Hasta diciembre de 2017, a nadie se le había ocurrido abrir una carnicería solo de cerdo. Lo normal era ir a la carnicería común o a la pollería y comprar allí los cortes clásicos: el matambrito, las costillitas, el pechito, la bondiola y el carré. Pero gracias al boom que vive la carne porcina en los últimos tiempos, que abriera Chancho Chico suena casi como una consecuencia natural del aumento de consumo. La novedad no es solamente la apertura del local: de lo que hablamos es de una apreciación de esta carne en distintos niveles. Ya no solo comemos más cerdo, ahora le prestamos atención a cortes poco tradicionales, disfrutamos de embutidos de cerdo de alta calidad y aprendemos una nueva cocina del cerdo que, entre otras cosas, respeta sus puntos de cocción. Además, incorporamos cortes de cerdo a platos que tradicionalmente se hacían con vaca, como milanesas, por ejemplo. Todas estas variables tienen un sustento importante: un precio accesible que creció menos que la inflación y sus competidores directos, la vaca y el pollo (según datos del INDEC y del IPCVA). Es entonces cuando la ecuación cierra por todos lados.
Para entender el fenómeno, hablamos primero con José Juarroz, el chef, carnicero y maestro charcutero de Chancho Chico (un emprendimiento de los socios Daniel Ramundo y Rolo Chiodini): “Hoy es posible abrir un local como este porque no para de crecer el consumo de cerdo y hace ya un tiempo que los prejuicios en contra de esta carne también se desterraron. Antes se decía que era una carne grasosa, que su consumo aumentaba el colesterol. Pero la industria mejoró mucho y se demostró que es incluso una carne saludable: tiene grasa superficial que se puede retirar, no tiene tanta grasa entreverada, aporta menos colesterol que la carne vacuna o el pollo, es más magra. Y de a poco la cocinamos de nuevas maneras”.
Chancho Chico no es cualquier carnicería. No solo porque se dedica solo a cerdo. Sino porque se enmarca dentro de lo que llamamos “la nueva carnicería argentina”, algo que sucede
también en otros emprendimientos como Corte, Amics y Piaf.
Aquí vale destacar varias cuestiones:
1) Yo te conozco: se registra la trazabilidad completa de cada animal que llega a las cámaras. Además, se compra cerdo entero, no solo piezas tradicionales como pernil o tren de bife (algo que pasa en carnicerías comunes que compran solo los cortes que se venden más). Otra regla: no venden nada que haya estado congelado. “Usamos de la cabeza a la cola, lo que no se vende en fresco se usa para hacer productos elaborados, como leberwurst, morcilla (común y de Burgos), queso de chancho, pan de carne, salchicha parrillera, chistorra, entre otras cosas”.
2) Se elige un peso de faena menor al de la industria (despostan medias reses de menos de 40 kg mientras que en el mercado “normal” pesan 50/60 kg en general). “Esto es una decisión, es nuestro estilo y nos permite ofrecer carne más tierna y con menos grasa”, dice Juarroz.
3) Los carniceros son a la vez cocineros (en este caso tienen asesoramiento del chef Fernando Mayoral, garantía de genialidad). Este es un plus importante por varios motivos: “nuestra experiencia en la cocina nos permite ofrecer un servicio mejor al clientes, no solo en recetas o en consejos para cocinar cerdo, sino también en otro tipo de recomendaciones. Por ejemplo, muchas veces me piden bondiola para hacer pulled pork. Yo les digo que se lleven paleta, es más barata y rinde perfecto para desmechar. O me piden costillitas y ahí aprovechamos para contarles que se las lleven más gruesas, que no las recocinen, que las coman rosaditas porque si las secan se pierden sabores y textura”, dice Juarroz (que forma equipo con la cocinera Victoria Vago).
4) Más cortes en oferta. En Chancho Chico se promueve la curiosidad: “No hay solo bondiola o costillita. Ofrecemos cuadril, vacío y peceto de cerdo para hacer de distintas maneras. Son cortes que tienen menos grasa que los mismos de la vaca, se cocinan en menos tiempo y salen jugosos y muy sabrosos. Lo mismo con las milanesas, hacemos de nalga, bola de lomo y cuadrada de cerdo, pero también hacemos unas de carré deshuesado. Las cortamos más gruesas para que se aprecie mejor el sabor y las rebozamos en panco”. Además, ofrecen productos semielaborados como cuadril adobado que se compra al vacío listo para hornear y también sus chorizos caseros hechos 70% carne y 30% tocino de cerdo (hay uno criollo clásico al que le agregan vermut rosso en vez de vino y uno picante con cayena). En la heladera hay arañita, entraña, lomo. Tu pregunta no molesta.
Un breve panorama actual del sector porcino
Analizando información de distintos organismos oficiales, se aprecia el crecimiento de la producción y consumo de carne de cerdo en el país. Los avances tecnológicos, la renovación genética, la producción intensiva (la polémica sobre el bienestar animal merece otra nota) y los nuevos hábitos de consumo son los pilares de la reconversión del cerdo. Sólo para tener una idea, según datos de Agroindustria, entre 2015 y 2018 la exportación de carne porcina creció en la Argentina un 555% (se anunciaron recientemente, acuerdos con China). Además, solo tomando el primer bimestre del 2019, el consumo interno aumentó un 3,8% y alcanzó los 14,07 kg/hab/año (sumando fresco y embutidos). Todo indica que continuará creciendo.
Bondiola, la ganadora
Todo muy lindo, pero la bondiola (pocos saben que el corte equivalente en la vaca es el roast beef, sin embargo, el marketing hizo que la apreciemos más que el clásico corte de olla) sigue siendo la reina entre las propuestas del cerdo. “Primero siempre está la bondiola, dice Luis Veralli, Gerente Comercial de la firma Magret. Después viene el pecho, el carré, el matambre y el churrasquito. ¿Qué se viene nuevo en la industria? Los productos con valor agregado, como el jamón crudo al estilo español o italiano de alta calidad, con cerdos Premium. Y también sabemos que la milanesa será un producto muy interesante para seguir descubriendo. Sería bueno si pudiéramos instalar la cinta de lomo, que es el carré sin hueso o la carne picada, que tanto creció con el boom de las hamburguesas. El cerdo derribó muchos mitos, hoy sabemos que es una carne magra, saludable, incluso más que el pollo o la carne de vaca, tenemos mucho por hacer todavía”.
Vale hacer memoria y rescatar un emprendimiento antecesor de Chancho Chico: Chochán, de la cocinera Naiara Calviño, quien sorprendió en el tablero de la gastronomía local con una propuesta innovadora. Por supuesto, está Chori, donde se rinde homenaje al choripán (con productos de altísima calidad) y en Brasil, el chef Jefferson Rueda marca tendencia con su restaurante A Casa do Porco (@acasadoporcobar), donde lleva el cerdo a su máxima expresión. Ya sabés, si sos fan del cerdo, este es un camino de ida.
