La cerveza ácida argentina está comenzando a ganar seguidores. También llamadas cervezas agrias (en inglés es sour beer), hasta hace poco eran una rareza. Pero ahora son un producto de tendencia cada vez más fácil de conseguir en bares y cervecerías.
Además de ser un tema candente, la cerveza ácida argentina tiene el potencial de ampliar el espectro de consumidores. Porque a los fanáticos de la cerveza les permite encontrar matices y descriptores complejos poco usuales en el resto de los estilos. Mientras que a las personas que no les gusta la cerveza, los seduce que no tenga el sabor de una cerveza típica. Por ejemplo, si en el mundo del vino te gustan los espumantes, tal vez la cerveza ácida sea la tuya.
¿Qué es una cerveza ácida?
Antes de la pasteurización y esterilización, casi todas las cervezas eran algo ácidas. Se guardaban en barriles de madera que se limpiaban poco o nada. Por eso se dice que son las más antiguas del mundo. Otro tema que viene a complicar la definición de cerveza ácida es que hoy la acidez (no intencional) es uno de los defectos más frecuente de las cervezas artesanales comunes.
La diferencia es que la cerveza ácida está hecha con bacterias y levaduras espontáneas. En cambio el resto de las cervezas se elaboran en ambientes estériles, controlados, y con cepas de levadura específicas.
No es para cualquiera
Lo único más intimidante que pronunciar algunos de los componentes de la cerveza ácida argentina es su sabor inicial. Lo primero que pensas es !esto no es cerveza! Como mucho un champagne. O algo en el medio. Pero al principio a nadie le gustó.
A mí todavía hay algunas que me superan, pero soy cada vez más fanático. Y me encanta conocerlas porque son precisamente los organismos silvestres los que hacen que las cervezas ácidas intencionales sean tan atractivas.
La cerveza ácida argentina está influenciada principalmente por dos tipos de bacterias y una levadura salvaje. La primera es el lactobacilo, una bacteria que convierte los azúcares en ácido láctico. Es el mismo ácido que le da al yogourt su sabor ácido.
La segunda es el pediococo, una bacteria de la misma familia que el lactobacilos. Se puede metabolizar sin oxígeno y tiene la particularidad de que su acidez aumenta cuanto más tiempo esté en una cerveza. Con el tiempo, el pediococo también puede crear diacetilo, un compuesto que tiene un sabor mantecoso.
La levadura salvaje es la Brettanomyces, también conocida como «Brett» o “Levadura Británica”, que suele crecer en la cáscara de las frutas. A diferencia de Saccharomyces cerevisiae (que produce ales) y la Saccharomyces pastorianus (que hace lagers), la Brettanomyces tiene mala reputación. Se la acusa de ser una arruinadora de cervezas. Agrega aromas a esmalte de uñas, a corral, a silla de montar, a madera o a panceta. Y en el peor de los casos, a butirato de etilo (vómito) y ácido isovalérico (olor a queso y a pies).
Los estilos ácidos más conocidos
Las cervezas ácidas o sour se presentan en una amplia gama de estilos pero los más famosos vienen de Bélgica, donde a menudo son criados en barriles de roble, justamente porque dejan que la cerveza respire y que los microorganismos hagan lo suyo.
Lambic: Es una cerveza de trigo belga, ligera y ácida. Se utiliza fermentación espontánea, el mosto se deja al aire libre, así ingresan al líquido los microorganismos silvestres que flotan alrededor. Se elabora tradicionalmente en invierno y se guarda en barrica durante al menos un año. A menudo se mezcla con cereza y frambuesa. Otra costumbre es mezclar lambics viejos con jóvenes y a ese blend se lo llama geuze.
Berliner Weisse: cerveza de trigo alemana con bajo contenido de alcohol y alta carbonatación. La acidez alimonada de una weisse berlinesa suele ser más sutil que la de las ácidas belgas y americanas, y proviene principalmente de lactobacilos.
Flandes: una cerveza belga que a menudo se fermenta en grandes cubas de madera. Las cervezas de Flandes tienen una mezcla de acidez y sabores de fruta dulce y vainilla. Hay un su estilo llamado Flandes Roja con más sabor a fruta, mientras que las Flandes Marrón tienen más notas de pasas, ciruelas y tierra.
American Wild Ale: en general los cerveceros artesanales americanos hacen la cerveza agria con una mezcla de levaduras ale y Brettanomyces. Sin embargo, aparte del sabor ácido y la levadura salvaje, las cervezas sour estadounidenses no tienen muchas reglas estrictas que guíen el estilo. Son casi todas sesiones.
Gose: es una cerveza agria alemana a la que usualmente se agrega cilantro y sal marina. El sabor suele variar, pero siempre mantiene un equilibrio entre salado, herbáceo y ácido. Ahora en Estados Unidos se están haciendo muchas Gose, con ese fanatismo de los americanos por llevar las cosas raras al límite.
¿Donde tomar cerveza ácida argentina?
A la cerveza ácida argentina le falta una buena parte del camino para desarrollar todo su potencial. Aún así, ya tenemos en el país algunos buenos exponentes.
La cervecería Silber Weizen hace una Berliner Weisse que puede encontrarse en el bar Genk de Palermo. También la gente de Pardo hacen una Weiss que sirven en su bar de Coghlan (Av. Congreso al 3000).
Rabieta, Strange y Gorilla Growlers también tienen sus versiones de Sour Weisse y Sour Wild Ale, que las tres sirven sus respectivos bares.
Que yo sepa, los únicos que hacen una Gose con cierta frecuencia son los chicos de Federal Cervecería. Pero vos ¿conocés alguna otra cerveza ácida que debamos probar?
