Son jóvenes cocineros argentinos entre 25 y 33 años pero suman largas horas de trabajo. Ya picaron muchos kilos de cebolla y hoy son la mano derecha de chefs de gran prestigio. Son jugadores de toda la cancha: son los ataja penales de los chefs y sacan las papas del fuego. Estos nuevos cocineros argentinos cubren el puesto que sea necesario y siempre están dispuestos a patear los penales frente a las hornallas, a la hora de proponer ideas.

Quisimos saber más sobre estos jovenes cocineros argentinos: sus búsquedas personales, sus sabores preferidos, sus trayectorias y sus ideas sobre la cocina. Sus respuestas ofrecen un panorama variopinto que permite cruzar coincidencias. Por ejemplo, cuando se les pregunta acerca de su plato casero favorito, rápido aparece la impronta de la cocina popular y porteña: allí está el gusto por las pastas, las milanesas, la carne con papas, las empanadas, la tortilla. Todos sueñan con tener un restaurante chiquito, simple, acogedor.

No es fácil el puesto que deben ocupar, pero todos agradecen la posibilidad que ofrecen los chefs para ampliar la mirada, ir más allá de los límites y pelear por la excelencia. Ellos son parte del presente y del futuro de la cocina argentina.

Aquí, seis jóvenes cocineros argentinos para no perder de vista.

ANTONELLA FERRERI @aanferreri – ARAMBURU RESTÓ

Data. 25 años, estudió en el IAG, hizo pasantías en Uruguay y México y en 2016 comenzó a trabajar con el chef Gonzalo Aramburu. Desde hace tres años es jefa de cocina de Aramburu Restó.

Antonella Ferreri
Antonella es la jefa de cocina de Aramburu Restó

Plato favorito. “Una carne, un buen fondo y algún vegetal de temporada”.

Plato casero. “Cualquiera de las pastas de mi abuela”.

Ingrediente. “Aceite de oliva, ajo, limón”.

Lo que no te gusta cocinar. “Si tuviera que elegir algo que no me guste tanto, los postres”.

Un utensilio. “Un cuchillo afilado”.

Bebida. “Espumante”.

¿Qué amás del trabajo gastronómico? “Poder expresar el respeto y el amor que uno tiene por lo que hace. Y la adrenalina de los servicios y el placer de ver cuando la gente se va feliz”.

Gonzalo Aramburu. “A su lado aprendí a trabajar con libertad y respeto por el producto de estación. Estar a cargo de su cocina es presión y satisfacción al mismo tiempo. Todos los días me enseña algo nuevo”.

¿Cómo sería tu propio restaurante? “Lo veo lejano, pero no tengo dudas que sería trabajando productos de estación”.

JOHANNA ROMERO @j0ui – COMEDOR DIARIO

Data. 32 años, es jefa de cocina y co-gerente de Comedor Diario, el restaurante de Narda Lepes. Trabajó en el Hotel Sasso Mar del Plata; en Elsinor, en Martínez; en EAT Catering y por tres años en Café Crespin. Participó de la apertura de Santa Teresita, de Fernando Trocca en Uruguay, y pasó allí cuatro temporadas. En 2016 comenzó con Narda a planificar Narda Comedor y desde octubre de 2019, está a cargo de Comedor Diario. Toda un desafío entre los jóvenes cocineros argentinos.

johanna romero
Johanna está a cargo de Comedor Diario

Plato favorito. “Asado y puré de papas”.

Plato casero. “La tortilla de papas de mi abuela y las empanadas de carne de mi tía Gina”.

Ingrediente. “Amo las avellanas. En mi alacena nunca falta café”.

Lo que no te gusta cocinar. “Cualquier cosa que requiera llenar una manga con dulce de leche”.

Un utensilio.“Una espatulina”

Bebida. “Un vinito o una cerveza helada si hace mucho calor”.

¿Qué amás del trabajo gastronómico? “La camaradería”.

Narda Lepes. “Aprendí de ella a no quedarme solo con la primera idea que se me cruza. Siempre tratar de ser un poquito mejor”.

¿Cómo sería tu propio restaurante? “Sería muy chiquitito, sin demasiadas pretensiones, capaz con una máquina de helado y pastelería que se hornee todos los días”.

CAROLA FERPOZZI @caroferpozzi – NARDA COMEDOR DIARIO

Data. 31 años, comenzó en Elsinor Restaurante; trabajó en el área de pastelería de EAT Catering. Hizo tres temporadas en La huella (José Ignacio, Uruguay). Cuando abrió Mostrador Santa Teresita, de Fernando Trocca en José Ignacio, se hizo cargo de la pastelería por siete veranos. Hizo varias pasantías en Estados Unidos y en 2017 comenzó a trabajar con Narda Lepes en distintos proyectos. Hoy es jefa de pastelería y co-gerente de Narda Comedor Diario.

Caro hoy es jefa de pastelería

Plato favorito. “Salado: Mapo tofu de Hong Kong Style. Dulce: Saint Honoré/ Torta Opera”.

Plato casero. “La lengua estofada con cebolla que hacía mi bobe para Pesaj”.

Ingrediente. “Sal. Me gusta que todos los postres tengan algún destello de sal. En mi alacena nunca falta aceite de oliva”.

Lo que no te gusta cocinar.“Rogel, porque no me gusta estirar finita la masa, que es muy dura”.

Un utensilio.“El bochero con gatillo, para porcionar”

Bebida. “Fernet con soda”

¿Qué amás del trabajo gastronómico? “Probar recetas hasta encontrar el resultado que imaginábamos. Siempre disfruto el proceso. A veces cuanto más cuesta, más se aprende”.

Narda Lepes. “Me enseñó a involucrarme con muchísimos aspectos de la gastronomía, a expandir los conocimientos en diversas áreas y a pensar en grande”.

¿Cómo sería tu propio restaurante? “Me gustaría poner un café chico donde se sirvan desayunos, almuerzos informales y meriendas. Con comida simple y cotidiana, con mucho foco en la pastelería, en los panificados, siendo lo más sustentables posible”.

JULIÁN BARREIRO @cocineronomade – TEGUI

Data. 33 años; hizo de todo, hasta fue marino mercante; pero finalmente se dedicó a la cocina y ya está entre las promesas de los jóvenes cocineros argentinos. Viajó por un año a Perú para completar su formación y a su regreso se quedó a vivir en Corrientes. Allí conoció a Germán Martitegui, trabajando con productos nativos. “Un día me ofreció trabajar con él en Proyecto Tierras, investigando productores y organizando los viajes por todo el país. Eso me permitió tener una conexión directa con la cocina del restaurante, ya que todo lo que encontrábamos tenía una expresión en el menú”, explica. Hoy es jefe de cocina de Tegui.

julián Barreiro entre los jóvenes cocineros argentinos
Julián es jefe de cocina de Tegui

Plato favorito. “Los tortellini con consomé de Tegui. Hacerlos uno por uno con el mismo cariño son mi terapia”.

Plato casero. “Las milanesas y el milhojas de papa de mi abuela Carmen”.

Ingrediente. “Sal y pimienta. Si el el producto es bueno no necesita mucho más”.

Lo que no te gusta cocinar.“Pastelería, porque requiere de temperatura, gramaje, todo exacto. Soy más del ojo que del termómetro y me divierte que sea así”.

Un utensilio.“Una navaja. Tengo todo tipo de utensilios, no exagero. Pero en Mendoza, por ejemplo, no abrí mi estuche, prácticamente cociné toda la campaña con una navaja que llevaba a todos lados en mi bolsillo y no necesité más”.

Bebida.“Ron en una lancha en el medio del río, con mis hermanos”.

¿Qué amás del trabajo gastronómico? “Disfruto cuando pasa la tormenta y todo está bien. Cuando algún comensal comenta que recordó a su abuela con un bocado. Eso no tiene precio y vale todas las horas de trabajo”.

Germán Martitegui. “Le diría simplemente gracias por tantas enseñanzas y que voy por más. Siempre me dice: ´Esto yo ya lo hice y es mejor que lo hagas así´, pero al mismo tiempo deja que viva mis experiencias. ¡Y claramente después me dice ´¡Te diiije!´. Germán me inspira cada día, seguro me quiere matar muchas veces, pero somos transparentes, nos llevamos bien”.

¿Cómo sería tu propio restaurante?“Sería como mi casa, con pocas mesas, donde te quedás charlando hasta las 3 de la mañana y comés lo que hay en el día”.

LUCAS CANGA @lucascanga.m – ALO´S

Data. 26 años, estudió en Ott College y fue encargado de pastelería en Almacén Ott Gourmet, dirigido por el pastelero Luciano García. Trabajó con el chef Martín Lukesch y luego entró en Alo’s. Hoy es sous-chef del restaurante de Alejandro Feraud, en San Isidro.

jóvenes cocineros argentinos
Lucas es sous-chef del restaurante de Alo`s

Plato favorito.“Cualquier vegetal asado con una vinagreta o emulsión. Eso siempre me hace feliz”.

Plato casero. “¡El pan de carne de mi mamá!”.

Ingrediente. “¡Ajo y corazón! En mi alacena siempre hay arroz, va con todo. ¡Y limón!”.

Lo que no te gusta cocinar.“Nada. A cada cosa le encuentro su encanto. Cocino con pasión”.

Un utensilio.“Cuchara de madera”.

Bebida.“Vino o whisky”.

¿Qué amás del trabajo gastronómico? “Tener la responsabilidad de alimentar y hacer feliz a la gente”.

Alejandro Feraud.. “Solo tengo agradecimiento. Es un apasionado como pocos y tiene una mente brillante. Me inspira su filosofía de trabajo”.

¿Cómo sería tu propio restaurante?“Pequeño, para 20 o 30 personas, y los platos serían solo snacks: pequeños bocados que exploten de sabor”.

JUAN ORSINI @malbecysandia – CASA CAVIA

Data.31 años, trabajó con la chef Mónica Jakubavicius. Desde 2016 está en el staff de Casa Cavia. Hoy es el jefe de cocina de la chef Julieta Caruso.

Juan Orsini entre los jóvenes cocineros argentinos
Maneja los fuegos es Casa Cavia

Plato favorito.“Polenta con salchicha parrillera y salsa de tomates”.

Plato casero. “Pollo al verdeo”.

Ingrediente. “Papa. Y en mi alacena siempre hay especias y salsa de soja”.

Lo que no te gusta cocinar.“Matambre relleno, es algo que nunca se me dio del todo bien”.

Un utensilio.“Una espatulina”.

Bebida.“Whisky”.

¿Qué amás del trabajo gastronómico? “El gran abanico de posibilidades que me ofrece para siempre estar aprendiendo y conociendo cosas nuevas. También disfruto mucho la adrenalina de los servicios”.

Julieta Caruso.. “Aprendí de ella una manera totalmente diferente de vivir la cocina. Me inspira mucho la exigencia de estar hasta en los más mínimos detalles y de buscar y encontrar siempre la manera de llegar a un objetivo”.

¿Cómo sería tu propio restaurante? “Sería un lugar chico y con ambiente relajado, con una propuesta enfocada en algún producto en particular para poder desarrollarlo de la mejor manera”.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.