Ni gazpacho andaluz, ni fabada, ni tortilla de patata, ni pimientos de Padrón o de Guernica, ni spaghettis con fileto, ni pastel de papas, ni de choclo serían posibles sin que, hace cinco siglos, Colón no hubiera llegado a América por error o por azar. Claro, un poco llegó buscando eso, rutas comerciales para la explotación de sabores que reinventaran la experiencia de la mesa, las famosas especias, y otro poco buscando oro, que fue lo que primero se llevó la corona española.
Cinco siglos después, los sabores de América están consolidados. Sin descontar las pérdidas humanas que significó la conquista de América –según los cómputos más magros, 12 millones de personas, los más abultados 200 millones– la fusión con occidente ha dado sobrados frutos. A ambos lados del Atlántico, claro. Sin embargo, en plan pensar cómo serían los sabores antes de Colón, y también para entender qué llevó a portugueses y españoles a embarcarse en la exploración de nuevos horizontes, conviene repasar qué sabores le aportó América al mundo. Algunos de ellos, incluso, recién hoy ven la luz.
Semillas superalimentarias. Amaranto, Quínoa y Chía. Hoy son descubiertas por la alta gastronomía como un elemento nutritivo que aporta sabor y textura. Chia («fuerza» en náhuatl) es la que está en pleno ascenso por su aporte en la lucha contra el colesterol, además de la energía que aporta. La más común, en cambio, es la quínoa, que hoy ganan las cocinas hogareñas; se usa como una arroz y se cocina sin sal.
Cacao. Tendemos a olvidarnos que el cacao es una planta del amazonas. La razón es simple: el chocolate como lo conocemos es un invento europeo, en particular el chocolate con leche, que lo inventaron los suizos. Los mayas la infusionaban con agua caliente y con chiles, sin embargo, para beberlos. De ahí que una tendencia en chocolates actuales son lo salados y los picantes. Otro de los sabores de América que le cambiaron el paladar al mundo.
Maní (y otras semillas nutritivas). Es una semilla que crece bajo tierra. Se comía cruda o cocida, pero el encuentro con los europeos lo catapultó a la fama: tostado y con sal ganó relevancia. Imposible pensar una cerveza sin sus maníes. Pero también las alubias, frijoles y arvejas despuntaron como pilares alimenticios, a tal punto que sería impensable hoy buena parte de la comida española (y del mundo) sin estos sabores de América.
Frutas exóticas como el ananá, la Guayaba o la riquísima Chirimoya. Entre ellas el ganador es el ananá, que se difundió por todos los trópicos, pero es procedente del amazonas. La planta fructifica uno de cada tres años; el 1º productor de ananá es… Costa Rica, seguido de Brasil, con más de 2500 toneladas.
Palta, la planta más histérica del cartero. Aguacate hay evidencia de que lo venimos comiendo hace unos 10.000 años, pero en la Argentina es la última novedad. Se lo cultiva en lo yungas de Jujuy, pero también en todo el NOA. La variedad más famosa es la Hass, el apellido del tipo que la halló en su jardín de California. El asunto es que como la misma planta tienen flores machos y hembras pero las abren en días diferentes, sólo se puede polinizar cruzando plantas. Así nacen plantas muy curiosas por polinización. El chiste es que en 1935 el cartero Rudolph Hass descubrió que su planta daba paltas más ricas que el resto. Y hoy el 80% de la producción global es de palta Hass. En 2002 murió la planta madre de la que nació la variedad y hoy solo quedan clones de aquella famosa planta del cartero Hass.
Entre los animales de granja, el más gringo es el Pavo. Acá no prendió mucho, pero en el resto de América y el mundo se lo come bastante, por el tamaño de las presas y el sabor. En casi todo el mundo se llama pavo, menos en los países de habla inglesa, donde se le llama Turkey (Turco) porque fue introducido en las islas británicas desde Turquía a mediados del siglo XVI. Y los ingleses lo repatriaron América donde quedó con el nombre gringo. Uno de los sabores de América menos reconocidos, el pavo supera al ganso en insulto, pero además es símbolo de estatus en la mesa.
Zapallo. También es un insulto, pero de mayor cuidado. Todas calabazas provienen de América. En particular del Amazonas. Es un sabor delicioso y elegido por todos. En la cocina hay muchísimas. Sólo google reporta más de 1 millón de resultados. Está en todos los platos criollos. Y sólo puede crecer.
Ajíes y morrón. El mundo sin picantes como el chile, no sería el mundo. Los hay aromáticos, potentes y también sabroso y de picor suave. Junto con el pimiento es uno de los sabores que definen las cocinas americanas. Pero también algunas foráneas, como la española, que sin pimientos del padrón, sin pimentón no sería ni la mitad de lo que es.
Tomate o el problema del transporte. Símbolo de Italia en las salsas, es una especie americana largamente mejorada en Europa. Están los tomates en rama y los de liana, que podríamos cerrar en peritas y redondos. Triunfaron las variedades con sabor para las salsas y con capacidad de transporte. Como los Sanmarsano. Hoy es dable encontrar en muchos restaurantes de la ciudad y algunas verdulerías buenas, tomates antiguos o patrimoniales, cultivados a contar de semillas salvajes. Muy sabrosos.
El maíz es a América lo que el trigo a Europa y el arroz a Asia. Hoy es más cultivada que ellos. Y el cine, sin el pochoclo (maíz piscingallo, del que argentina es una de los grandes productores) se quedaría sin el 60% de los ingresos. El crecimiento de arepa en es un buen ejemplo en Argentina… Uno de los grandes aportes de los sabores de América al mundo.
Papa. El mundo vive de la papa. En Irlanda y Rusia se salvaron de morir de hambre gracias a la papa. El mundo sería un lugar peor sin las papas fritas y el pastel de papa. Es un superalimento que tiene mucha energía, vitamina C y minerales. Francis Mallman saltó a la fama con un menú íntegramente desarrollado con papas.
Vainilla, se llama así porque es un vaina pequeña. Es originaria de México. Pero no fue hasta que un esclavo negro de 12 años descubrió cómo polinizarla a mano, que no se convirtió en una especie global. Es el sabor más usado en todo el mundo. Ya perdió el componente exótico, pero: ¿Qué sería de un flan sin vainilla? ¿O de un shopping de Palermo?
