¿Por qué será que hacemos algunas recetas una sola vez al año? ¿Quién dice que no se puede comer vitel toné en junio, ponele? Nada, hacemos receta de vitel toné en Navidad y en Año Nuevo, tal como lo aprendimos. ¿Quién no recuerda la fuente grande, y al pobre peceto aprisionado debajo de la tabla de picar y con cuatro libracos encima, que todos los años pasaba horas aplastadito antes de ser cortado?
Lo cierto es que esa salsa atunada, cremosa, con los toques salados y ácidos de las alcaparras va como piña con la carne del peceto…y ¡con mucho más! Pensá en unas pastas con la salsa del vitel toné… La gloria, ¿no?
Bueno, ya que estamos en fecha, vamos con la receta del vitel toné posta.
Receta de vitel toné
Para 10 sandwichitos cómodos
Para la carne
- 1 peceto (1,8/2 kg)
- 1 zanahoria
- 2 ramas de apio
- 2 cebollas
- 1 puerro
- Sal, pimienta
- Hierbas secas (tomillo, orégano, laurel)
- 3 dientes de ajo
Para la salsa
- 2 latas de atún en aceite o natural con chorro de aceite de oliva
- 1 par de anchoas limpias
- 6 cdas. de mayonesa
- 1 cda. de mostaza
- 1 cda de alcaparras
- 1 taza de caldo de cocción frío
- Pimienta
- Jugo de limón o vinagre
- 1 pote de crema de leche
Procedimiento
- Limpiá bien el peceto, retirá la grasa y reservá. En una olla con agua fría abundante, agregá la zanahoria, el apio, la cebolla, el puerro y las hierbas que te gusten (laurel, perejil, tomillo, romero), 3 dientes de ajo, sal y pimienta.
- Cuando el caldo rompa el hervor, poné la carne a cocinar a fuego tranquilo por unos 45 minutos a 1 hora. Cada tanto, tenés que espumar y retirar las impurezas. Apagá el fuego y dejás que el peceto se entibie dentro del caldo.
- Retirá la carne del caldo, guardás el líquido aparte y envolvé el peceto en film apretado para darle forma. Ponelo una hora en el freezer, o en la heladera un par de horas.
Otra manera de hacerlo: poné el peceto en una fuente y agregale peso encima, para que se aplaste y tome forma cuadradita. - Para la salsa: procesá todos los ingredientes menos la crema de leche, que se la agregás al final.
- Emplatado: disponé salsa en el plato de presentación, encima colocá las láminas finas de peceto, volvé a rociar con salsa y armá las capas que necesites hasta terminar con la carne. Decorá con más alcaparras y huevo duro rallado. Serví con figacitas listas para hacer sandwichitos.
Tips para una receta de vitel toné de la ostia
- ¿No encontraste peceto o no te gusta? Podés reemplazarlo por palomita, nalga o cuadrada. No será lo mismo, pero igual saldrá rico.
- Cociná la carne a partir de agua hirviendo. Esto es fundamental para que la pieza no pierda sus jugos y, por lo tanto, el sabor. Si metés el peceto en agua fría, todo quedará en el caldo y tu carne será una suela gris y sin gracia.
- ¿Cuándo cocinar la carne? De la mañana para la noche del día de la cena o el día anterior es lo mejor, así la carne se asienta y se enfría bien, lo que permitirá cortarla perfectamente.
- Espumar el caldo. Se trata de retirar con una cuchara generosa o con una espumadera (justamente) la espuma que se crea en la superficie de un líquido que se cocina. A veces alcanza con una vez, otras será necesario hacerlo en distintos momentos durante la cocción. La idea general es que el caldo (o la salsa, o la mermelada) te queden limpios, sin impurezas.
- ¿No te gusta la carne hervida? ¡No hay problema! Hacé el peceto al horno, ponele las verduras a la fuente y untalo bien con aceite de oliva para que quede crocantito. Y santo remedio, listo el peceto para sumarle la salsa de vitel toné.
- Limpiá bien las anchoas, no queremos espinitas en medio de la salsa.
- La salsa debe quedar espesa y liviana al mismo tiempo. Pensá que lo ideal es que la carne quede embebida en la salsa.
- El pan. ¿Vale cualquiera? Sí, claro, pero si conseguís figacitas para hacer sándwiches… ¡cuánto mejor!
¿Sobró salsa? Ponela en la mesa con pancito para mojar… Todo dicho.
Curiosidades sobre la receta de vitel toné
El origen de la receta de vitel toné es la zona del Piamonte, en Italia. Si bien su nombre se encuentra escrito de mil maneras (incluso thoné, como si fuera francés), la cosa es que vitello tonnato quiere decir exactamente carne y atún. Dice la historia que al principio esta receta no llevaba mayonesa, ingrediente que se sumó después. Incluso hay fuentes que dicen que, en el origen de todos los tiempos, la salsa tampoco llevaba atún, cosa de la que desconfiamos.
Pero, todo puede ser. ¡Lo único cierto es que es una delicia!
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