Había una vez dos hermanos tan pero tan ricos que nunca trabajaron. Nunca. Vivían a puro lujo, con un staff de empleados. Estudiaron en Europa y representaron a la Argentina en los Juegos Olímpicos de Invierno de 1928. Hicieron todo sin debutar en eso de ganarse el pan con el sudor de la frente. Pero una noche se arremangaron en la cocina de un restaurante, de casualidad, y de casualidad también crearon un plato que está por cumplir 100 años de humilde reinado en estas pampas: el revuelto Gramajo.
Vamos a desmenuzar cada ingrediente de esta historia.
El historiador Félix Luna debió haber pensado que la patria, efectivamente, alguna vez demanda, o al menos pasa factura por ficcionalizarla. Les contamos. En su novela Soy Roca (basada en hechos reales pero sin exagerar) cita al coronel santiagueño Artemio Gramajo, edecán de Julio Argentino, y pone en boca del general esta definición de su subalterno: “Pasará a la historia por ésta, nuestra perdurable amistad que lo convirtió durante décadas en mi alter ego, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se ha convertido en un plato común de los restaurantes de Buenos Aires”.
Bueno, no le crean.
En una nota publicada en Infobae, la periodista Ana van Geldener le pone los condimentos necesarios al asunto. Cuenta que Juan Gramajo le aseguró que su abuelo Horacio y su tío abuelo Arturo fueron los inventores del plato. Y confirma esa atribución con las palabras de Alejandro Maglione, periodista gastronómico que se especializó en este mix de papas, huevo y jamón. “¡Mirá si en el desierto va a haber huevos frescos, jamón y la posibilidad de freír papas. Como mucho se alimentaban de guanacos y ñandúes!”, recuerda Maglione que le aseguró Luna mucho antes de morir, en 2009.
Tarde. Era tarde. Best seller, 20 ediciones, 80.000 ejemplares vendidos. El falso origen del revuelto ya se había dispersado más que el coronavirus.
Pero estamos acá para hacer justicia.
La verdad de la milanesa
“Crecí escuchando al mismísimo Arturo Gramajo contar cómo había inventado el revuelto. Era muy amigo de mi madre, Ángeles González Álzaga. Venía mucho a San Jacinto, nuestro campo en Rojas”, recordó en aquella nota de Infobae Teresa Ledesma. Maglione, otra vez, confirma: “Yo también había escuchado siempre la misma versión de boca de mi padre y del escritor Miguel Brascó”. Fue por eso que decidió ir a la fuente, al propio Luna.
“Mi abuelo y mi tío abuelo eran dos bon vivants. Un martes cualquiera de los años 30, después de divertirse por ahí, terminaron en Río Bamba, el mítico restaurant de la esquina de Riobamba y Santa Fe, que ya no existe. Era tarde, la cocina estaba cerrada, pero como hacían lo que querían y los conocía todo el mundo, pasaron a la cocina para ver qué quedaba”, relató Juan Gramajo. Encontraron algo de jamón, huevos y papas. Sin mucha vuelta, sartenearon el huevo y el jamón, frieron las papas y mezclaron todo. Nada de arvejas, nada de morrón. Fue tal éxito que Río Bamba lo incluyó en su carta como “huevos a la Gramajo”.
Horacio y Arturo, por esos días, eran exitosos también en otros ámbitos: competían en trineos sobre la nieve, a nivel olímpico y con la camiseta argentina. “Mi bisabuelo se había casado María Adela Atucha, que tenía muchas propiedades y campos. Por eso mi abuelo y su hermano estudiaron en Suiza e Inglaterra. Eran tan ricos –dijo Juan- que nunca trabajaron”.
Arturo se casó en Hollywood con una bailarina, y murió en Buenos Aires, en 1957. Horacio, por su parte, contrajo matrimonio a los 40 con una chica de apenas 17. En 1943 tuvieron a su primer hijo, Horacio (h), quien a los tres meses de vida perdió a su padre: murió intoxicado (junto con el cocinero de la mansión) por comer hongos que cultivaba en la huerta del petit hotel donde vivían, en la esquina porteña de Posadas y Callao.
Horacio (h) y Juan decidieron catar (en compañía de Maglione) los revueltos que llevan su apellido y se preparan en las mejores cocinas de la ciudad. Así fue que durante años probaron decenas de versiones pero siempre asistidos por la verdadera historia.
La receta
Ahora que ya conocemos su origen real, queda un asunto por dilucidar: el revuelto Gramajo, ¿puede ser también guarnición? ¿O solo vale como principal?
Y la verdad es que… ¡los dos a la final! No es que no queramos jugarnos. Es que es una preparación dúctil: vos elegís el sentido que le das a esta mezcolanza con onda.
Vamos, entonces, con la versión fácil y rápida de Cocineros Argentinos mientras pensás si lo vas a comer solo o al costadito de algo:
INGREDIENTES (para 6)
2 cebollas
Aceite de oliva
1 morrón rojo
200 gr de jamón cocido en tiritas o dados
2 cebollas de verdeo
2 dientes de ajo picados
Perejil
Arvejas (opcionales)
1 k de papas
8 huevos
PREPARACIÓN
Saltear en aceite de oliva las cebollas, cortadas. Agregar el morrón, cortado en tiras. Sumar el jamón en dados y los dientes de ajo. Incorporar 8 huevos batidos (en el video se ven 10, pero a menos que seas dueño de una granja no hacen falta tantos), perejil picado a gusto y las cebollas de verdeo picadas.
Mezclar todo. Se puede salpimentar pero con cuidado porque el jamón ya tiene sal. No sobrecocinar: el huevo tiene que quedar no demasiado seco. Sumar las arvejas (solo si te gustan) y finalmente las papas fritas (tipo pay, bien finiiiiiitas y sequitas), pero mantener al fuego apenas unos segundos porque hay que cuidar que no se “apachuchen” (ablanden, bah). Las queremos crujientes así que revolvé un poco y listo.
Acá podés ver el video:
Hay quien le agrega trocitos de pollo cocido, quien le pone unos dados de manteca, quien le suma algún champignon, quien le incorpora panceta, quien se le anima a rodajas de aceituna o incluso alguna que otra zanahoria. No hace falta. Bancamos la versión minimalista.
Lo importante es que le entres con decisión hasta vaciar la fuente. Al fin y al cabo, don Luna, don Roca y dones Gramajo, acá lo que no tenemos a mano son ñandúes.
