Protagonistas de la rotisería y del bandejeo de recepción en cualquier evento, las bombas de papa también cumplen un rol esencial en la cocina de las casas: económicas y fáciles de hacer, son la receta perfecta para reciclar puré del día anterior y sobrante de rellenos varios. Aquí, el paso a paso de un clásico redondito de todos los tiempos.

Data posta

Lo primero es tener un muy buen puré de papa. Eso significa “sequito”. No hagas un puré batido, cremoso, demasiado chirle, no. Solo necesitás papa cocida y apastada. Podés hacerlo a partir de hervir las papas con cáscara, aunque lo mejor es hacerlas envueltas en aluminio al horno, para que no incorporen líquido. Otro tip: envolvelas en papel film y metelas al microondas hasta que estén cocidas, el resultado es perfecto para esta receta. Ojo, que no se pasen de cocción. 

Del día anterior. Sí, nada como el puré del día anterior para hacer bombas de papa. Antes de empezar la receta, lo sacás de la heladera y le pegás una entibiada con el microondas y ya.

Habemus papa

Las bombas de papa pueden ser solo de papa, pero la típica es la que lleva corazón de queso. O de jamón y queso. Pero lo cierto es que la papa es un producto tan noble que su sabor es perfecto para acompañar de mil maneras. Pensemos un minuto: ¿con qué queda bien la papa? Quesos, jamón, champiñones, carne, pollo, chorizo, pescado, vegetales, hierbas y especias de todo tipo, panceta, aceitunas, espinaca, repollitos de Bruselas, cebollas y mil cosas más. Entonces, la papa es la base, el pilar. Todo lo que venga encima solo habla de vos y de las ganas que tengas de lograr nuevos sabores en tu vida.

Elige tu propia aventura. Para hacer bombas de papa, tenés varios caminos: darle sabor al puré, darle sabor al relleno o darle sabor a todo.

Son la alternativa ideal para los días de frío.
Son la alternativa ideal para los días de frío.



Puré listo

Al kilo de puré en un bol, lo básico es agregarle 1 yema de huevo (o un huevo), sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado. Algunos agregan un chorrito de leche o manteca. No somos de esa escuela, porque todo eso suma humedad a la mezcla. De aquí en adelante, todo lo que quieras para saborizar. Pero con esto ya tenés la base de la bomba de papa y una vez unidos todos los ingredientes, podés empezar a rellenar.

El corazón

Cubito de queso, un básico. Ojo, mejor no uses mozzarella, porque en la cocción se va a derretir fácil y puede hacer que tu bomba explote. No queremos eso. Mejor un queso que funda, pero resista más el calor. Los cocineros clásicos, como Blanca Cotta, sugerían cuartirolo. Como dijimos antes, todo lo que se te ocurra para el relleno es bienvenido: lo que te sobró de las empanadas, del pollo que salteaste con verduras, acelga sarteneada con ajo, hongos dorados en manteca. Abajo te compartimos algunas ideas para empezar.

La técnica

Acá también cada cocinero tiene su librito. Están los que hacen una especie de tortilla con el puré en la palma de la mano, acomodan el relleno y cierran. Están los que parten desde una bola de puré que ahuecan con el dedo o con una cuchara. Vos elegís. No importa cuál forma elijas, el tip es que para que la papa no se te pegue en la mano, mejor tenerlas húmedas. Lo que sigue es como jugar con plastilina: rellenás y acomodás cada bombita en una bandeja.



Rebozado

La receta clásica dice: pasá las bombas de papa primero por harina, luego por huevo, luego por pan rallado. Eso hará un revoque perfecto que evitará que revienten en el aceite caliente. Pero esto es como las milanesas, uno hace lo que siempre se hizo en su casa. Solo por pan y huevo, dos veces por pan, nunca harina. ¿Y por qué no explorar nuevos caminos? ¿Panko, polenta, cereales picados, maní molido, junto o separado. ¿Vos de qué querés?

A freír las bombas

El secreto para que la fritura quede crocante es que todo lo que introduzcas en el aceite esté frío. Las bombas de papa deben reposar en la heladera una vez armadas, entonces sí, con aceite neutro caliente y mucho cuidado (usá una cuchara para meterlas al aceite, no las tires porque te va a salpicar) las cocinás unos minutos hasta que doren. Papel absorbente y la magia de abrirlas y ver cómo se estira el queso está en tus manos.

Proporción básica para el puré


Cocinar 1 kg de papas con piel (envueltas en aluminio al horno, en film al microondas, hervidas enteras con cáscara). Hacer un puré rústico, seco, agregando 1 yema o 1 huevo, sal y pimienta y queso rallado a gusto. Dejar enfriar en la heladera. Mientras tanto, hacés el relleno preferido, armás las bombas, las freís y vas cantando: “Bomba, para bailar esto es una bomba”.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.