En el mundo del vino Alemania está de moda: al bebedor sofisticado le ofrece una buena paleta de sabores únicos, entre variedades de uva propia a regiones límite, paisajes fascinantes y el absurdo complejo de sus clasificaciones. Quizás por ello, entre los sommelier del orbe, los vinos germanos están a pedir de boca.
Desde este rincón del mundo, sin embargo, Alemania es un país remoto. Es difícil encontrar incluso en vinotecas especializadas algunos vinos alemanes –aunque hay algún que otro importador en Buenos Aires que se especializa en ellos–, y si se diera el caso de hallarlos, son indescifrables para los consumidores. Ya desde el vamos las zonas nos suenan impronunciables, como Rheinhessen, Hessische Bergstraße o Mosel-Saar-Ruwer por mencionar tres famosas. Eso sin entrar en las clasificaciones de vino que son, por lo menos, racionalmente indescifrables: a diferencia del resto del mundo que clasificó sus vinos por terroir, en Alemania los clasifican por la densidad del mosto. Lo que nos lleva derecho al tema de esta nota.

 

Cosecha en el viñedo Van Volxem.
La magia del Riesling
La variedad más plantada en Alemania es uno de esos casos de perfecta adaptación entre lo que el hombre puede hacer con la naturaleza y sus límites. Con una superficie de 21 mil hectáreas, el Riesling alemán es una uva por lo menos particular.
Como las zonas vitícolas de Alemania, por ejemplo el Mosela, para decirlo en criollo, están en latitudes bien altas (50º Norte), el clima está en el límite para la vid. De modo que una variedad de ciclo corto como el Riesling es clave. Lo interesante es cómo la trabajan.
Esta uva es una maravilla de la creación. Y eso lo saben bien los productores alemanes. La primera razón, es que hacia la madurez ofrece diversos perfiles gustativos según el punto en el que se la coseche: puede ir desde unos aromas francamente herbales a unos exóticos de miel y mango. La segunda, es que su secreto no es tanto el aroma como el tenor azucarino.
En la medida en que el Riesling madura, como todas las variedades, aumenta su azúcar. Pero como el clima es tan extremo y frío, con poco sol, no varía casi en nada la elevada acidez de esta uva. De forma que los productores saben que, cosechada al comienzo del ciclo, da vinos casi intomables de acerados y ácidos, pero que luego esa situación se balancea con el azúcar.
Todos los Riesling, el Riesling
El asunto es que a medida que adquiere más azúcares, el Riesling se vuelve también más encorpado y desarrolla aromas rarísimos. De modo que se elaboran rangos desde vinos secos a dulces con perfiles bien variables de aromas. Ahora en alemán, si a los primeros se los conoce como Kabinett –literalmente vinos de gabinete– a los últimos se los llama Auslese –cuya traducción sería cosecha seleccionada, porque los racimos ya están muy maduros–. Justo en medio, se cuentan los Spätlese, traducidos como de cosecha tardía. Hasta ahí son vinos entre secos a semi dulces.
El dulzor aumenta considerablemente a contar del siguiente paso. Con el mayor grado de madurez, y por tanto alto tenor azucarino, están aquellos vinos elaborados con uvas seleccionadas y tardías. Eso es lo que significa la próxima categoría: Beerenauslese. La más dulce de dotas es la que se elabora con uvas pasificadas y se conocen como Trockenbeerenauslese, donde Trocken viene a ser deshidratadas o pasificadas. Estos últimos son vinos con mucho cuerpo y dulzor elevado, aunque de una acidez tensa y delicada.
El asunto es que con empleando sólo una variedad y escogiendo el punto de vendimia, elaboran un amplio rango de vinos. Y esa es la magia del Riesling alemán: un laberinto en el que se ingresa motivado por descubrir el meollo del gusto y se termina embrollado en un camino lleno de sutilezas y discusiones sobre el perfume y el punto de madurez.
Eso es precisamente lo que enamora de estos vinos y que hoy genera furor entre los entendidos, la complejidad de una sola uva, los rasgos tan únicos de sus vinos y las condiciones que lo generan. Con un dato extra, no menor. Cuando el Riesling envejece, como tiene alta acidez, lo hace de forma única y exótica, sumando una capa de fascinación a los ya fascinados bebedores.
Algunos buenos ejemplos de Riesling argentinos son Doña Paula 2018, Luigi Bosca 2017, Humberto Canale 2018, Costa y Pampa 2018 y Las Perdices 2018.
Joaquín Hidalgo
Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros.