué comer en Anafe?
En la carta hay mil sabores, ciudades, mercados y colores. Hay notas árabes, judías, asiáticas, argentinas, italianas, españolas y más. Como bien dice Mica, es una propuesta que mira al mundo y lo trae a la mesa.
El menú va creciendo en intensidad, vos elegís por dónde empezar y cómo seguir. Los chefs dicen que 5 platos para dos personas está genial y te irás feliz y contento. Podés pedir más, claro.
Para arrancar, además del paté con financier, hay hummus clásico con zaatar, pimentón, oliva y pan manoushe (pan chato del Líbano) a la parrilla.
La pesca curada, tipo boquerón, con crema ácida, emulsión de pickle de remolacha, cebolla y eneldo es riquísima y es un plato equilibrado en el que se destacan las notas ácidas para el bien de la humanidad.
Es verano, temporada de tomates. No te pierdas los tomates Reliquia, con ciruelas y orégano. Frescor para terminar con pancito que limpia el plato.
Chauchalaj es una ensalada perfecta hecha con farfalaj (la pasta corta y tostada de trigo típica de la cocina judía) con chauchas, menta, pasas de uva, queso de cabra y almendras.
O podés pedir el Brócoli a la parrilla, que viene con tofu batido y aceite de chilli.
Si preferís platos más potentes: pechito de cerdo ahumado glaseado con gochu u ojo de bife a la parrilla con chimichurri.
De postre, ojo que Mica es pastelera, dejate un espacio para lo dulce: si sos chocolatoso, sale el bizcocho de café, mousse de choco y crema de yogurt. Si vas más tranqui, podés ir por la galette de arándanos, una tarta tibia con agua de rosas y glasé de hibiscus.
Hay más. Cada semana en Anafe es un viaje distinto, hay que volver.
Los vinos. Igual que el menú de cocina, la carta de vinos está organizada por intensidad: blancos y tintos ligeros, medios, intensos; rosados, naranjos, Pet Nat y espumantes. Vinos de bodegas boutique, cuidados, como la propuesta de Anafe.
La historia de Mica y Nicolás es conocida: eran compañeros en el Colegio Nacional Buenos Aires, ella se formó en el IAG, trabajó en distintos restaurantes y decidió completar su oficio en Australia.
Nicolás, en cambio, eligió España. Siempre compartían recetas, ideas de platos. Un día se encontraron en Buenos Aires y empezaron a cocinar juntos en la casa de él. Así arrancó Anafe y así continúa, con mucho camino hecho y por transitar.
De último momento
En lo que suele ser la oficina de Mica y Nico, acaban de inaugurar @laofi.ba: “Es para desarrollos I+D, para desarrollar recetas formales y ordenar los cambios de carta de Anafe y mejorar sin parar lo que hay. Vamos a dar clases de cocina y filmar videos y tambien va a funcionar como speakeasy: vamos a hacer cenas cada tanto para 8 personas sentadas en la isla cocinando”. ¡Habrá que ir!
GPS. Anafe, Virrey Avilés 3216, Colegiales. IG: @anafe.ba Con o sin reserva. Cena: todos los días desde las 20. Almuerzo: viernes, sábado y domingo desde las 12.
